29 de noviembre de 2007

LA CAMARERA, PASTELES PARA ENDULZAR LA VIDA

La camarera es una comedia romántica de calidad. Divertida, vibrante y conmovedora, la película cuenta la historia de Jenna, una camarera de un pequeño pueblo que transforma su desesperanzada vida en una hilarante e inesperada historia de amor. Pero además de camarera, Jenna es una magnífica pastelera que crea recetas inspirándose en los avatares de su vida conyugal...
En enero de 2007 El Festival de Sundance acogió la presentación de La camarera con un gran éxito, pero lo hizo sin la presencia de su directora, Adrienne Shelly, que fue sido asesinada unos meses antes en su casa.
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27 de noviembre de 2007

CHEZ VICTOR PIERDE SU ESTRELLA MICHELIN DESPUES DE 25 AÑOS

Se acaba de poner a la venta la trigésimo sexta edición de La Guía Michelín España & Portugal 2008, que presenta una selección de la oferta hotelera y gastronómica en ambos paises: 3.109 hoteles, 332 establecimientos de turismo rural, 2.090 restaurantes y 130 bares de tapas.
Como es tradicional, la guía también ofrece la esperada selección de restaurantes que son agraciados con sus famosas estrellas.
Para el año 2008 la Guía Michelín mantiene en España los seis restaurantes (tres vascos y tres catalanes) que el año anterior ya ostentaban tres estrellas, su máxima distinción: Arzak y Akelarre (Pedro Subijana) en San Sebastián, Martín Berasategui en Lasarte, El Bulli (Ferran Adriá) en Roses, Can Fabes (Santi Santamaría) en Sant Celoni y Sant Pau(Carme Ruscalleda) en Sant Pol de Mar. El selecto club de las tres estrellas es sólo para restaurantes con una cocina excepcional de alto nivel, con grandes vinos, servicio impecable, marco elegante y un precio acorde a todas estas cualidades. Según la guía, su cocina merece un viaje expresamente realizado para probarla.
Sólo un restaurante, el barcelonés Àbac del cocinero Xavier Pellicer, ha obtenido la segunda estrella Michelín. Se califica con dos estrellas a los poseedores de una cocina excelente, además de especialidades y vinos selectos, que justifican un rodeo.
Quince establecimientos logran su primera distinción, entre ellos el restaurante Calima, del Gran Hotel Meliá Don Pepe de Marbella, que ya tenia el reconocimiento del publico y que por fin consigue la merecidísima estrella. Su joven jefe de cocina, Dani García, es el impulsor de la utilización del nitrógeno líquido y un maestro en el uso del aceite de oliva. Para la guía conceder una estrella tiene que ver con la buena mesa y premia exclusivamente la cocina, que se considera muy buena en su categoría.
Lo peor llega con los diez establecimientos que pierden su estrella Michelín.
Víctor Gutierrez consigue renovar otra vez la estrella concedida por primera vez en el año 2004, pero se queda como único representante en Salamanca. Después de mantenerla durante 25 anos seguidos, la edición del 2008 ha despojado a Chez Víctor de su estrella Michelín. Asimismo hay que recordar que este restaurante fue durante 23 años el único de Castilla y León distinguido con una estrella.
La historia del Chez Victor comenzó cuando Víctor Salvador, propietario y jefe de cocina, decide abandonar París para iniciar junto a su esposa y en Salamanca, su ciudad natal, un negocio donde dar a conocer lo que se hacía en los restaurante parisinos. Al principio resultó chocante para los salmantinos, pero hoy en día Víctor Salvador y Chez Víctor, con estrella o sin estrella, es y seguirá siendo una referencia para el mundo de la cocina en Salamanca.

