LA COMIDA DE LA FAMILIA DE FERRAN ADRIA Y EL EQUIPO DE EL BULLI

Con la llegada de las navidades, y para aprovechar el tirón que tienen estas fechas, se ha publicado la versión en español de "La comida de la familia", un libro en el que Ferran Adriá explica los platos que comían las 75 personas del equipo del restaurante durante los días de servicio.

El libro recoge 93 recetas y 31 menús, compuestos por primero, segundo y postre, para una familia de 2 a 6 miembros o profesionales que den de comer a un equipo de 20 a 75 personas. Todos los menús se pueden preparar en media hora o cincuenta minutos, tienen un coste de 3/4 € por persona y están compuestos por platos tradicionales, económicos y fáciles de hacer.

Para el libro Ferran Adria ha contado con la colaboracion de Eugeni de Diego, el cocinero responsable de los menús del personal en elBulli. Con el cierre de elBulli como restaurante, Eugeni de Diego ha optado por emprender un negocio propio en Barcelona, que probablemente se basará en el concepto de mesa única. La referencia para estos locales es el restaurante Mibu de Tokio, que sólo tiene una única mesa para ocho personas. Ferran Adriá, que ayudará a Eugeni de Diego en el lanzamiento del negocio, considera que bien manejado el concepto de local de pocas plazas o mesa única es uno de los formatos gastronómicos mas rentables, y que económicamente es más viable un restaurante para ocho personas que para cuarenta.

VÍDEO DE UNA COMIDA DE LA FAMILIA DE EL BULLI

El vídeo recoge una comida del equipo de elBulli, en este caso el menú número 26 del libro, compuesto por sopa de pescado, butifarra "esparracada" y naranjas con miel, aceite de oliva y sal.

Para elaborar este postre sencillo y rápido sólo hay que pelar las naranjas a lo vivo, córtalas en rodajas de medio centímetro de ancho y aliñarlas con aceite de oliva virgen extra, sal en escamas o sal gruesa y caramelos de miel troceados. El caramelo se prepara machacando unos caramelos de miel en un mortero o entre dos papeles de horno con un rodillo u otro utensilio.

El menú que comían cada día los 50 clientes en el elBulli no se puede preparar para la comida del día a día,  pero sí se pueden aplicar técnicas, trucos o consejos de organización. Por ejemplo, es complicado hacer caramelo en casa, pero con este truco de elBulli se puede dar una textura crujiente a cualquier postre, simplemente machacando unos caramelos de miel, limón, menta, etc.

En internet puedes encontrar prácticamente cualquier receta, pero lo más destacado de "La comida de la familia" es que ofrece un formato de menús completos para hacer simultáneamente todos los platos del menú, o también en el caso de que sólo quieras preparar una receta, junto con consejos, ideas y trucos de organización.

El libro demuestra que la "mise en place", el tiempo que se dedica en los restaurantes a la preparación para que cuando empieza el servicio los clientes no tengan que esperar, es una herramienta útil que te ayudará a disfrutar y a estar mas relajado en la cocina doméstica.

EL ULTIMO PLATO DE EL BULLI RESTAURANTE

A lo largo de su historia elBulli ha catalogado todos sus platos, por lo que con el cierre de sus puertas el pasado 30 de julio tenían que decidir cuál sería su último plato como restaurante. Y ahí es donde apareció la cifra 1846, que coincidiría con el año de nacimiento del cocinero francés Escoffier, al que Adriá quiso rendir homenaje con la revisión del melocotón Melba, un postre creado en 1893 en honor a la cantante australiana de ópera Nellie Melba.
Auguste Escoffier, el padre de la cocina moderna, trabajó como chef ejecutivo de la cadena Ritz y en el hotel Savoy de Londres. Su libro, "La guide culinaire" del año 1903, es considerada la obra maestra de la alta cocina clásica y uno de los libros más importantes en la historia de la gastronomía.

En la adaptación del melocotón Melba, el último plato creado por el elBulli restaurante, participaron los 45 cocineros que trabajaban en la cocina como stagiers. Tras estudiar todas las propuestas, el equipo de elBulli y Ferran Adriá decidió que la receta del melocotón Melba se presentaría como una deconstrucción secuencial del postre original de Escoffier, compuesto por melocotón, helado de vainilla y frambuesa.

