22 de noviembre de 2009

CHEZ VICTOR, RESPETO POR LAS COSAS BIEN HECHAS

Víctor Salvador, propietario y jefe de cocina del restaurante salmantino Chez Víctor, se trasladó a Paris con 17 años, donde desarrolló su aprendizaje en el mundo de la cocina primero como pinche y después como jefe de cocina en varios restaurantes.

Esta etapa de 13 años finalizó cuando Víctor y su mujer Margarita abandonaron París, la ciudad en la que se conocieron y en la que nació su hija, para volver a Salamanca, la tierra natal de Víctor, y abrir en 1977 el restaurante Chez Víctor al lado de la Plaza Mayor.

La forma de entender la gastronomía de Víctor Salvador y su mujer Margarita, que dirige la sala, se refleja en su restaurante desde que entras por la puerta hasta que sales. Una vez dentro, la decoración elegante y confortable crea un ambiente acogedor, el servicio es muy atento, con un trato exquisito, y se cuidan detalles como las cartas escritas a mano, la vajilla, la cubertería de plata o la mantelería de hilo con las servilletas bordadas con el nombre del restaurante.

La semana pasada disfrutamos de una cena en Chez Víctor con unos amigos y todos los platos fueron impecables y de calidad.
Probamos como entrantes tostadas de foie con jamón, setas guisadas y ragout de verduras con carabineros, que es un claro ejemplo de su cocina con un producto y una técnica perfectos. Los carabineros estaban en su punto exacto y cada una de las verduras también mantenían intactas su textura y color.
Como segundos comimos tataki de atún, rebozado en sésamo y cocinado en su punto perfecto, que se sirve con wasabi, jengibre y una salsa de soja espesa, los típicos acompañamientos del sushi. Otros platos fueron carre de ternera, que se presenta deshuesado, relleno de ciruela y con una salsa de mostaza, callos muy suaves y ligeros, y una exquisita hamburguesa de rabo de toro, jugosa y acompañada de ketchup casero y patatas fritas crujientes.
Antes de los postres nos sirvieron como acompañamiento sus famosas tejas de almendras. Enormes y exquisitas, con una textura suave y crujiente. Por último merecería otro comentario aparte la carta de postres con chocolate, todos maravillosos y realmente irresistibles.

Aunque Chez Víctor ha triunfado en Salamanca tras mucho trabajo y dedicación, los inicios del restaurante fueron muy difíciles. Cuando Víctor presentaba platos que por aquella época se elaboraban en los restaurante parisinos, como pudin, mouse o magret de pato, la gastronomía salmantina se limitaba a los asados, chuletones o embutidos y lo mas vanguardista era el melón con jamón y la ensaladilla rusa.

Víctor Salvador fue el primero en proponer a los salmantinos otra forma de ver la cocina y, desde hace más de 30 años, practica el único estilo que nunca pasará de moda, el de la buena cocina y el respeto por las cosas bien hechas. Chez Víctor, con estrella o sin estrella, es y seguirá siendo una referencia para el mundo de la cocina en Salamanca y en Castilla León.


15 de noviembre de 2009

ARROZ SALVAJE INFLADO

Snack sencillo extraído del libro "Cocinar en casa con Caprabo y Ferran Adriá", cuyo resultado final recuerda a unas mini palomitas. El arroz salvaje inflado ofrece múltiples combinaciones y elaboraciones, además de ser un snack original y divertido, se puede utilizar en los platos para dar un toque crujiente.
MINI PALOMITAS DE ARROZ SALVAJE INFLADO
El único requisito es que utilices arroz salvaje puro 100% de los lagos canadienses, sin mezcla con otros tipos de arroz, de la marca Vertmont o Nomen, que es más fácil de encontrar en los supermercados. En realidad el arroz salvaje no es un arroz, sino una semilla de una planta acuática conocida como grano de agua o zizania.
Para elaborar el arroz salvaje inflado pon a calentar aceite de oliva en un cazo hasta que empiece a humear. Ten preparado otro recipiente con un colador. Introduce en el aceite bien caliente poca cantidad de arroz (para que el aceite no se derrame) durante 5 segundos aproximadamente hasta que los granos comiencen a inflarse. Vuelca rápidamente el arroz con el aceite en un colador, escurre bien y déjalo sobre papel absorbente. Por último, sazona con sal y curry, o sólamente con sal según tu gusto.
LOS KELOGGS DE PAELLA
El único plato de arroz de elBulli ha sido esta versión de la paella tradicional valenciana. Se presenta en la mesa igual que el típico desayuno de leche con cereales krispies de Kellogg's. En la taza sirven el caldo, como el que se utiliza para preparar un arroz a banda, y al lado un paquete con arroz inflado.

FERRAN ADRIA EN THE GUARDIAN

Vídeo de Ferran Adriá en elBulli, donde recibe a Jay Rayner, periodista del diario británico The Guardian. Tras su visita Jay Rayner publicó un reportaje y también un vídeo titulado: El Bulli, a day with Ferran Adriá.
Aunque esta en inglés se puede seguir a Ferrán Adrià en castellano.