23 de noviembre de 2007

TORTILLA DE PATATA LIQUIDA


elBulli deconstruye o reconstruye platos ya existentes y, sin lugar a dudas, una de las recetas más famosas y copiadas es la tortilla deconstruida. Este plato nace de una tortilla de patata de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato y, aunque es un icono de la cocina de Adriá, en realidad es una receta del cocinero Marc Singla.
Primero se prepara por separado cada uno de los ingredientes (cebolla confitada, huevo liquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal. Se come con una cuchara de abajo a arriba para que la tortilla de patata se termine de crear en la boca, con la mezcla de los tres sabores y texturas. Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española.
Esa deconstrucción también involucra a la memoria, ya que despierta la sensación que tienes de la tortilla de patata de toda la vida. Por ejemplo, si un chino prueba la tortilla deconstruida le puede gustar o no, pero a él no le afecta la memoria ni su recuerdo de la tortilla de patata que le hacía su abuela, porque nunca la ha comido.
Evidentemente aunque la deconstrucción y cualquier cosa que hace El Bulli y Ferran Adriá está de moda, nunca se perderá la cocina de siempre ni la tortilla de patata tradicional. Para crear y lograr algo nuevo siempre se parte del conocimiento de lo tradicional, el problema es que muchos cocineros se suben al carro de Ferran Adriá y El Bulli sin la investigación y el trabajo que hay detrás de cada uno de sus platos.
RECETA DE LA TORTILLA DE PATATA LIQUIDA
Para la Cebolla:
Cortar 2 cebollas medianas en juliana lo mas fino posible.
Pochar la cebolla a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva (tiene que quedar oscura).
Poner a punto de sal.
Para la espuma caliente de patata:
Pelar 250 g de patata, cortar en trozos, poner en una cazuela cubierta de agua y cocerlas, guardando el agua de cocción.
Triturar bien los 250 g de patata hervida con 1 dl de agua de hervir las patatas. Añadir 1 dl de nata, volver a triturar, añadir 3 cucharadas de aceite de oliva, poner a punto de sal y añadir una pizca de pimienta.
Colar el puré de patatas, llenar un sifón de ½ litro (dejando ¼ parte vacía).
Cargar el sifón de espuma iSi GourmetWhip con una carga de aire y reservar.
Antes de que lleguen los invitados mantener el sifón con la espuma en un baño maría sin que llegue a hervir el agua.
Para el sabayón:
Emulsionar 2 yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente batiendo enérgicamente hasta que se monte.
Montaje:
Justo antes de servir la tortilla colocar un poco de cebolla en el fondo de la copa (también puede presentarse en una taza, vaso o un cuenco).
Poner encima un poco de sabayón (las yemas de huevo).
Por ultimo aplicar despacio la espuma de patata caliente para que no se mezclen las tres capas. Si es necesario se puede sacar un poco de aire del sifón, poniéndolo boca arriba, tapando con un paño y apretando suavemente.

22 de noviembre de 2007

TORTILLA DE PATATA EN 7 MINUTOS

Propuesta práctica y sorprendente ideada por Ferran Adriá: con unas patatas fritas de bolsa puedes hacer una tortilla de patata deliciosa en solo unos minutos. La explicación es que al humedecer las patatas fritas con el huevo, éste rehidrata las patatas y las vuelve melosas y suaves.
LA RECETA
Cascar 6 huevos en un bol grande.
Añadir 125 g de patatas fritas de bolsa y remover, rompiéndolas un poco mientras las mezclas con el huevo.
Dejar que la mezcla se asiente hasta que las patatas absorban buena parte del huevo (unos 5 minutos).
Después bate el 7º huevo e incorporalo a la mezcla de huevo y patatas fritas.
Poner a punto de sal, aunque normalmente no es necesario porque las patatas fritas de bolsa ya llevan sal.
Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén pequeña (con un diámetro no mayor de 15 cm) a fuego medio.
Añadir la mezcla de huevo y patata y remover enérgicamente unas cuantas veces con una cuchara de madera para evitar que el huevo se pegue al fondo de la sartén.
No dejes de remover la mezcla de huevo y patatas nada mas verterla a la sartén o cuajara demasiado pronto y te quedara espesa y dura.
Sacudir la sartén con movimientos circulares durante 10 segundos de forma que la mezcla quede suelta a medida que el huevo empiece a cuajar.
Después, bajar el fuego y cocinar durante otro minuto.
Colocar un plato sobre la sartén y dar la vuelta de modo que la tortilla quede sobre el plato con el lado crudo hacia abajo.
Si la sartén parece seca, añade otras 2 cucharadas de aceite.
Vuelve a echar la tortilla a la sartén, deslizándola desde el plato con el lado crudo hacia abajo.
Dejar que se haga un minuto más.
Servir inmediatamente.
A mi personalmente, me gusta jugosa por dentro, pero si la prefieres mas cuajada mantenla en el fuego un minuto más.
A continuación podéis ver el vídeo de José Andrés, discipulo aventajado de Ferran Adriá, realizando esta receta en su programa Vamos a cocinar.
¡Animaros a hacer la tortilla y espero vuestros comentarios!

