26 de enero de 2010

EL FUTURO DE elBulli

Ya sabíamos que Ferran Adriá tenía un compromiso con su equipo para continuar con el formato actual de elBulli hasta el año 2012, en el que se cumplen 50 años desde la creación del restaurante por el doctor Hans Schilling y su esposa Marketta.
Pero Ferran Adria y Juli Soler han desvelado que esa fecha mágica para elBulli coincidirá con el inicio de una nueva etapa profesional con el objeto de buscar nuevos retos y estímulos, en los que apostarán por la creatividad radical, además de poder normalizar las vidas de los miembros del equipo de elBulli.
La última vuelta de tuerca de la pareja demuestra que una vez superados los problemas económicos de sus inicios, Ferran Adriá y Juli Soler, propietarios del restaurante desde 1990, siguen siendo coherentes con su filosofía.
Podrían abrir todo el año, inaugurar restaurantes en otras ciudades como Madrid, Londres o Tokio, subir el precio del menú o subastar las reservas por Internet, pero para ellos elBulli es sagrado y no se toca. El aspecto económico del restaurante es secundario porque los ingresos están asegurados con el resto de negocios gracias al valor de la marca de elBulli y Ferran Adria.
El restaurante cerrará durante los años 2012 y 2013, aunque en elBulli se seguirá cocinando sin clientes, ya que pasará a ser un centro creativo y de investigación, junto con el de elBullitaller que ya tienen en Barcelona.
Durante este período analizarán su trayectoria creativa de 30 años de trabajo, que se verá reflejada en una enciclopedia. Asimismo se dedicarán a reflexionar y preparar su reaparición a partir del 2014. Lo único que tienen decidido es que cuando abran de nuevo sus puertas al público prevalecerá la investigación sobre la producción y que cada temporada será diferente, tanto en el equipo de trabajo, las fechas, o en el número de servicios y clientes.
En definitiva, ya estoy deseando que llegue el 2014 en el que elBulli nos sorprenderá una vez más con otra vuelta de tuerca.

Enlace a la nota de prensa de elBulli 26/01/2010

24 de enero de 2010

MADRID FUSIÓN 2010 A TU ALCANCE

Madrid Fusión 2010, la cumbre internacional de gastronomía que se celebra esta semana en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid del 26 al 28 de enero, ha abierto www.youtube.com/madridfusion, un canal con sus propios contenidos en YouTube que te permitirá acceder al congreso por Internet.
YouTube abre un nuevo horizonte para los congresos gastronómicos, ya que además de compartir sus vídeos con la audiencia, puede evitar que los cocineros tengan que ir de congreso en congreso explicando siempre lo mismo.
En el canal ya se pueden ver algunas ponencias del año pasado en Madrid Fusión, como la del gran cocinero Dani García, en la que explica su revisión de recetas tradicionales andaluzas utilizando técnicas de vanguardia.

TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA, TOMATES VERDES Y JUDÍAS VERDES CON QUISQUILLAS:


PATATA ASADA DE FERIA RELLENA DE ATÚN Y ENVUELTA EN PAPEL DE ALUMINIO:


TORTILLITA DE CAMARONES TRANSPARENTE:

