24 de febrero de 2008

EL POLLO, EL PEZ Y EL CANGREJO DE JESUS ALMAGRO

El pollo, el pez y el cangrejo real es una excelente película documental gastronómica que se acaba de estrenar oficialmente en la Berlinale.
Narra las aventuras de Jesús Almagro, madrileño nacido en Cádiz que consiguió el Campeonato de España de Cocineros del 2007, antes y durante su participación en el Bocuse d'Or, campeonato mundial de cocina que se celebra cada dos años en Lyon.

El Bocuse d'Or es el mayor espectáculo del mundo en torno a la cocina. Fue creado por el cocinero francés Paul Bocuse y supuestamente premia al mejor cocinero del mundo, aunque en realidad está más cerca del show y del negocio que de la propia cocina. Es sorprendente ver las gradas abarrotadas de publico animando a los cocineros, como si de un partido de futbol se tratase.

El título de la película hace referencia a los tres productos con los que obligariamente tenían que elaborar sus platos durante el concurso: un pollo de Bresse, por aquello de que se celebra en Francia, junto con el pez Balder (halibut blanco) y el cangrejo rojo real, impuestos por los noruegos.

Durante meses su jefe Pedro Larumbe y otros compañeros le estuvieron preparando con extrema dureza para el campeonato, pero al final tanto esfuerzo tuvo su recompensa. Jesús Almagro consiguió el noveno puesto, el mejor logrado nunca por un español.

En el campeonato Jesús Almagro preparó la bandeja que aparece en la foto: un pez Balder ibérico con cangrejo rojo real compuesto de un taco de pez Balder con guiso de cangrejo rojo real y costra de aceituna. Las tres guarniciones fueron milhojas de pimientos del piquillo con brandada de pez Balder y calabacín, taco de boniato con trufa y jamón, corte de arroz con azafrán y camarones, además de salsa de Jerez y una esferificación de aceituna.


Trailer de El pollo, el pez y el cangrejo real


22 de febrero de 2008

NARANJAS URBANAS

Las naranjas se pueden agrupar en dos clases: las dulces o de mesa, mucho más conocidas y empleadas en la cocina, y las amargas, que tienen un sabor ácido y se reservan principalmente para la obtención de mermeladas.
Pero además de ser amargas, las naranjas de los árboles que decoran las calles de Sevilla y muchas ciudades del sur de España no son aptas para el consumo humano. La piel, ingrediente fundamental para la elaboración de las mermeladas, absorbe todos los gases y productos tóxicos derivados de la polución y las emisiones de los vehículos, por lo que sólo se utilizan como árboles decorativos. Aparte de que su hoja perenne aguanta todo el año, destacan por sus flores aromáticas y el colorido de sus frutos, las naranjas.
Sin embargo estas naranjas urbanas no tienen nada que ver con las naranjas amargas que se cultivan en los campos andaluces y pasan por todos los controles sanitarios. Se exportan principalmente a los países anglosajones donde la mermelada de naranja amarga es muy consumida, incluyendo a la mismísima Reina Isabel II de Inglaterra que la desayuna todos los días. Asimismo semánticamente es muy curioso que en el Reino Unido marmalade se utiliza únicamente para la mermelada de naranja amarga mientras que el término jam se usa para cualquier tipo de mermelada.
La naranja amarga también se emplea para la elaboración de licores como el Cointreau, Grand Marnier o el famoso Licor de Curaçao, elaborado con naranjas amargas de la isla que le da nombre al licor
Igualmente el naranjo amargo es la variedad más aromática de todos los cítricos y destaca por su empleo en la perfumería. Sus flores (flor de azahar), blancas y extraordinariamente olorosas se utilizan para la fabricación del agua de azahar y del neroli (esencia).
En cualquier epoca del año visitar Sevilla, la ciudad de los naranjos, es una delicia, pero en primavera todos los naranjos florecen de golpe y podrás disfrutar en sus calles o en cualquier terraza de un intenso olor a azahar, la pequeña y blanca flor del naranjo.

