23 de noviembre de 2007

TORTILLA DE PATATA LIQUIDA


elBulli deconstruye o reconstruye platos ya existentes y, sin lugar a dudas, una de las recetas más famosas y copiadas es la tortilla deconstruida. Este plato nace de una tortilla de patata de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato y, aunque es un icono de la cocina de Adriá, en realidad es una receta del cocinero Marc Singla.
Primero se prepara por separado cada uno de los ingredientes (cebolla confitada, huevo liquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal. Se come con una cuchara de abajo a arriba para que la tortilla de patata se termine de crear en la boca, con la mezcla de los tres sabores y texturas. Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española.
Esa deconstrucción también involucra a la memoria, ya que despierta la sensación que tienes de la tortilla de patata de toda la vida. Por ejemplo, si un chino prueba la tortilla deconstruida le puede gustar o no, pero a él no le afecta la memoria ni su recuerdo de la tortilla de patata que le hacía su abuela, porque nunca la ha comido.
Evidentemente aunque la deconstrucción y cualquier cosa que hace El Bulli y Ferran Adriá está de moda, nunca se perderá la cocina de siempre ni la tortilla de patata tradicional. Para crear y lograr algo nuevo siempre se parte del conocimiento de lo tradicional, el problema es que muchos cocineros se suben al carro de Ferran Adriá y El Bulli sin la investigación y el trabajo que hay detrás de cada uno de sus platos.
RECETA DE LA TORTILLA DE PATATA LIQUIDA
Para la Cebolla:
Cortar 2 cebollas medianas en juliana lo mas fino posible.
Pochar la cebolla a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva (tiene que quedar oscura).
Poner a punto de sal.
Para la espuma caliente de patata:
Pelar 250 g de patata, cortar en trozos, poner en una cazuela cubierta de agua y cocerlas, guardando el agua de cocción.
Triturar bien los 250 g de patata hervida con 1 dl de agua de hervir las patatas. Añadir 1 dl de nata, volver a triturar, añadir 3 cucharadas de aceite de oliva, poner a punto de sal y añadir una pizca de pimienta.
Colar el puré de patatas, llenar un sifón de ½ litro (dejando ¼ parte vacía).
Cargar el sifón de espuma iSi GourmetWhip con una carga de aire y reservar.
Antes de que lleguen los invitados mantener el sifón con la espuma en un baño maría sin que llegue a hervir el agua.
Para el sabayón:
Emulsionar 2 yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente batiendo enérgicamente hasta que se monte.
Montaje:
Justo antes de servir la tortilla colocar un poco de cebolla en el fondo de la copa (también puede presentarse en una taza, vaso o un cuenco).
Poner encima un poco de sabayón (las yemas de huevo).
Por ultimo aplicar despacio la espuma de patata caliente para que no se mezclen las tres capas. Si es necesario se puede sacar un poco de aire del sifón, poniéndolo boca arriba, tapando con un paño y apretando suavemente.

10 COMENTARIOS:

Licantropunk dijo...

La he probado en casa de un amigo, con sifón y todo. Que quieres que te diga: demasiado lío para una tortilla de patatas.
Espero que hayas leído hoy en "El País" el artículo sobre los 6 cocineros españoles hiper-mega-michelín y nos des tu opinión. De hecho deberías ir reservando en cada uno de esos restaurantes e ir haciendo un dossier exhaustivo del tema. Qué tiemblen cuando te vean entrar por la puerta, como si fueras el puto Anton Ego.

El especiero dijo...

También tienes que hacer la tortilla de patatas fritas de bolsa, pero no digas como la has hecho hasta que la prueben!
Los 6 cocineros españoles hiper-mega-michelín que citas en tu comentario se quejan de que la Guía Michelín ha dado a España pocas estrellas, pero es peor las que nos han quitado, entre ellas a Chez Victor despues de mantenerla durante 25 años! Aparte del golpe moral, el económico es aún peor: se estima que la pérdida de una estrella supone una caída del negocio de un 25%.
Mañana escribo algo más sobre las estrellas de la Guía Michelin 2008.
Como afirma el propio Ferran Adriá, "todo lo que no se puede medir no existe", y le guste o no al mundo gastronómico español, la guía Michelin es una referencía para los gourmets de todo el mundo.

eL-Congelador dijo...

Pues yo acabo de flipar con la toritlla liquida, no se cuando se me presentara la opotunidad de probarla, pero... llamar la atencion, lo consigue :)

Saludos.

N G dijo...

La receta original es de Marc Singla, ex de El Bulli.

El especiero dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Anónimo dijo...

A resumidas cuentas. Una mierda

Anónimo dijo...

creo que el amigo tiene razon , aresumidas cuentas todo es una mierda

bigle999 dijo...

No quiero parecer pueril, pero...PARA QUÉ.?? no entiendo estas modas tontas. Si quiero una tortilla, como una tortilla. Y si soy tan creativo, en vez de tomar la receta de otro, creo la mía. Esto es como aquel que "interviene" la obra de otro, o le cambia totalmente el ritmo a un tema musical. No le dá el cráneo para crear, entonces deforma...

Silvia dijo...

Pues gracias por la receta, me parece que algunos acaban en mi blog buscándola, y por supuesto no la hallan así que voy a poner un enlace.
Saludos

Silvia dijo...

me olvidaba el enlace en
http://silvitainwonderland.blogspot.com/2009/09/deconstruccion-musical.html
Ah y la `pizza líquida que tal estará?
http://silvitainwonderland.blogspot.com/2009/10/pizza-liquida.html

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