28 de julio de 2008

LOS OVOS MOLES DE AVEIRO

Los ovos moles, dulce que se ha convertido en uno de los símbolos de la ciudad portuguesa de Aveiro, fueron creados por las monjas del Convento de Jesús, actualmente convertido en el Museo de la ciudad. En este convento, fundado en 1458, vivió hasta su muerte la princesa Santa Joana, hija del Rey de Portugal Afonso V, que posteriormente fue beatificada por el Papa Inocencio XII en el año 1693, debido a las curaciones y milagros que se le atribuyeron.
El Convento de Jesús se mantenía gracias al pago de los arrendatarios por el uso de las tierras propiedad de las monjas, que era efectuado en trigo, gallinas y huevos. Pero las monjas no consumían huevos en señal de abstinencia, por lo que utilizaban azúcar para conservarlos, dando así origen a los ovos moles (literalmente huevos blandos), un dulce al estilo de las yemas de Santa Teresa, típico de Avila.
Elaborado con yemas de huevo, azúcar y agua, es un alimento muy energético, que fue aprovechado por las monjas en el tratamiento de enfermos, ya que la mayoría de las enfermedades de la época tenían su origen en una alimentación deficiente. Al mismo tiempo, en el siglo XVI el Rey Manuel I, 14º Rey de Portugal, donó azúcar proveniente de Madeira a la enfermería del convento, lo que espoleó la fabricación de los ovos moles.
LA RECETA DE LOS OVOS MOLES
Disolver de 250 gramos de azúcar en un cazo con 1,5 dl de agua. Cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta que el almíbar empiece a espesar y alcance el punto de hebra.
Retirar la cazuela del fuego, dejar enfriar un poco el almibar y juntarlo con las 15 yemas de huevo, removiendo constantemente. Es muy importante haber separado bien las yemas de las claras, con cuidado de que no pase nada de clara.
Poner de nuevo a fuego lento, evitando en todo momento que llegue a hervir, y trabajar con una espátula hasta que la mezcla deje de pegarse a las paredes del cazo. Si dejamos hervir la mezcla del almíbar y las yemas, estas cuajaran y todo el esfuerzo habrá sido en vano. Por ultimo, extender en una fuente y dejar enfriar.
Los ovos moles se moldean imitando formas marineras, como peces, caracoles o conchas, y se envuelven en obleas finas, tipo ostia. También se pueden encontrar en barricas de madera o de cerámica, decoradas con imágenes típicas de Aveiro, como las salinas o los barcos moliceiros, que se empleaban para recoger el moliço, un alga que se utiliza como abono.
PASTELERÍA MARIA DA APRESENTAÇAO DA CRUZ MERCEDEIROS
En las todos los establecimientos de Aveiro encontrarás muchos ovos moles, blanditos y llenos de azúcar, pero los mejores salen de la Pastelería Maria da Apresentaçao da Cruz Mercedeiros, en la Calle Jorge de Lencastre, 37, que desde desde 1882 perpetúa la tradición de los ovos moles. Como hace el presentador que aparece en el video, hay que llamar a la puerta antes de poder entrar en la pastelería.

20 de julio de 2008

EL GAZPACHO DE FERRAN ADRIA

El gazpacho, el plato más internacional y popular de Andalucía, capital mundial de las sopas frías gracias al gazpacho, ya está consolidado en la alta cocina. Casi todos los chefs tienen su versión actualizada del gazpacho, pero destaca sobre todo el malagueño Dani García, del restaurante Calima, en el hotel Gran Melià Don Pepe de Marbella, el mejor cocinero de sopas frías del mundo.
El gazpacho más que un plato, es una técnica culinaria. Se trata de una emulsión de aceite en agua fría, con otros componentes que le dan cuerpo. La base del gazpacho es el tomate, pero lleva distintos alimentos como pimiento verde, pepino, cebolla, trozos de pan, ajo, sal, aceite de oliva, vinagre, o también otros ingredientes, además de agua. Una vez cortados en trozos homogéneos, se trituran hasta conseguir una crema fina.
Normalmente la proporción de tomate y pimiento es algo mayor que la del resto de verduras, pero la combinación y cantidad de ingredientes dependen del lugar, y sobre todo del gusto individual o de las costumbres de cada casa, por lo que existen mil formas de preparar el gazpacho.
RECETAS DE FERRAN ADRIÁ
Ferran Adriá, un entusiasta de este plato, sostiene que el gazpacho es una elaboración mágica e increíble, además de un genérico para nombrar la sopa fría.
En 1989 Ferran Adriá creó el clásico gazpacho de bogavante, uno de los muchísimos platos de el Bulli que han sorprendido y despertado admiración en el mundo de la cocina, donde una ensalada y una sopa formaban el conjunto.
GAZPACHO SIN PAN
Triturar en la batidora 3/4 k de tomates maduros, 1 pepino, 1 pimiento verde, 1 ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 chorrito de vinagre y sal al gusto. Colarlo y meterlo en la nevera, bien tapado para que no coja olores, hasta que enfríe, ya que la clave del gazpacho es tomarlo bien frío.
Queda bastante espeso, pero hay que tener en cuenta que posteriormente hay que añadir los hielos para preparar el frappé de gazpacho, y nos quedará más ligero. En todo caso, según la textura que te guste, añade más o menos agua.
El mayor error a la hora de preparar el gazpacho es abusar del ajo o también dejarlo muy amargo por poner demasiado pepino. Para evitarlo hay que conseguir que no se cuele nada de piel de pepino en el vaso de la batidora. Yo no utilizo pan, además de que no cambia el sabor, permite conservar el gazpacho más tiempo en la nevera, ya que la levadura del pan produce una fermentación que deja el gazpacho incomestible.
Estas son unas recetas frescas y sencillas de Ferran Adriá para preparar un gazpacho durante el verano de una manera diferente y divertida:
FRAPPÉ DE GAZPACHO
Sacar el gazpacho de la nevera y mezclarlo en la batidora con cubitos de hielo, para hacer el frappé justo antes de servirlo, momento en el que se añaden hojas de albahaca y más aceite de oliva.
GAZPACHO DE SANDÍA Y TOMATE
Tritura 2/3 partes de tomate con 1/3 parte de sandía. Para terminar simplemente alíñalo con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva.
POLOS DE GAZPACHO
Cuando hace mucho calor puedes tomarte un polo de gazpacho. Para elaborarlo congela el gazpacho en moldes, en un vaso de chupito o una cubitera. Puedes aliñarlos con un poco de aceite de cilantro, albahaca, guindilla, etc.
SALSA DE GAZPACHO
También se puede utilizar para elaborar una salsa de gazpacho, añadiendo más aceite de oliva al gazpacho, de manera que quede cortado. El resultado es una salsa excelente para acompañar pescados a la plancha y verduras. De igual forma cualquier marisco acompaña bien al gazpacho. Por ejemplo, si pones encima del gazpacho unos langostinos pelados, queda de maravilla.

A FONDO, UN DIA EN EL BULLI

Mini reportaje dedicado al restaurante el Bulli de Ferran Adriá, emitido el pasado mes de junio en el espacio A fondo, dentro de las Noticias de Antena 3.
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