22 de noviembre de 2009

CHEZ VICTOR, RESPETO POR LAS COSAS BIEN HECHAS

Víctor Salvador, propietario y jefe de cocina del restaurante salmantino Chez Víctor, se trasladó a Paris con 17 años, donde desarrolló su aprendizaje en el mundo de la cocina primero como pinche y después como jefe de cocina en varios restaurantes.

Esta etapa de 13 años finalizó cuando Víctor y su mujer Margarita abandonaron París, la ciudad en la que se conocieron y en la que nació su hija, para volver a Salamanca, la tierra natal de Víctor, y abrir en 1977 el restaurante Chez Víctor al lado de la Plaza Mayor.

La forma de entender la gastronomía de Víctor Salvador y su mujer Margarita, que dirige la sala, se refleja en su restaurante desde que entras por la puerta hasta que sales. Una vez dentro, la decoración elegante y confortable crea un ambiente acogedor, el servicio es muy atento, con un trato exquisito, y se cuidan detalles como las cartas escritas a mano, la vajilla, la cubertería de plata o la mantelería de hilo con las servilletas bordadas con el nombre del restaurante.

La semana pasada disfrutamos de una cena en Chez Víctor con unos amigos y todos los platos fueron impecables y de calidad.
Probamos como entrantes tostadas de foie con jamón, setas guisadas y ragout de verduras con carabineros, que es un claro ejemplo de su cocina con un producto y una técnica perfectos. Los carabineros estaban en su punto exacto y cada una de las verduras también mantenían intactas su textura y color.
Como segundos comimos tataki de atún, rebozado en sésamo y cocinado en su punto perfecto, que se sirve con wasabi, jengibre y una salsa de soja espesa, los típicos acompañamientos del sushi. Otros platos fueron carre de ternera, que se presenta deshuesado, relleno de ciruela y con una salsa de mostaza, callos muy suaves y ligeros, y una exquisita hamburguesa de rabo de toro, jugosa y acompañada de ketchup casero y patatas fritas crujientes.
Antes de los postres nos sirvieron como acompañamiento sus famosas tejas de almendras. Enormes y exquisitas, con una textura suave y crujiente. Por último merecería otro comentario aparte la carta de postres con chocolate, todos maravillosos y realmente irresistibles.

Aunque Chez Víctor ha triunfado en Salamanca tras mucho trabajo y dedicación, los inicios del restaurante fueron muy difíciles. Cuando Víctor presentaba platos que por aquella época se elaboraban en los restaurante parisinos, como pudin, mouse o magret de pato, la gastronomía salmantina se limitaba a los asados, chuletones o embutidos y lo mas vanguardista era el melón con jamón y la ensaladilla rusa.

Víctor Salvador fue el primero en proponer a los salmantinos otra forma de ver la cocina y, desde hace más de 30 años, practica el único estilo que nunca pasará de moda, el de la buena cocina y el respeto por las cosas bien hechas. Chez Víctor, con estrella o sin estrella, es y seguirá siendo una referencia para el mundo de la cocina en Salamanca y en Castilla León.


3 COMENTARIOS:

jorge lozano dijo...

Cuanta razón tienes Carlos, creo que a día de hoy Chez Victor sería como el padre de los cocineros que estamos saliendo ahora, el nos abrió las puertas y ahora nosotros debemos coger el testigo.
Personalemente he comido 3 o 4 veces en Chez Victor y la verdad es que siempre he salido encantado, todo perfecto, cuidan los más mínimos detalles.
Hablar de sus postres de chocolate es para quitarse el sombrero, todavía me acuerdo de "Le marquise au chocolat" o "la escalera del chocolate" impresionantes.
Además este año se ha llevado el premio excelencia, que aunque los de la guía roja no le devuelvan lo que nunca debieron quitarle, los de la ciudad si le reconocemos su valor por y para la futura si Dios quiere...Salamanca Gastronómica.

CARLOS BARCO dijo...

Victor Salvador, MAESTRO SIEMPRE.
Ha sido, es y será el referente de todos los que pretendemos hcer las cosas bien. Le debemos mucho, mucho más de lo que los señores inspectores de la roja le han arrebatado injustamente.
Son imposibles de olvidar "La tarta Linejo" y tantas otras elaboraciones del maestro que afortunadamente quedaran ahi, para dejar constancia de más de 30 años de trabajo perfecto, dedicación encomiable y esfuerzo hasta el límite.
Ya se que eres consciente Victor, pero quiero que sepas que la profesión te respeta y te admira.
Larga vida a Chez Victor, a Victor Salvador y por supuesto a Marguerite.
BUEN PROVECHO!!!!!

Merce dijo...

Gran cocinero, gran restaurante, gran atención, gran calidad, GRANDE CHEZ VICTOR!

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