8 de noviembre de 2009

COCINA MOLECULAR, NITRÓGENO LÍQUIDO Y ESFERIFICACIONES

La paternidad de la cocina molecular se asocia a los cocineros Ferran Adriá, Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire pero los auténticos protagonistas de este tipo de cocina son los científicos. En la industria alimentaria siempre se ha aplicado la ciencia pero en la cocina fue el científico francés y padre de la cocina molecular, Herve This, el primero en empezar a experimentar qué pasaba cuando se cocinaba.

En España destaca el extremeño Jorge Ruiz, Doctor de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Extremadura y coordinador la Red Indaga. Además colabora con el grupo de gastronomía molecular de Hervé This y tiene un weblog personal, http://www.lamargaritaseagita.com/, imprescindible para conocer las ultimas novedades en la aplicación de la ciencia en la cocina. Asimismo colabora con cocineros y restaurantes, como Toño del Atrio, en el desarrollo de sus aplicaciones culinarias.

Herve This y Pierre Gagnaire

En los últimos tiempo se han mitificado técnicas que elBulli ha puesto de moda: deconstrucciones, espumas, aires, esferificaciones, liofilizaciones, nitrógeno líquido, cocina al vacío, gelificantes y espesantes. Estas técnicas están al alcance de todos, por lo que al final son los profesionales quienes con su creatividad marcan la diferencia, como es el caso del cocinero salmantino Carlos Barco, que cada día se supera elaborando platos como el que aparece en la foto, su arroz meloso de setas y hongos con foie-gras dorado y nube de regaliz. Marta, la jefa de sala, finaliza el plato delante del comensal, elaborando la nube de regaliz con la técnica del nitrógeno líquido. Ayer tuvimos la suerte de probarlo y quedamos fascinados, ha sido el mejor arroz que hemos comido nunca.

Otra técnica de gran repercusión en el mundo de la gastronomía es la esferificación, que consiste en mezclar un líquido con alginato, un producto natural que se extrae de las algas, y bañarlo en un recipiente que contenga calcio, generándose esferas sólidas en la parte externa y líquidas en el interior. Este procedimiento ha sido denominado por el equipo de elBulli como esferificación básica. Por el contrario la esferificación inversa consiste en introducir un líquido que ya contenga calcio en un baño de alginato.
La esferificación fue lanzada a la fama por elBulli en el año 2003, aunque el profesor extremeño Jorge Ruiz ha descubierto que la primera esferificacion procede del año 1946, en una patente donde se explicaba cómo hacer esferas dejando caer gotas de zumo de frutas mezclado con alginato sobre un baño de cloruro cálcico (Peschardt, W. J. M.,. Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547).


ACEITUNAS VERDES SFÉRICAS-I
Famosa esferificación de Ferran Adria creada a partir del zumo de aceitunas verdes.
El equipo de sala de elBulli presenta ante el comensal el típico tarro de cristal con aceitunas aliñadas que puedes encontrar en cualquier tienda. Todo forma parte de un juego donde las esferificaciones parecen aceitunas reales. Luego las sirven en una cuchara y cuando las muerdes, explotan en la boca dejando salir el líquido con un intenso sabor que te recorre todo el cuerpo.

14 COMENTARIOS:

Merce dijo...

Qué bárbaro Carlos Barco. Ya estoy deseando volver para seguir disfrutando de su cocina. La última comida allí ha sido un sueño! Es nuestro galáctico salmantino.
Y no ha hecho más que empezar...espero poder seguir soñando. Gracias Carlos.

carlos barco dijo...

Jo chicos, muchas gracias. Emociona ver esas fotos, de verdad.
BUEN PROVECHO!!!!!!!

Licantropunk dijo...

Tanto nitrógeno, esferificaciones, alginato... ¿El curso de que era? ¿De hacer explosivos?
Esas aceitunas son la bomba.
Saludos.

carlos barco dijo...

La verdad es que la terminología asusta un poco licantropunk, pero en realidad, no son más que productos que nos permiten realizar en la cocina texturas hasta ahora desconocidas e imposibles. Concretamente el nitrógeno líquido además de proporcionarnos congelación instantánea, produce un efecto como potenciador de sabor en muchos alimentos, como el aceite virgen extra.
De todas formas y si te apetece, estaré encantado de mostrarte como actuan determinados productos.
Un saludo, Carlos Barco.

