24 de septiembre de 2009

CARLOS BARCO, UN RESTAURANTE GASTRONOMICO PARA TODOS

El pasado mes de abril abrió sus puertas Carlos Barco, un restaurante situado a cinco minutos de Salamanca, en el edificio de la gasolinera Repsol del Polígono Industrial El Montalvo III.
En la planta baja del edificio se encuentra la cafetería y en la primera planta el restaurante, que nada tiene que ver con los que normalmente encontramos en los polígonos industriales, tanto por la comida que prepara Carlos Barco como por el servicio a cargo de su mujer Marta, que dirige la sala.
Nada mas cruzar la puerta te olvidas por completo de que estas en una gasolinera. El local es espacioso pero acogedor y está decorado con mucho gusto, además de cuidar aspectos como la vajilla y la cubertería.
El restaurante de Carlos Barco ofrece una gran relación calidad - precio y la posibilidad de comer a la carta o elegir entre diferentes menús a precios asequibles, incluido uno gastronómico de degustación, que es el te permite probar más platos para hacerte una idea del nivel que ofrece el restaurante. La carta se renueva cada estación dependiendo de los productos de temporada, como la nueva carta de otoño que comenzará ahora con caza y setas, incluida la trufa blanca, entre otros productos. En definitiva, es un restaurante perfecto para clientes que acuden por comidas profesionales de negocios o simplemente por placer gastronómico, como es mi caso.
Cocinero de formación autodidacta, Carlos Barco siempre está dispuesto a aprender, cuestionándose el por qué de las cosas y creando nuevos platos como la terrina de foie con bollo maimón, el pargo a 65 grados o la presa con trigo, chichas de matanza y torta del casar entre otros, que colocan a la gastronomía de Carlos Barco en un listón muy alto. Los postres como la phyllo-tarta de albaricoques, sorbete de melocotón y salsa de cacao con sésamo o el bizcocho líquido de pistacho, interior de cacao y helado crujiente de chocolate muestran el mismo nivel del resto de la oferta de este gran restaurante. Sus platos demuestran técnica y dominio de los sabores y los tiempos de cocción que potencian aún mas la calidad de los productos que utiliza.
Lo mejor para definir el restaurante es buscar en la larga trayectoria de Carlos Barco, con más de 20 años en el mundo de la cocina. Su restaurante nace como resultado de la experiencia acumulada por el cocinero salmantino como jefe de cocina en el Hotel Regio y la Hostería Don Fadrique.
El año pasado Carlos Barco ya fue reconocido como Profesional del sector en la gala de los premios de Hostelería Salamanca 2008. Asimismo con su tapa Canelón de cerveza negra, oreja de cerdo ibérico glaseada, crujiente de su ternilla, cigala y pompas de queso Las Arribes fue finalista en el IV Concurso de Tapas de Diseño que se celebró en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2008.
Paralelamente en su restaurante imparte cursos a sus compañeros salmantinos sobre nuevas técnicas en la cocina, como las elaboraciones con nitrógeno líquido. Aunque siempre exista competencia sana entre los cocineros, sería positivo para Salamanca que se formara un grupo de cocineros para unir esfuerzos y experiencias, e intentar espolear el conservadurismo culinario de nuestra tierra, y que los salmantinos vayamos con la mente abierta a degustar y disfrutar de las novedades que estos cocineros nos propongan.
En conclusión, al margen de guías, estrellas o etiquetas que cada uno quiera ponerle a su cocina, es un hecho que en el restaurante de Carlos Barco se come muy bien, y que podemos encontrar productos de calidad tratados con técnica e imaginación que marcan la diferencia con otros restaurantes.

Carlos Barco Restaurante
Parque Empresarial El Montalvo III · Gasolinera Repsol · C/ Segunda Nº 9
37188 Carbajosa de la Sagrada (Salamanca)

20 de septiembre de 2009

RONQUEO, EL SONIDO DEL ATUN

En Cádiz se denomina ronqueo al proceso tradicional de despiece del atún. Precisamente el nombre surge por el sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras del atún durante la disección.
Como en el ronqueo en el Mapa de los sonidos de Tokio, la última película de Isabel Coixet, el sonido y el mundo de la comida tienen una importancia fundamental. Esta película cuenta la doble vida de Ryu, una asesina a sueldo que por el día trabaja en el mercado de pescado de Tsukiji y que se enamora de su víctima, un español que posee un negocio de vinos en Tokio.


El mercado de pescado de Tsukiji en Tokio es el más importante del mundo y concentra su mayor actividad en la zona de los atunes, un pescado por el que los japoneses sienten debilidad, sobre todo por los atunes rojos de almadraba procedentes del litoral gaditano.


