13 de abril de 2008

EL SECRETO

Con el buen tiempo comienza la época de las barbacoas, lo que puede ser una buena ocasión para degustar el secreto, la presa o la pluma de cerdo.

Son piezas pequeñas (el secreto, que es la más grande, no pasa de 600 g) pero muy tiernas, sabrosas y perfectas para preparar a la plancha o a la brasa, por su gran contenido en grasa intramuscular.
Con este tipo de cocinado se potencia y respeta su sabor, la carne recibe una intensa fuente de calor, por lo que la parte exterior se carameliza y en el interior la grasa infiltrada se funde, manteniendo su jugosidad.

La mayoría de estos cortes provienen del cruce de cerdos ibéricos con razas blancas más productivas, lo que hace rentable la extracción de estas partes. Al mismo tiempo el secreto no tiene nada que ver con el falso secreto o secreto de papada, pieza que se encuentra en la musculatura del cuello, o la pluma con la punta de lomo o “filete del carnicero”, que es el recorte caudal del lomo.
El secreto, la bola y la pluma del cerdo son cortes que se han puesto de moda, pero no todo el cerdo es ibérico ni secreto, por lo que conviene conocer estas piezas:


SECRETO O CRUCETA
Pieza aplanada que se sitúa justo detrás de la paletilla y debajo del tocino. Esta constituida por el músculo latísimo del dorso. Para entendernos, esta situado en el sobaco del cerdo.

BOLA O PRESAPieza redondeada y con forma de abanico que se encuentra entre los músculos serratos. Esta situado al final del lomo, en el hueco del hueso de la paletilla.


PLUMA
Tiene una forma ligeramente alargada y triangular, se sitúa en la zona anterior al lomo y está formada por el músculo romboide torácico.


LA RECETA: PLUMA DE IBERICOPlato de Víctor Salvador, propietario y jefe de cocina del restaurante Chez Víctor, extraído del Recetario de Cerdo Ibérico. Editado el año pasado por la Diputación de Salamanca con el objetivo de promocionar las posibilidades gastronomicas de la carne de cerdo ibérico, contiene 22 platos elaborados por cocineros salmantinos.

- Limpiar la víspera 2 plumas de ibérico y ponerlas a macerar con aceite de oliva, 2 dientes de ajo y 1 cucharada de orégano.
-El mismo día, cortar en trocitos pequeños 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 tomate, 1 pepino y 1 cebolleta. Añadir la sal gorda y dejar rendir en el frigorífico.
-Al día siguiente, aliñar las verduras con aceite de oliva y vinagre de vino tinto. Rectificar con sal y añadir el zumo de un tomate. Mantener en espera.
-Saltear las plumas en la plancha ligeramente a fuego fuerte, para que queden jugosas.
-En el momento de servir, aliñar generosamente las plumas con el picadillo de verduras y espolvorear con perejil picado.

3 COMENTARIOS:

Licantropunk dijo...

Acabo de leer una reseña de un libro recién publicado llamado "Cerdo e hijos". Ya te puedes suponer de qué noble alimento se trata.
Saludos

Anónimo dijo...

Estimados foreros-cocineros:

Estamos preparando un nuevo concurso de cocina para una televisión nacional. Buscamos personas que disfruten cocinando y degustando la cocina de otros y que quieran enseñar a los demás como se cocina en casa. Si alguien estáis interesados llamad, por favor, al 91.768.40.00 (teléfono de la productora Zeppelín TV) y os contamos más del desarrollo del programa.
Desde hace años se emite en la televisón inglesa "Come dinner with me" y en la francesa "Un dinner jusqu'a parfait" con un gran éxito de audiencia y numerosos premios internacionales.
Esperamos vuestras llamadas.

Ver www.formulatv.com de 21.04.08

Anónimo dijo...

hi!!!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...