15 de febrero de 2008

CONCURSO DEL PINCHO DE CUCHARA EN SALAMANCA

Ayer ha comenzado la primera edición del Concurso Pincho de Cuchara 2008, organizado por la Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca. Se celebrará del 14 al 28 de febrero y los 32 establecimientos participantes elaborarán un pincho caliente de cuchara acompañado de una bebida (caña, vino, agua o mosto) a un precio de 2 €.
En cada bar te entregarán una pegatina para completar el plano de la ruta, lo que permitirá participar en el sorteo de dos pasajes gratuitos a cualquiera de los destinos de Lagunair. El plano también adjunta una papeleta para elegir al establecimiento que según tu opinión ofrece el mejor pincho. Tras el recuento, el más votado será galardonado con la distinción Cuchara de Oro 2008.
Como hemos quedado el sábado, a continuación dejo el listado para ir eligiendo. Después ya iré por las tardes a tomar pinchos con mis compañeros de la mañana. Ahora en serio, aunque nos seguiremos viendo os voy a echar mucho de menos.
LISTADO DE LOS BARES PARTICIPANTES CON SUS PINCHOS DE CUCHARA
- LA AUDIENCIA Huevos rotos
- CAFE D´RICHARD Carrillera con frutos secos
- EL MESON Rabo de toro estofado
- EL RELOJ DE LA PLAZA La cuchara del reloj
- RESTAURANTE EL SALON Cocido en miniatura
- EL ENEBRO Patatas meneas
- EL ALBATROS Sopa siglo XX
- CAFETERIA CASTELLANOS III Garbanzos con callos
- RESTAURANTE FONSECA Ragut de patitas de calamar y garbanzos a la marinera
- EL CODEX Alubias con coquinas al azafran
- EL JAVI El callo del javi
- EL JAVI DE CARMELITAS La menea del javi
- LA COCINA DE TOÑO Caldo de cocido con brocheta de relleno y crujiente de codillo
- LA CASONA DEL TESO Sopa marinera con banderilla del mar
- PICOTEANDO TAPAS BAR Brandada de bacalao
- RESTAURANTE JERO Sopa de ajo castellana
- BATACHE Caldo verde
- RESTAURANTE VALENCIA Alubias blancas con codillo de cerdo y chucrup
- EL CORRILLO Rissoto de langostinos
- CUATRO GATOS Patatas con chorizo, jamon y morcilla
- EL AVE Cazoleta de albondigas en salsa al vino de rueda
- LA PERLA SALMANTINA Brocheta iberica
- GAMBRINUS Alubias negras con crema de bacalao
- HOLY CROSS Estofado irlandes
- THE LOBBY Cuchara marinera
- EL PARQUE Garbanzos con callos
- EL BAMBU Crema de gambas con nueces
- RESTAURANTE RUA MAYOR Potaje
- LAS CONCHAS Garbanzos con callos
- LOS ESCUDOS Estofado charro
- LA BELLOTA CHARRA Arroguijuelo
- CAFE RUA Patatas revolconas

14 de febrero de 2008

LA BERLINALE DECODIFICA A FERRAN ADRIA

El Festival de Cine de Berlín dedica este año una sección al cine culinario, donde Ferrán Adriá protagoniza dos proyecciones: "Decoding Ferran Adrià" y "El Bulli: història d'un somni".
"Decoding Ferran Adrià" cuenta la visita de Anthony Bourdain a España para conocer la cocina de El Bulli. Anthony Bourdain es chef ejecutivo de la Brasserie Les Halles, estrella de la television y escritor de libros culinarios muy críticos con la cocina de Ferran Adria. El reportaje dura 46 minutos, pero los diez primeros estan dedicados al jamon iberico. Anthony Bourdain lo prueba por primera vez en Jamonísimo, tienda de Barcelona especializada en jamones que cuenta con un espacio habilitado para degustaciones.
En el vídeo podéis comprobar la cara de satisfacción que se le queda cuando se mete en la boca un ravioli esférico de guisantes. Después de su experiencia en El Bulli, reconoce que para él fue profundamente traumático comprobar que estaba disfrutando con la cocina de Ferran Adriá.