18 de noviembre de 2007

FALLECE MARKETTA SCHILLING, EL ALMA DE EL BULLI

Marketta Schilling, la creadora de El Bulli, falleció en la madrugada del 31 de octubre, a los 87 años de edad.
La historia de El Bulli comienza cuando Marketta Schilling y su esposo, el doctor Hans Schilling, se enamoraron de la Cala Montjoi. Decidieron adquirir en ella un terreno para construir una casa y en 1962 abrieron el primer Bulli, que era un minigolf.
Precisamente el origen del nombre de El Bulli proviene de que Marketta y su esposo tenían unos perros bulldogs franceses, que eran como los que pintaba Toulouse Lautrec y a los que les llama coloquialmente Bulli.
En 1964 empezaron a hacer algo de comida, pero Marketta Schilling creía en el proyecto y poco a poco fueron mejorando la oferta contratando a diferentes directores y cocineros.
A mediados de los 70, con Jean-Louis Neichel, El Bulli consigue su primera estrella Michelin, lo que ya supone un importante reconocimiento gastronómico.
En 1981 llegó Juli Soler como director y, junto al cocinero Jean Paul Vinay, consiguen la segunda estrella en la guía Michelín.
Posteriormente, en 1984, Ferran Adriá hace su aparición al frente de la cocina de El Bulli. Pierde una estrella en 1985, que posteriormente consigue recuperar en 1990, y en 1997 alcanza la tercera estrella Michelín que todavía mantiene.
En 1990 Ferran Adriá y Juli Soler compraron El Bulli a Marketta Schilling, que no tuvo descendencia y continuo viviendo al lado del restaurante en la casa de Cala Montjoi, donde era atendida por el equipo de El Bulli.
A partir de los 90 ya es la historia del duo Ferran Adriá y Juli Soler que más o menos conoce todo el mundo, con el reconocimiento y las portadas de los medios de comunicación que todavía no han parado. Sin embargo todo esto no hubiera sido posible sin Marketta que, como dice Ferran Adriá, será siempre el alma de El Bulli.

15 de noviembre de 2007

SOPA CON TODAS LAS LETRAS

Podemos respirar tranquilos, la sopa de letras ya está completa. Y todo gracias a Abel, un blogger con mucho tiempo libre.
Nuestro amigo mantenía una discusión y porfiaba que en un paquete de sopa de letras estaban todas las letras del abecedario. Pero después de verificarlo una por una descubrió que no era así, faltaban la U y la W, por lo que envió una carta de reclamación a Pastas Gallo para que le explicaran porque no se fabricaban. Su petición ha surtido efecto y Pastas Gallo ha añadido la U, la W, y además de propina, la Ñ y la @.
Aquí dejo los enlaces a su blog:
RECETA DE LA SOPA DE LETRAS
Echar poco a poco las letras en el caldo caliente (de cocido o de preparado) y dejar cocer el tiempo que se indique en el paquete.
Desespumar el caldo (quitar la espuma que se forma por encima) y servir en seguida.
Tener cuidado de que no se deshagan, ya que el caldo se pondría lechoso.
Esta sopa se debe hacer justo en el momento que se vaya a tomar.
ANUNCIO DE KNORR del año 2002 en Argentina titulado “SOPA DE LETRAS

La canción del spot es el temazo Me haces bien de Jorge Drexler, incluido en su disco Sea del año 2001.
"Para contarte, canto
quiero que sepas, cuánto
me haces bien.
Te quiero, de mil modos
te quiero, sobre todo
me haces bien.
Basta ver el reflejo de tus ojos en los míos
como se lleva el frío, para entender
que el corazón no miente, que afortunadamente
me haces bien."
No sabemos si a los paquetes de sopas de letras de la marca Knoor también le faltan letras, evidentemente yo paso de comprobarlo. Pero tranquilos, para eso ya está nuestro amigo Abel, un blogger con mucho tiempo libre.

