27 de mayo de 2008

SANTI SANTAMARÍA, EL PAJARES DE LA COCINA

Las palabras de Santi Santamaría durante la recogida del premio Temas de Hoy por su su libro La cocina al desnudo, siguen provocando indignación al afirmar que la cocina de vanguardia, liderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, es un peligro para la salud pública.
Para Santamaría el uso en la alta cocina de productos químicos, como la metilcelulosa (aditivo de origen vegetal que tiene la particularidad de que gelifica en caliente), son un peligro para la salud. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria, organismo dependiente del Ministerio de Sanidad, además de todos los expertos en nutrición y seguridad alimentaria, han desmentido las criticas de Santamaría. Pero el daño a la cocina española ya esta hecho, incluso el Daily Telegraph se preguntaba esta semana si Ferran Adriá envenaba a sus comensales.
Aparte de crear esta falsa alarma, calificó a este tipo de cocina de mediática y acuso a los cocineros de pretenciosos. Sin ningún pudor llego a afirmar que dan de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos probarían.
Pero no es la primera vez que Santi Santamaría pronuncia un discurso fácil, cargado de populismo y demagogia.
En el 2004, cuando recibió en Valladolid el Premio Amanita, ya mostró su disconformidad con las técnicas y elaboraciones de la cocina de vanguardia porque los comensales somos incapaces de entender ese tipo de cocina. Como si un plato tuviera que entenderse. Simplemente te gusta o no, que no es poco. La cocina de vanguardia no se crea para entenderla, consumirla todos los días o prepararla en casa.
Del mismo modo en la edición de Madrid Fusión 2007 acusó a sus colegas de cocineros mediáticos, asegurando que les falta talento y que pierden la honestidad por entregarse a las modas vanguardistas.
Además afirmo que todos los cocineros, incluido él, son unos farsantes, que sólo trabajan por la puta pela alimentando a ricos y snobs. Lo increíble fue que en lugar de tirarle tomatazos, puso en píe al auditorio. Por contra Ferrán Adrià defendió en Madrid Fusión la libertad en la cocina, cada cocinero debe hacer lo que quiera, sin polémicas y sin dogmas.
Sin embargo lo peor de todo es que Santamaría hace más daño a los jóvenes cocineros de vanguardia que empiezan, ya que sus declaraciones solo han conducido al típico enfrentamiento absurdo entre cocina tradicional y de vanguardia, como si ambas no fueran perfectamente compatibles. Para Ferran Adriá sólo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. Hay platos con espumas buenas y con espumas malas, y hay tortillas de patatas extraordinarias y pésimas.
Pensaba que Santi Santamaría simplemente había perdido el norte, como Andrés Pajares, y lo único que deseaba es que se pusiera bien cuanto antes. Pero este lunes, después de la presentación de su libro, he descubierto la verdad.
Simplemente es la estrategia de un cocinero ególatra, cobarde y envidioso para conseguir notoriedad, y de paso, vender mas libros y recuperar la notoriedad perdida.
La pasada semana en la recogida del premio dijo que nuestra cocina es un peligro para la salud pública, pero este lunes en la presentación de su libro, como ya habia conseguido su objetivo rastrero, no tiene el valor de confirmar las vergonzosas declaraciones de la semana anterior. Solamente expone que no está de acuerdo con los derroteros actuales de la alta cocina, defendiendo la cocina apegada al producto y a la tradición. Se puede defender cualquier postura en la cocina, pero cuando se hace atacando el prestigio de la cocina española y al resto de compañeros, y no tienes el valor de reafirmarte en ellas, es imposible caer mas bajo.
Preguntado por las criticas, Ferran Adriá simplemente indico que la respuesta es Alicia, nombre de la fundación que preside. Acrónimo de alimentación y ciencia, la fundación lleva a cabo una labor social y cultural, dedicándose a investigar y divulgar todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía.