12 de noviembre de 2009

VIDEO DE FREESTYLE CON FERRAN ADRIA

Aprovechando la visita de Ferran Adriá a Nueva York en octubre del 2008 para presentar el libro “Un día en elBulli”, el periodista del New York Times Allen Salkin invita a Ferran Adriá a cocinar en su apartamento neoyorquino, situado en el barrio Lower East Side de la Isla de Manhatan.
En el vídeo podemos ver a Ferran Adriá y José Andrés, que hace de interprete, comprando en el mercado de Chinatow y preparando en el apartamento del periodista brochetas de tomate con pitaya, pargo con vieiras, azafrán, maracuya y albahaca, queso con albahaca, pencas con vieiras, vinagreta de limon y salsa de soja, gambas al ajillo, huevo con burrata y vieiras con hongo Portobello.
BROCHETA DE TOMATE CON SANDIA “FERRAN ADRIA”
Muchas veces las innovaciones de elBulli consisten en simplificar los platos, como ocurre con esta tapa sencilla y refrescante de tomate con sandía inventada por Ferran Adriá hace un decenio, que presenta un equilibrio perfecto entre la madurez y acidez del tomate y el dulzor refrescante de la sandía.
En el vídeo Ferran Adriá y José Andrés preparan esta receta sustituyendo la sandía por pitahaya roja, una fruta tropical que también se comercializa con el nombre de fruta del dragón.

RECETA DE LA BROCHETA DE TOMATE CON SANDIA
Coloca encima de un cubo de sandia de 5 cm las semillas de tomate y pincha con una brocheta de madera.
Para preparar el aliño mezcla aceite de oliva con zumo de limón, vinagre de jerez, ralladura de limón y vierte el aliño por encima. Por último, espolvorea con sal marina, ralladura de limón y las hierbas frescas o flores herbales (como lavanda o borraja).
Para extraer las semillas corta la parte superior e inferior del tomate, realiza un corte a lo largo de la pared divisoria de un gajo y abre la carne del tomate, cortando alrededor del corazón, para poder retirar los filetes de pepitas. También puedes utilizar tomatitos cherry en lugar de las semillas para ahorrar tiempo.

8 de noviembre de 2009

COCINA MOLECULAR, NITRÓGENO LÍQUIDO Y ESFERIFICACIONES

La paternidad de la cocina molecular se asocia a los cocineros Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire pero los auténticos protagonistas de este tipo de cocina son los científicos. En la industria alimentaria siempre se ha aplicado la ciencia pero en la cocina fue el científico francés y padre de la cocina molecular, Herve This, el primero en empezar a experimentar qué pasaba cuando se cocinaba.

En España destaca el extremeño Jorge Ruiz, Doctor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Extremadura y coordinador la Red Indaga. Además colabora con el grupo de gastronomía molecular de Hervé This y tiene un weblog personal, http://www.lamargaritaseagita.com/, imprescindible para conocer las ultimas novedades en la aplicación de la ciencia en la cocina. Asimismo colabora con cocineros y restaurantes, como Toño del Atrio, en el desarrollo de sus aplicaciones culinarias.

Herve This y Pierre Gagnaire

En los últimos tiempo se han mitificado técnicas que elBulli ha puesto de moda: deconstrucciones, espumas, aires, esferificaciones, liofilizaciones, nitrógeno líquido, cocina al vacío, gelificantes y espesantes. Estas técnicas están al alcance de todos, por lo que al final son los profesionales quienes con su creatividad marcan la diferencia, como es el caso del cocinero salmantino Carlos Barco, que cada día se supera elaborando platos como el que aparece en la foto, su arroz meloso de setas y hongos con foie-gras dorado y nube de regaliz. Marta, la jefa de sala, finaliza el plato delante del comensal, elaborando la nube de regaliz con la técnica del nitrógeno líquido. Ayer tuvimos la suerte de probarlo y quedamos fascinados, ha sido el mejor arroz que hemos comido nunca.

Otra técnica de gran repercusión en el mundo de la gastronomía es la esferificación, que consiste en mezclar un líquido con alginato, un producto natural que se extrae de las algas, y bañarlo en un recipiente que contenga calcio, generándose esferas sólidas en la parte externa y líquidas en el interior. Este procedimiento ha sido denominado por el equipo de elBulli como esferificación básica. Por el contrario la esferificación inversa consiste en introducir un líquido que ya contenga calcio en un baño de alginato.
La esferificación fue lanzada a la fama por elBulli en el año 2003, aunque el profesor extremeño Jorge Ruiz ha descubierto que la primera esferificacion procede del año 1946, en una patente donde se explicaba cómo hacer esferas dejando caer gotas de zumo de frutas mezclado con alginato sobre un baño de cloruro cálcico (Peschardt, W. J. M.,. Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547).


ACEITUNAS VERDES SFÉRICAS-I
Famosa esferificación de Ferran Adria creada a partir del zumo de aceitunas verdes.
El equipo de sala de elBulli presenta ante el comensal el típico tarro de cristal con aceitunas aliñadas que puedes encontrar en cualquier tienda. Todo forma parte de un juego donde las esferificaciones parecen aceitunas reales. Luego las sirven en una cuchara y cuando las muerdes, explotan en la boca dejando salir el líquido con un intenso sabor que te recorre todo el cuerpo.

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