Incluso se podría comparar el ronqueo del atún con la matanza del cerdo, donde tras el sacrificio se procede al despiece del animal. Como se puede ver en el video los ronqueadores van separando las distintas piezas del atún con habilidad y limpieza, ya que un fallo en el corte hace bajar su valor. Del mismo modo se conoce al atún como el cerdo del mar ya que del atún, como del cerdo, se aprovecha todo.
Aquí podéis leer la crítica de Licantropunk sobre el Mapa de los sonidos de Tokio. Isabel Coixet, su directora, comenta con orgullo que Ferran Adrià le ha dicho que es "una de las películas donde mejor se muestra el mundo de la comida".

RECETA DE SASHIMI DE ATÚN MARINADO CON SOJA (para 1 persona)
Receta sencilla de Ferran Adriá para preparar en casa en la que se demuestra que para obtener un gran resultado tampoco son necesarios muchos ingredientes. En elBulli descubres los cinco sentidos para comer, e incluso ese tan buscado que es el sexto, aunque para Ferran Adria el gusto es el más importante, además de ser el único que sirve sólo para comer. En definitiva, lo importante no es la cantidad de ingredientes sino el gusto final.
Para elaborar el sashimi corta 100 g de lomo de atún en dados de 2 cm aproximadamente.
Mezcla en un bol el aceite de sésamo con la salsa de soja y macera ligeramente (unos 5 minutos) para que todo el atún se impregne de la mezcla.
Utiliza un plato plano o una bandeja para servir los dados de bonito, clava las brochetas en los dados de atún y termina colocando las huevas de trucha encima. Lo más importante es calcular la proporción de huevas ya que si pones muchas el atún podría quedar salado y con pocas no tendría gusto.

15 de septiembre de 2009

ORIOL CASTRO, UN UNO QUE HACE DE DOS

Aunque Ferran Adriá asume todo el protagonismo mediático, uno de los principales motivos del éxito de elBulli es el trabajo de un equipo que vive en el anonimato.
Dentro de este conjunto destaca Oriol Castro, jefe de cocina y responsable del equipo creativo de elBulli que lleva trabajando 13 años al lado de Ferran Adriá. Durante todo este tiempo Oriol Castro ha descartado abrir su propio restaurante por lo mucho que disfruta en elBulli. Incluso se ha llamado The Oriol's a los segundos de los grandes chefs, en honor a su trabajo con Ferran Adriá.
A diferencia de Arzak, Ferran Adriá no se ve toda su vida trabajando, aunque de momento tiene el compromiso con su socio Juli Soler y con todo su equipo de continuar con el restaurante hasta el 2012. Después, ni el mismo Ferran Adriá sabe lo que pasará, aunque en recompensa a la fidelidad y al trabajo de su equipo, ya ha pasado parte de sus negocios a Cooking Value, una consultoría gastronómica creada por el propio Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los 3 jefes de cocina de elBulli, y Ernest Laporte, que se encarga de las cuentas.
En este vídeo se puede ver a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas explicando algunos de los platos de la temporada de elBulli 2008.

4 de septiembre de 2009

PINCHOS Y PLANO DE LA FERIA DE DIA SALAMANCA 2009

A pesar de los programas organizados por el Ayuntamiento, en Salamanca no se vivían las fiestas en plena calle hasta que llegaron las casetas y la Feria de Día, el acontecimiento con mas éxito y que más gente congrega durante las Ferias y Fiestas de Salamanca. La idea de los hosteleros ha conseguido que salmantinos y visitantes disfruten de la fiesta en las calles de Salamanca.

DATOS DE INTERES
Del 4 al 15 de septiembre de 2009
Casetas abiertas de 12:00 a 0:30 horas
Pincho de Feria + bebida : 1,80 €