18 de mayo de 2008

EL JAMON DE BARBATE

Barbate, localidad del sur de Cádiz con un alto índice de paro, depende casi exclusivamente de la pesca y del narcotráfico, las dos principales actividades económicas del lugar. Las aguas de Barbate empiezan a agitarse a finales de abril con la llegada de los primeros atunes rojos salvajes, pero cada día hay menos capturas y el sector sigue en crisis.
La llegada de este pez gigantesco, que puede alcanzar los 400 kilos de peso, da lugar a la almadraba, un sistema ancestral de pesca puesto en practica por los romanos, que sigue vigente en nuestros días después de dos milenios.
La almadraba consiste en un laberinto de redes que corre paralelo a la línea costera, buscando las querencias del atún. Esta provisto de una boca ancha, seguido de un laberinto de pasillos que impide el retorno de los atunes que entran en la trampa. Los atunes van recorriendo pasillos de redes hasta llegar al “copo”, una gran sala de recepción con el fondo cubierto de redes. Cuando el copo esta lleno comienza “la levantá”, que consiste en ir subiendo las redes poco a poco, hasta que los atunes salen a la superficie, desde donde los almadraberos izan los atunes a las barcas mediante los “bicheros”, una especie de garfios que utilizan para engancharlos.
La temporada de la almadraba comprende dos periodos, la “del derecho”, donde se captura el autentico atún rojo de almadraba y la "del revés". Entre abril y julio el atún “del derecho” cruza, gordo y lleno de grasa, el estrecho de Gibraltar para desovar en el Mar Mediterráneo. El atún “del revés”, de carne seca y sin grasa, vuelve al Atlántico a mediados del verano de regreso los caladeros estivales, en aguas de Noruega.
Pero la almadraba sigue viviendo una crisis provocada por la expansión de los atunes rojos de recebo producidos en las granjas de engorde, excesivamente grasos y de menor categoría que el autentico atún rojo salvaje de almadraba. Asimismo se une la sobreexplotación que ejerce la flota industrial, utilizando avanzados medios técnicos para capturar a miles de atunes, y el fracaso del plan de recuperación del atún rojo aprobado por la Unión Europea.
Otro inconveniente es que los atunes no suelen llegar al puerto de Barbate, ya que la mayor parte de las capturas se van directamente a los grandes naves ultracongeladoras japonesas, donde directamente limpian y congelan los atunes para venderlos en el mercado japonés. El tráfico incontrolado de piezas que se realiza en el mar entre los barcos pesqueros y los grandes barcos congeladores japoneses impide al mercado regular los niveles adecuados de precios. Desde que los japoneses descubrieron la carne del atún rojo, y sobre todo su ventresca, lo incorporaron de inmediato a su cocina. Pero los empresarios japoneses ya pueden comprar atunes a demanda en las granjas de engorde, por lo que están comenzando a retirar la oferta previa de adquisición a muy buen precio de los atunes de almadraba.
JAMON DE TORO
Receta de Ferran Adriá, que es un ejemplo de la cocina “trampantojo” (trampa al ojo), consistente comer algo cuyo sabor no esperabas.
En este plato la vista te engaña, el cerebro espera lonchas de jamón de cerdo, pero en realidad son finísimas lonchas de toro, nombre que recibe la ventresca del atún en japonés. La ventresca o ijada, la parte de la barriga del atún, es una de las mas apreciadas en la cocina por su carne roja, llena de grasa infiltrada, pero muy tierna y sabrosa.
COMO PREPARAR EL JAMON DE TORO
Limpiar 300 g de ventresca de piel y espinas, sin eliminar la grasa entre la piel y la carne, y cortarla en trozos de unos 7 cm de lado por 3 cm de alto, de nuevo sin cortar la parte de la grasa.
Cubrir con 500 g de sal gruesa y dejar macerar durante 21 horas. Pasado ese tiempo, extraer el atún de la sal y limpiarlo bien con un paño humedecido.
Envolver el atún en papel film y congelar. Cortar la ventresca de atún congelada con el cortafiambres en sentido contrario a la veta y colocar las laminas de jamón de toro sobre un papel encerado. Por ultimo, con un pincel untar las laminas de jamón de toro con el aceite de jamón ibérico fundido.
Para elaborar el aceite de jamón ibérico hay que poner 100 g de grasa de jamón ibérico (eliminando las partes mas amarillas, ya que dan un sabor rancio), 5 cl de agua y 1 cl de aceite de oliva refinado a cocer a fuego lento (hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón), colarlo y guardar el aceite obtenido. También se puede preparar la grasa líquida introduciéndola en el microondas durante un minuto y colándola después.
EL ATUN DE ALMADRABA
Reportaje de Callejeros sobre la almaldraba de Barbate. La recogida del “copo” de la almadraba y “la levantá”, el momento de subir las redes para izar los atunes a las barcas con los "bicheros", es una de las ceremonias más espectaculares que se pueden contemplar en el mar.