12 de febrero de 2008

LAS CABAÑAS DE PEÑARANDA DE BRACAMONTE

Comentario dedicado a los peñarandinos Jesús y Araceli. Os debemos una comida y lo que se tercie.
Peñaranda de Bracamonte era a finales del XIX un trascendental nudo de comunicaciones entre Castilla y Extremadura, con un continuo ir y venir de mercaderes. Aprovechando esta circunstancia, la “Abuela Leandra” se decidió a abrir en 1885 el primer figón de Las Cabañas, que en la actualidad sigue regentado por la ultima generación familiar, con los hermanos Gerardo Díaz como jefe de cocina y Manuel Vicente Díaz al frente de la sala.
Este centenario restaurante, recomendado en la última guía Michelín, se encuentra situado en la calle El Carmen nº 14 de Peñaranda de Bracamonte, en un precioso patio interior restaurado y cubierto bajo una cúpula acristalada.
En cuanto a su cocina Las Cabañas mantiene las especialidades tradicionales, donde destacan el cochinillo asado al horno de leña de encina o la perdiz roja estofada, que combina con una cocina más creativa, como por ejemplo el medallón de foie a la mermelada de cebollas con pan de pasas. Resaltan sobre todo sus postres modernos de autor, entre ellos una deconstrucción del gin tonic que se sirve en plato.
EL COCHINILLO
Sigue siendo el plato estrella de Las Cabañas y el protagonista absoluto de la gastronomía peñarandina. Se aplica el nombre de cochinillo o tostón a la cría del cerdo, macho o hembra, sacrificada antes de acabar el periodo de lactancia y alimentada solo con leche materna.
La Marca de Garantía del Cochinillo de Peñaranda ampara las canales de categoría lechal extra y primera, que deberán cumplir las siguientes características: suele tener alrededor de 3 semanas de vida y su peso de la canal se situa entre 4 y 4,5 kilos (con cabeza y asadura), color de la carne blanco nacarado a rosa palido, consitencia tierna y ligeramente humeda, ademas de su terneza, jugosidad y textura suave. Su sabor se asemeja a la esencia de miel tostada, su textura es crujiente y jugosa y su aroma recuerda la hoja fresca de encina. Otra de sus características mas apreciadas es la ausencia de grasa.
COMO PREPARAR UN COCHINILLO ASADO EN CASA
El tostón es un plato que se puede preparar en casa. Aunque la realización parece fácil, lo que realmente determina el resultado final es la calidad del cochinillo, el punto justo de horno y tomarlo siempre recién hecho.
Como mejor sale es asado en horno de leña, pero también se puede preparar en un horno convencional.
LA RECETA
Comprar en la carnicería 1 tostón de 4 kilos y medio aproximadamente limpio y abierto por la mitad.
Sazonar copiosamente por dentro, pinchar la piel con una aguja o tenedor y untarlo con manteca de cerdo fundida. Es importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede crujiente.
Disponer el cochinillo completamente abierto y siempre primero con la piel hacia abajo sobre una tartera de barro de borde bajo o sobre la bandeja del horno.
Meter en el horno precalentado a 180º durante 1 hora.
Dar la vuelta al cochinillo, añadir 20 cl de agua y seguir asando durante 1 hora y 30 minutos más.
Untar de nuevo la piel con manteca de cerdo, subir ligeramente la temperatura del horno a unos 200 grados y asar otros 30 minutos.
Por ultimo, retirar del horno, trocear el cochinillo y pasar el jugo de la fuente a una salsera. No hay que servir la salsa por encima del cochinillo para que no se ablande la piel.
Para muchos, entre los que se incluía mi abuelo, la cabeza es la pieza mas apreciada del cochinillo. La explicación es que reúne seis sabores y texturas diferentes: sesos, lengua, papada, orejas, carrillera y morro.
A continuación dejo dos PDF con recetas de la cocina peñarandina:
-"Recetas típicas de carne de Peñaranda de Bracamonte”.
-“Los jóvenes aprendices de la vieja cocina”, libro del año 1999 escrito por Gerardo Díaz, jefe de cocina de Las Cabañas, quien nos descubre la centenaria historia gastronómica de su restaurante a través de las recetas más tradicionales.

8 de febrero de 2008

LA GARGOUILLOU DE VERDURAS DE MICHEL BRAS


Además del coulant de chocolate, uno de los postres mas copiados del mundo, el cocinero francés Michel Bras es el creador de la gargouillou de verduras, el plato estrella de la cocina moderna en los últimos 20 años.

Le gargouillou de jeunes légumes, relevé de graines germées & d'herbe s champê tres es una obra maestra que resume toda la filosofía de su cocina: sencillez, sabor y armonía. Michel Bras convierte un plato
simple de verduras en una experiencia de texturas, sabores y perfumes. Primero cuece por separado cada verdura, las saltea con una loncha de grasa de jamón, y lo acompaña con hierbas y flores de Laguiole, pueblo francés donde vive y se encuentra su restaurante.

Asimismo su restaurante destaca a nivel arquitectónico. Es un edificio vanguardista de vidrio y pizarra, situado en medio de la naturaleza en la ladera de una colina en el corazón de L´Aubrac, en la Francia central. En absoluta armonía con el entorno natural, cuenta con unas impresionantes vistas de los campos que lo rodean y se le compara con un platillo volante, ya que desde la distancia parece que flota en el aire.

Michel Bras, con su estilo personal y único, ha creado una de las líneas filosóficas más representativas de la cocina contemporánea. Defiende una cocina de emociones, hecha con el corazón y que al mismo tiempo refleje su amor por la naturaleza, el respeto por los productos y un fuerte arraigo a sus raíces.

Aunque tiene ya más de 25 años, la gargouillou de verduras nunca pasará de moda. Todavía se mantiene en la carta de su restaurante tan joven como el primer día.

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