CASETAS Y PINCHOS
ZONA SAN JUAN DE SAHAGÚN
4 GATOS: JAMÓN DE CERDO ASADO
GRAN VÍA: FARINATO A LA MIEL
MARFIL: ROLLITO DE FERIA
UBALINDA: PINCHOLINDA
AGUACLARA-SALINAS: MORCILLA CON CHOCOLATE
DARK´S: TIGRES EN SALSA
CHARLOTTE: CROQUETA DE FARINATO
ZONA SANTA EULALIA
VIA LIBRE: TOSTA LIBRE
LA SANTA: LA SANTA
LA BELLOTA CHARRA: TOSTA DE JAMÓN IBÉRICO CON PAN TUMACA
RESTAURANTE EL JAMÓN: TOSTA DE JAMÓN
ZONA SAN JULIÁN
BAVIERA: LOMO ASADO CON SALSA BAVIERA
O´BRADYS: SOLOMILLO AL ESTILO O´BRADYS
ZONA PARQUE DE COLON
POTEMKIM: CHORIZO AL VINO ALBARIÑO
ESCALA: CHORIZO AL VINO
VERDI: DELICIA DE IBERICO A LAS TRES SALSAS
LAS CAVAS DEL CHAMPANG: CHICHAS
DELICATESSEN: BROCHETA DELICATESSEN
VINODIARIO: BURRITO IBÉRICO
ARUBA: TOSTA DE LOMO CON ROQUEFORT
EL CHARRO: TOSTA DE CABECERO DE LOMO DE CERDO CON MERMELADA DE CEBOLLA Y REDUCCIÓN DE VINO TINTO
EL HOVOHAMBRE: PANCETA DESGRASADA CON SALSA DE MIEL Y MOSTAZA ERASMUS: TORREZNOS DEL ALMA
LA CASA DE LAS MORCILLAS: UNA MORCILLA CADA DIA
ZONA LOS DOMINICOS
PECADO: LOMO DIABLO
LA HOJA 21: MOUSE DE MORCILLA CON JUGO DE PIMIENTO ASADO
DEPASO: LOMO A LA NUBE
LEONARDO GRAN VÍA: SOLOMILLO IBÉRICO CON CREMOSO DEL CASAR
CORRILLO: CHACA DE ATÚN CON PULPO
HOLY CROSS: TOPILLO IRLANDÉS
RESTAURANTE EL JERO: MANTILLA IBÉRICA
ZONA FELIPE ESPINO
LAS CONCHAS: REVUELTO DE FARINATO CON MIEL
CHURRASCO: SOLOMILLO IBÉRICO
RÚA MAYOR: CRUCETA CONFITADA
ZONA RUA MAYOR
CUATRO GATOS LA RUA: TOSTÓN CUCHIFRITO
LA ANTIGUA: ESCALOPÍN DE POLLO CON SETAS AL ROQUEFORT
REVOLUTUM HOSTEL: GILDA DE SANTOÑA CON LAS ANCHOAS DE REVILLA
DOZE: GARBANZOS CON MARISCO
GAMBRINUS: CRUCETA IBÉRICA CON SALSA GAMBRINUS
RÚA: PATATAS REVOLCONAS
ZONA ANAYA
QUIMERA: LOMO CON SALSA DE QUESO
GIOVANNINO: VITELLO TONNATO
POKHARA: POKHARA
ZONA LAS AGUSTINAS
LA TAGLIATELLA: JAMÓN ASADO CON SALSA CARBONARA
CAPITOLIUM: PLAZA MAYOR
BAMBU: DIABLILLO
MUSICARTE: LOMO EN SALSA PIMIENTA
ZONA LAS URSULAS
NIEBLA: CHICHAS DEL NIEBLA
TABERNA CELTA: LACON A LA GALLEGA
CORDOVILLA: FARINATO
CACHE: MONTADO DE PANCETA
EL QUIJOTE: CHICHAS
ODDEON: LOMO A LAS HIERBAS PROVENZALES
LA DESPENSA DEL ESTUDIANTE: QUESO DE VALDEÓN; MORCILLA DE LEÓN JARAMAGO: BIFANA
MATER ASTURIAS: CHORIZO A LA SIDRA CON PATATAS
ZONA CARMELITAS
EL JAVI: LOMO AL JAVI
EL FARO: LOMO DE TORO CON CEBOLLA CONFITADA
EL PINO: CARMELITAS
ZONA BROCENSE
BROCENSE: HORNAZO
ZONA RECTOR LUCENA
LOS ITALIANOS: RUSITO AL ROQUEFORT
DUENDE BAR: MORCILLA PICANTE
TABERNA DIONISOS: LOMO ENCEBOLLADO
TAPIA´S: PECHUGA CON CEBOLLA CONFITADA
EL PONY PISADOR: TOSTADA DE QUESO , HIGO Y ANCHOA
ZONA SAN BOAL
POSADA DE LAS ALMAS: GULAS CON BASE DE QUESO
STRAVAGANZA: CARNE A LA STRAVAGANZA
ZONA PLAZA DE ESPAÑA
CAFETERÍA SINDICAL: CARRILLERA
EL JAVI: MI SARDINITA
TIN TIN VIALIA: GRAN PINCHO TIN TIN
ARUBA: JETA ASADA
ZONA LA ALAMEDILLA
EL GLOBO: CHARRITO
CAFETERÍA ÉLITE: CHORIZO A LA SIDRA
CERNEGULA: TOSTA DE CHORIZO A LA CERVEZA
LAS 4 HERMANAS: CRUCETA DE SALSA DE MÓDENA
LOS TEMPLARIOS: LOMO AL AJILLO AL ESTILO DEL TÍO VIVI
SURF: MONTADITO DE BACON – QUESO
LA SIDRERÍA ASTURIANA: LOMO AL CABRALES
EL CORRAL DE LA ABUELA: CARRILLERAS AL HORNO DE LEÑA
EL SALÓN: JAMÓN ASADO A LA PIÑA CON HUEVO HILADO

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