... Y EL CHOCOLATE
Escena de la película de Pablo Carbonell "Atún y Chocolate", rodada y ambientada en Barbate, donde un grupo de mujeres juega al bingo en la calle, y al ver aparecer a una chica joven con cara de despistada, le indican dónde puede comprar el mejor chocolate.

4 de mayo de 2008

EL PREMIO Y EL MARC DEL PALACIO DE LOS LICORES

El establecimiento salmantino El Palacio de los Licores fue galardonado en la XXII edición del Salón Internacional del Club de Gourmets, que se celebró en Madrid del 14 al 17 de abril, como mejor tienda gastronómica del año. El premio, que se otorga a partir de los votos emitidos por los usuarios de la Guía Gourmetour, reconoce su labor en favor de la mejora de la restauración en España.
El Palacio de los Licores es un establecimiento salmantino especializado en vinos y licores. Empezaron con dos locales pequeños, en la Avenida de Mirat y en la Calle del Pozo Amarillo, y desde hace 12 años siguen atendiendo a sus clientes en la tienda actual, situada en la Calle Correhuela Nº 24 de Salamanca. Asimismo, desde hace más de 10 años, distribuyen sus productos por toda España a través de la tienda online.
SOPA DE LIMON CON MARC DE CAVA Y FRESITAS DEL BOSQUE
Postre extraído del DVD La cocina fácil de Ferran Adriá. No es ni un helado desecho ni una sopa clásica, pero el alcohol del marc de cava mezclado con el helado de limón produce una sopa helada mágica.
INGREDIENTES (para 1 ración): 2 cucharadas de helado de limón, ½ dl de marc de cava y fresitas del bosque.
PREPARACIÓN: Mezclar con la ayuda de una batidora eléctrica 2 cucharadas de helado de limón con ½ dl de marc de cava. Disponer en un plato hondo y terminar con las fresitas del bosque. Aunque las fresas se congelen un poco, se puede guardar en el congelador hasta el momento de servir el postre.
MARC DE CAVA
En España el orujo es el aguardiente obtenido de los residuos del prensado de la uva, y este sistema es el mismo que se aplica en otros países para obtener el marc de champagne en Francia, la grapa en Italia o la bagaceira en Portugal.
El marc de champagne se extrae destilando los restos de piel y semillas de uva que se quedan durante la elaboración del champagne en la prensa (marc en francés), de donde proviene también el nombre marc de cava, obtenido de la destilación del orujo conseguido en la elaboración de nuestros cavas. En Salamanca, sólo he encontrado el marc de cava en El Palacio de los Licores.
FRESITAS DEL BOSQUE
Las fresas silvestres, también conocidas como fresitas del bosque, son fresas pequeñas, dulces y muy aromáticas. Normalmente las fresitas están situadas en la frutería junto al resto de frutas rojas o del bosque, como arándanos, frambuesas y moras.
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