La deconstrucción consiste en disgregar los elementos de un plato y someterlos a modificaciones de textura y temperatura, mientras que la secuencia permite disfrutar de diferentes platos a partir del mismo producto o receta, que se presenta en varias elaboraciones. Con la secuencia de platos, el concepto más representativo de su menú degustación durante las dos últimas temporadas, elBulli rompió otra regla, la de que no se podían repetir productos en un mismo menú.

La secuencia del melocotón Meba estuvo formada por cuatro platos: huesos (falsos huesos miméticos de melocotón y moshi moshi de vainilla), infusión (una infusión de hojas de melocotonero con frambuesa liofilizada, vainas y pulpa de vainilla), cornetto (cucurucho de frambuesa, shots de melocotón, aceite de almendra amarga y crema montada de vainilla) y fondue (melocotón fresco, cru y lyo, chip de vainilla y frambuesa fresca y lyo para untar en una crema de vainilla con frambuesa).

En la elaboración de la última cena para 50 invitados, amigos y familiares de elBulli, acompañaron a la plantilla de esta temporada del restaurante todos los jefes de cocina que pasaron por elBulli y alguno de los mejores cocineros del mundo, como René Redzepi (Noma), Grand Achat (Alinea), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), y José Andrés (Think Food Group), que en su día fueron stagiaires en elBulli.

Normalmente durante el servicio Ferran Adriá controla a los que controlan, pero en la última cena él mismo  dirigió el servicio. Cantó y llevó a la sala, entre vítores y cánticos de todo su equipo, la fondue de melocotón Melba, que ya quedará para la historia como el último plato, que hizo el número 1846, de elBulli restaurante.

"elBulli, el último vals", documental de TV3 que narra el último día de elBulli como restaurante:

LA COCINA TECNOEMOCIONAL

A partir de elBulli y Ferran Adriá, a mediados de los 90 surgió en España un nuevo movimiento culinario cuyo concepto, estilo y filosofia se ha globalizado, por lo que cocineros extranjeros como Heston Blumenthal, Rene Redzepi, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Massimiliano Alajmo, Thierry Marx, Hof van Cleve, Sergio Herman, Alez Atala o Grant Achatz, siguen este movimiento surgido en España.

En este sentido, a pesar de su extensión por todo el mundo y de la ausencia de Ferran Adria y elBulli restaurante, hoy en día la mayor parte del movimiento todavía sigue centrado en cocineros españoles como Andoni Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Dani Garcia, que continúan siendo los más influyentes a nivel mundial.

El hecho más importante del movimiento sucede en 1994 en elBulli, con el nacimiento de la CREATIVIDAD TÉCNICO-CONCEPTUAL. En lugar de crear platos o recetas, que era lo que se hacía hasta entonces en el mundo de la cocina, en elBulli se comenzó a buscar la creación de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones, que posteriormente permitirían la creación de multitud de platos y recetas. De este modo en 1994 nació en elBulli la menestra de verduras en texturas, el plato icono de la cocina técnico-conceptual que representó la ruptura con el estilo anterior de "El sabor del Mediterraneo".

La menestra de verduras en texturas es un ejemplo de técnicas, elaboraciones y conceptos aplicados en la creación del plato, que se presenta en forma de un sorbete de almendras sobre un círculo de aguacate, y alrededor de éste se dispone en orden el puré de tomate, la mousse de coliflor, el granizado de melocotón, la gelatina de albahaca, la mousse de maíz y la espuma de remolacha, con cinco almendras tiernas intercaladas entre las distintas elaboraciones.

De igual modo, sin renunciar a otros métodos creativos y aunque todos los cocineros tienen estilos diferentes, además de la creatividad técnico-conceptual, algunas características comunes a este movimiento culinario son la irrupción de la razón y la reflexion en el acto de comer, la desaparición de fronteras entre el mundo dulce y salado, una reflexion nueva de los productos o el dialogo con otras disciplinas creativas.

Por último, aunque para calificar a este movimiento culinario se utilizan diferentes nombres: cocina de vanguardia, cocina de autor, nueva nouvelle cocina, cocina de los sentidos, cocina conceptual, cocina molecular, etc., Ferran Adriá considera que el nombre y la definición mas acertada es el de COCINA TECNOEMOCIONAL, propuesto por el periodista catalán Pau Arenós en la revista Apicius del  2007, y que el propio autor definía del siguiente modo:

"La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.”

elBulli · Catálogo Audiovisual 1994-96 · Cap. 4 · Creatividad técnico-conceptual: