20 de julio de 2008

EL GAZPACHO DE FERRAN ADRIA

El gazpacho, el plato más internacional y popular de Andalucía, capital mundial de las sopas frías gracias al gazpacho, ya está consolidado en la alta cocina. Casi todos los chefs tienen su versión actualizada del gazpacho, pero destaca sobre todo el malagueño Dani García, del restaurante Calima, en el hotel Gran Melià Don Pepe de Marbella, el mejor cocinero de sopas frías del mundo.
El gazpacho más que un plato, es una técnica culinaria. Se trata de una emulsión de aceite en agua fría, con otros componentes que le dan cuerpo. La base del gazpacho es el tomate, pero lleva distintos alimentos como pimiento verde, pepino, cebolla, trozos de pan, ajo, sal, aceite de oliva, vinagre, o también otros ingredientes, además de agua. Una vez cortados en trozos homogéneos, se trituran hasta conseguir una crema fina.
Normalmente la proporción de tomate y pimiento es algo mayor que la del resto de verduras, pero la combinación y cantidad de ingredientes dependen del lugar, y sobre todo del gusto individual o de las costumbres de cada casa, por lo que existen mil formas de preparar el gazpacho.
RECETAS DE FERRAN ADRIÁ
Ferran Adriá, un entusiasta de este plato, sostiene que el gazpacho es una elaboración mágica e increíble, además de un genérico para nombrar la sopa fría.
En 1989 Ferran Adriá creó el clásico gazpacho de bogavante, uno de los muchísimos platos de el Bulli que han sorprendido y despertado admiración en el mundo de la cocina, donde una ensalada y una sopa formaban el conjunto.
GAZPACHO SIN PAN
Triturar en la batidora 3/4 k de tomates maduros, 1 pepino, 1 pimiento verde, 1 ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 chorrito de vinagre y sal al gusto. Colarlo y meterlo en la nevera, bien tapado para que no coja olores, hasta que enfríe, ya que la clave del gazpacho es tomarlo bien frío.
Queda bastante espeso, pero hay que tener en cuenta que posteriormente hay que añadir los hielos para preparar el frappé de gazpacho, y nos quedará más ligero. En todo caso, según la textura que te guste, añade más o menos agua.
El mayor error a la hora de preparar el gazpacho es abusar del ajo o también dejarlo muy amargo por poner demasiado pepino. Para evitarlo hay que conseguir que no se cuele nada de piel de pepino en el vaso de la batidora. Yo no utilizo pan, además de que no cambia el sabor, permite conservar el gazpacho más tiempo en la nevera, ya que la levadura del pan produce una fermentación que deja el gazpacho incomestible.
Estas son unas recetas frescas y sencillas de Ferran Adriá para preparar un gazpacho durante el verano de una manera diferente y divertida:
FRAPPÉ DE GAZPACHO
Sacar el gazpacho de la nevera y mezclarlo en la batidora con cubitos de hielo, para hacer el frappé justo antes de servirlo, momento en el que se añaden hojas de albahaca y más aceite de oliva.
GAZPACHO DE SANDÍA Y TOMATE
Tritura 2/3 partes de tomate con 1/3 parte de sandía. Para terminar simplemente alíñalo con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva.
POLOS DE GAZPACHO
Cuando hace mucho calor puedes tomarte un polo de gazpacho. Para elaborarlo congela el gazpacho en moldes, en un vaso de chupito o una cubitera. Puedes aliñarlos con un poco de aceite de cilantro, albahaca, guindilla, etc.
SALSA DE GAZPACHO
También se puede utilizar para elaborar una salsa de gazpacho, añadiendo más aceite de oliva al gazpacho, de manera que quede cortado. El resultado es una salsa excelente para acompañar pescados a la plancha y verduras. De igual forma cualquier marisco acompaña bien al gazpacho. Por ejemplo, si pones encima del gazpacho unos langostinos pelados, queda de maravilla.

2 COMENTARIOS:

el que se ríe como tú dijo...

Ya se te echaba de menos, aunque odio el gazpacho, a ver cuando hablas un poco de como agua para chocolate...

ANTONIO dijo...

tienes una formula para que el gaspacho no se agrie por el pan,esta fornula es segun cantidad echar una o dos manzanas es mucho mas digestivo, y sustituye al pan y la seboya solo es como guarnicion nunca se deve mesclar con las verdura pues agria tambien el gaspacho.
ANTONIO DE SEVILLA

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