12 de noviembre de 2007

1080 RECETAS DE COCINA, A LA CONQUISTA DEL MERCADO INGLES

1080 Recetas de Cocina de Simone Ortega, la biblia de la cocina española, inicia la conquista del mercado inglés tras 35 años, 49 ediciónes y casi 3 millones de copias vendidas en su edición española.
La editorial británica Phaidon ha lanzado 500.000 ejemplares de 1080 Recipes en el Reino Unido, Estados Unidos y Australia. En España está previsto que la nueva versión llegue el próximo mes de febrero por Alianza Editorial, la editorial que lo publicó originariamente en 1972.
Aunque 1080 Recipes mantiene el título original traducido al inglés por razones de mercadotecnia, es un libro renovado, revisado y puesto al día por Inés, hija y colaboradora de Simone Ortega, autora del título original ya retirada de los fogones. Aparte de una revisión de cada una de las recetas, se han incluido 250 platos nuevos, dando mayor relevancia a las tapas, verduras y ensaladas. También se ha cambiado la estructura, añadiendo mayor información histórica y adaptando todas las medidas al sistema americano. De igual forma se ha modificado el montaje del libro, con ilustraciones de Javier Mariscal, fotografías de Jason Lowe y prólogo de Ferran Adrià, un declarado admirador de Simone e Ines Ortega. Asimismo el 1.080 Recipes de Phaidon incluye un apartado con recetas de cocineros españoles como Carme Ruscalleda, José Andrés, José Manuel Pizarro o Santi Santamaria.
El objetivo de Richard Schlagman, propietario de la editorial Phaidon, es aprovechar el boom que vive la cocina española en el mundo y convertir el libro en un éxito mayor que el conseguido con la adaptación de Il cucchiaio d’argento, un clásico de la cocina italiana del que ya ha vendido un millón de ejemplares.
Para mi este libro es especial porque fue el primer regalo que le hice a Merce. Solamente he preparado algunas recetas pero destacaría que todas son sencillas y principalmente que Simone Ortega lo explica todo, no se dan cosas por supuestas y sabidas como en otros libros de cocina. La pega es que no tiene fotos, aunque parece ser que en la edición inglesa ya se ha resuelto con las fotografías de Jason Lowe.

7 de noviembre de 2007

LA EXPLOSION DE LAS PALOMITAS DE MAIZ

Entre las numerosas variedades de maíz, solo el del tipo everta revienta con el calor, produciendo las populares palomitas de maíz.
En la mayoría de los granos el vapor escapa, pero en los de maíz para palomitas la corteza externa es muy gruesa e impermeable a la humedad, por lo que el vapor no escapa. Al mismo tiempo cada grano de maíz para palomitas contiene en su núcleo humedad y almidón.
A medida que es calentado el agua dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando una presión interna que la corteza no puede contener, entonces es cuando se produce la explosión que convierte al grano en palomita de maíz.
La explosión invierte el grano de dentro a fuera, asimismo como la humedad se encuentra distribuida uniformemente dentro del núcleo almidonado, se produce una especie de espuma, lo que le da las palomitas una textura única.
Pero cuando llegas al fondo de la bolsa de palomitas siempre hay algunos granos de maíz que no revientan, corriendo el peligro de que te partas algún diente. Esto es debido a que no tienen la suficiente humedad para crear el vapor necesario y explotar o porque estos granos tienen una corteza agujereada, lo que también impide que se genere la presión para que exploten.
En esta serie de imágenes grabadas con una cámara de alta velocidad Photron se puede apreciar la belleza de la explosión que transforma el grano de maíz en una palomita.