16 de enero de 2010

LOS CHURROS ENTRAN EN EL RESTAURANTE

En consonancia con la tendencia actual de revisar los platos tradicionales, el chocolate con churros, una comida tradicional que nació en Madrid a comienzos del siglo XIX y que se toma normalmente como desayuno o merienda durante los meses fríos de invierno, también ha sido redescubierto y actualizado por los cocineros de los restaurantes, introduciéndolos en la carta de postres.
Diego Guerrero, cocinero del Club Allard de Madrid y ganador con su Mini Baby Bell de Camembert Trufee del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid 2009, ofrece el chupito de chocolate con churros. De igual forma, en la carta de postres diseñada por Oriol Balaguer para Kabuki Wellington, el primer restaurante oriental que consigue en nuestro país una estrella Michelin, se presenta un chocolate con churros, que es un tazón de chocolate con su ración de churros y macha (una variedad de té verde japonés molido).
Los churros españoles también cruzaron el charco, incluso han llegado al mercado americano a través de la empresa Xooro, que ha adaptado para su nombre la fonética del nombre en español. Ofrecen muchas variedades, clásicos, rellenos o rebozados con diversos ingredientes, como los que aparecen en la foto. Allí los sirven por unidades y los ponen en un tubo de diseño similar al de los puros. Nada que ver con nuestros churros, por docenas y en cucurucho.
CHURROS CON ESPUMA DE CHOCOLATE (Receta de María Jesús Gil de Antuñano publicada en El País Semanal).
Para elaborar los churros hierve 1 taza de agua con 30 g de aceite de oliva y sal. Vierte de golpe 1 taza de harina y remueve con fuerza fuera del fuego hasta que la masa quede espesa y se desprenda de las paredes, formándose una bola que debe quedar dura, pero no demasiado, en este caso se añadiría un pelín más de agua. Aunque los churros son una masa sencilla compuesta por harina, agua y sal, cada churrería tiene sus trucos y secretos y una forma distinta de prepararlos.
Mete la masa en una churrera o en una manga pastelera con boquilla rizada, forma los churros en forma de palitos y fríelos directamente en abundante aceite de oliva bien caliente. Al freír los churros a temperatura alta el aceite de oliva forma una película crujiente que impide que la masa se empape en grasa.
Por último, saca los churros del aceite cuando estén dorados y escúrrelos sobre una rejilla o colador metálico porque la grasa acumulada en el papel absorbente de cocina puede ablandarlos. Los churros hay que comerlos enseguida y calentitos (así es como llaman en Sevilla a los churros), ya que si se enfrían pierden el crujiente.
Una vez hechos, según tu gusto, puedes rebozar los churros en azúcar.
El mejor compañero de los churros es un tazón de chocolate bien caliente donde mojarlos, pero en esta receta María Jesús Gil de Antuñano lo sustituye por una espuma de chocolate tibia que se prepara fundiendo durante 2 ó 3 minutos en el microondas 200 g de chocolate negro con 1 ½ vasos de vino de nata líquida. A continuación bátelo en pomada, monta 2 claras a punto de nieve y mézclalas con el chocolate, o añade las claras sin montar y llena el sifón de espuma junto con su carga. Mantenlo templado al baño maría.
Para presentar el plato llena unos vasitos con la espuma de chocolate tibia y pon un par de churros en cada uno.
El video es de Casa Aranda, una de las cafeterías más antiguas de Málaga, famosa por sus churros deliciosos y crujientes que preparan ellos mismos. Gracias a mi madre muchos de los recuerdos de mi infancia están asociados a la gastronomía, y uno de ellos son los churros de los domingos o festivos para desayunar.

2 de enero de 2010

LA TRUFA BLANCA EN elBulli 09

En la temporada 2009 elBulli cambió las fechas de apertura del restaurante de junio a diciembre, fechas que también mantendrá para este año 2010, lo que les permitió trabajar con caza y sobre todo con trufa blanca, uno de los retos que se propuso elBulli para la temporada que acaba de finalizar.
Tras una reflexión sencilla el equipo de elBulli llegó a la conclusión de que siempre se destaca que lo mejor de la trufa blanca (tartufo bianco en italiano) es su aroma, por lo que crearon una “secuencia de platos” para que los comensales disfrutaran con los aromas de la trufa blanca, que como los del vino están en constante evolución. La “secuencia de platos”, una de las ideas en las que elBulli ha trabajado este año, consiste en relacionar los platos entre si con el objetivo de formar una armonía culinaria.
En el menú 2009 de elBulli la “secuencia” con la trufa blanca como protagonista esta formada por 3 platos. En el primero, la copa tartufo, el equipo de sala ralla la trufa blanca en una copa Riedel para que se disfrute durante toda “la secuencia” de los aromas de la trufa blanca. En segundo lugar se sirven unos raviolis de parmesano que son una perfecta combinación con el aroma que desprende la trufa, y en el tercer plato se coloca la trufa blanca de la copa sobre unos ñoquis de boniato, para saborear lo que se ha estado oliendo durante toda la “secuencia”.
En Salamanca, gracias al restaurante de Carlos Barco, también tenemos la suerte de poder disfrutar de un “3 en 1” con trufa blanca. Su carpaccio de secreto con tomate semiseco y trufa blanca que aparece en la foto es una combinación exquisita de 3 ingredientes, que se unen en un plato perfecto de sabores y olores.
El siguiente vídeo es la parte final de la ponencia de Ferran Adriá en el Congreso San Sebastián Gastronómica, donde explicó alguna de las novedades de la temporada de elBulli 2009, como por ejemplo sus conclusiones sobre la utilización de la trufa blanca.

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