El especiero dijo...

Licantropunk: Es cierto que la terminología asusta, pero es nomal que el conocimiento científico se aplique en la cocina como tambien se hace en otros campos. El problema es que mucha gente se cree que hay probetas en las cocinas de los restaurantes. Aunque en los ultimos tiempos se han mitificado las técnicas que elBulli ha puesto de moda, como por ejemplo las esferificaciones o el nitrogeno liquido entre otras, en realidad son técnicas que estan al alcance de todos como cualquier otra, por ejemplo la técnica de freir pescado. Como ya he dicho en el comentario, al final la diferencias las marcan los cocineros.

Licantropunk dijo...

Carlos Barco: tomo nota de tu amable invitación. De todos modos yo soy más de comerlo que de hacerlo, y de que después (o antes) El especiero o Merce
nos cuenten cómo se ha hecho y qué lleva dentro.

El especiero: ya sé que no hay probetas en las cocinas de los restaurantes. Hay unas ratitas azules que se meten en los gorros de los cocineros y que son las que se encargan de todo. ¡Qué se lo pregunten a Alicia!

Saludos.

El especiero dijo...

Por supuesto que Alicia tiene razon, y la ratita que maneja a Carlos Barco debe ser cojonuda! Como dice Merce, tambien tenemos un cocinero "galactico" en Salamanca.

carlos barco dijo...

Recojo el guante licantropunk. Lo digo publicamente. Estaré encantado de que te pases por nuestra cocina para ver como dirige la orquesta nuestra ratita, y sobre todo para que veas como maneja los explosivos que fabricamos. Me da un poco de pena no tener un espacio en la cocina para sentar a la gente inquieta como tu, y que seais vosotros, los inquietos los que le pongais nombre y apellidos a lo que nosotros mal llamamos cocina molecular, o de autor, o tecnoemocional, o... vete tu a saber que barbaridades.
Sea como fuere, lo que a mi me gusta es la buena cocina, de lentejas con chorizo, y tambien de nitro-aceite virgen. Al final lo que cuenta es el producto, que se respete su sabor y sus cualidades.Y desde luego, es importantisimo que el comensal, ademas de probarlo, sienta esa curiosidad que es tan importante para nosotros.
Dicho lo cual, insisto en que vengas, compartas con nosotros tu curiosidad y que seas tu de primera mano quien decida.
Un fuerte abrazo, Carlos Barco.

Orges dijo...

Gracias por lo que me toca. Siempre a vuestra disposición.

Un saludo

El especiero dijo...

Muchas gracias a tí por tu trabajo y tu weblog. Si tengo que rectificar algo yo lo rectifico ...que tu eres el que sabe

Anónimo dijo...

hola me llamo sergio y estudio gastronomia les escribo desde la ciudad de Puebla,Mexico. y estoy elaborando mi tesis sobre el nitrogeno liquido aplicado en la cocina del mar, no cuento con mucha informacion y me seria de gran ayuda cualquier consejo que pueda leer, algun articulo o libro que me ayude pues estoy empezando este proyecto. Requiero de toda la ayuda posible me siento muy interesado en este tema. gracias mi correo es sergiosotovilla@hotmail.com

Anónimo dijo...

hola me llamo michel y estudio gastronomia les escribo desde montevideo uruguay. y estoy trabajando en mi tesis final sobre el nitrogeno liquido e eferificaciones con alguinato, no cuento con mucha informacion y me seria de gran ayuda cualquier consejo que pueda leer, algun articulo o libro con recetas , metodos de aplicacion y de proteccion a la hora de emplear las tecnicas ya mencionadas cualquier ayuda me seria super util Requiero de toda la ayuda posible me siento muy interesado en este tema. gracias mi correo es
micho51@hotnail.es
gracias
michel

Monica dijo...

que interesante, la verdad yo no cocino mucho, siempre hago delivery de sushi o de otras cosas. podria ponerme a aprender

Leonardo dijo...

Que innovador! Ojala lleguen estas recetas donde vivo y alguien las pueda preparas, sino nos quedará llamar al delivery de lomos a domicilio

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