5 de noviembre de 2007

EL STEAK TARTAR DE EDUARDO PUNSET

Pasamos del pollo de la Pantoja al steak tartar de Eduardo Punset. De momento sigo cumpliento lo que aseguré en el nacimiento de EL ESPECIERO: todo lo que escribo en el blog, y también sobre estos dos personajes, esta relacionado con el mundo de la comida.
Este comentario surge porque mi compañero Manu está leyendo el libro de Eduardo Punset “El viaje al amor”, y me explicó el origen de la mancha azul que tiene la hija del autor en la piel.
Carolina, la tercera hija de Eduardo Punset, nació con una mancha azul en la parte baja de la espalda, pero el médico rapidamente les descubrió el origen. Simplemente el bebé tenía la mancha genética de los mongoles.
Cuenta la leyenda que los mongoles ablandaban la carne poniéndola bajo su silla de montar mientras galopaban, este sería el origen de la mancha azul en la piel y también del steak tartar.
Colocaban la carne entre su silla de montar y el espinazo del caballo como sistema de conservación y transporte, de igual forma conseguían suavizarla para después comerla con mayor facilidad, ya que la acción de galopar y golpear la carne con la presión del cuerpo, producía una carne picada muy tierna.
Ciertamente el médico tenía razón y uno de los antepasados del bebé era mongol. La marca genética provenía del padre de Eduardo Punset, originario de Cistella, un municipio gerundés de la comarca del Ampurdán en el corazón de los Pirineos, que en el siglo XIII sufrió las incursiones de los guerreros mongoles llegados a caballo desde el actual Kazajistán.
¿Cómo se prepara el steak tartar?
El steark tartar (filete tártaro) empezó a ser conocido en las grandes mesas occidentales a partir del siglo XIX. Es un plato que se elabora con carne cruda picada, sazonada con especias, y acompañada de cebolla, alcaparras, pepinillos, perejil y yema de huevo, todo ello bien picado y mezclado. El solomillo es la mejor carne para su elaboración, ya que es la pieza más blanda del animal.
A continuación dejo un fragmento de un capítulo de la serie documental “La Odisea Francesa de Rick Stein, producida por la BBC y protagonizada por el chef británico Rick Stein, donde el cocinero prepara un delicioso steak tartar.
MI RECETA DEL STEAK TARTAR
- Mezclar en un bol frío la sal, pimienta, tabasco, mostaza, Salsa Perrins y zumo de limón. Echar el aceite hasta que tenga textura de mahonesa.
- Añadir la carne picada a la mezcla y dar la forma deseada.
- Por último agregar la cebolla picada, alcaparras, el huevo picado y servir.

1 de noviembre de 2007

EL WOK EN DIRECTO SUSTITUYE AL POLLO A LA PANTOJA

El restaurante Cantora, bautizado con el nombre de la finca que la cantante heredó de Paquirri y que se hizo famoso por el pollo a la Pantoja, fue traspasado en el 2005. El tirón de la cantante no ha sido suficiente y el local, que Isabel Pantoja abrió en la localidad malagueña de Fuengirola, fue acumulando pérdidas que la tonadillera no pudo asumir. Sus fans procesionaban en autobuses y coreaban su nombre en la puerta para que saliera, pero luego se iban a comer a otro lado.
Al final se hizo con el traspaso el empresario chino Güonguang Zheng y el restaurante ahora forma parte de la cadena Wok Directo, un wok tipo buffet asiático en el que ya no hay pollo a la Pantoja, aunque reconocen que la gente sigue preguntándo por la receta. Si quieres ver en acción a los cocineros de Wok Directo pincha aqui.
A continuación, y dedicada a mi compañero Fran, dejo la transcripción literal de la receta original que aparece en la pagina web de la revista Hola:
-Rehogar en una cazuela con aceite un pollo entero troceado en octavos y reservarlo.
-En este mismo aceite, pochar una cebolla picada, tres dientes de ajo aplastados, un pimiento verde y dos tomates, todo partido en trozos pequeños.
-Cuando este pochado, añadir el pollo, un chorro de cerveza y dejar unos minutos.
-Poner dos vasos de agua, un poco de tomillo y romero fresco, un poco de pimienta, una hoja de laurel, un pellizco de sal, un trozo de cayena y dejar hervir a fuego lento hasta que el pollo esté tierno.
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