6 de noviembre de 2011

EL ULTIMO PLATO DE EL BULLI RESTAURANTE

A lo largo de su historia elBulli ha catalogado todos sus platos, por lo que con el cierre de sus puertas el pasado 30 de julio tenían que decidir cuál sería su último plato como restaurante. Y ahí es donde apareció la cifra 1846, que coincidiría con el año de nacimiento del cocinero francés Escoffier, al que Adriá quiso rendir homenaje con la revisión del melocotón Melba, un postre creado en 1893 en honor a la cantante australiana de ópera Nellie Melba.
Auguste Escoffier, el padre de la cocina moderna, trabajó como chef ejecutivo de la cadena Ritz y en el hotel Savoy de Londres. Su libro, "La guide culinaire" del año 1903, es considerada la obra maestra de la alta cocina clásica y uno de los libros más importantes en la historia de la gastronomía.

En la adaptación del melocotón Melba, el último plato creado por el elBulli restaurante, participaron los 45 cocineros que trabajaban en la cocina como stagiers. Tras estudiar todas las propuestas, el equipo de elBulli y Ferran Adriá decidió que la receta del melocotón Melba se presentaría como una deconstrucción secuencial del postre original de Escoffier, compuesto por melocotón, helado de vainilla y frambuesa.
La deconstrucción consiste en disgregar los elementos de un plato y someterlos a modificaciones de textura y temperatura, mientras que la secuencia permite disfrutar de diferentes platos a partir del mismo producto o receta, que se presenta en varias elaboraciones. Con la secuencia de platos, el concepto más representativo de su menú degustación durante las dos últimas temporadas, elBulli rompió otra regla, la de que no se podían repetir productos en un mismo menú.
La secuencia del melocotón Meba estuvo formada por cuatro platos: huesos (falsos huesos miméticos de melocotón y moshi moshi de vainilla), infusión (una infusión de hojas de melocotonero con frambuesa liofilizada, vainas y pulpa de vainilla), cornetto (cucurucho de frambuesa, shots de melocotón, aceite de almendra amarga y crema montada de vainilla) y fondue (melocotón fresco, cru y lyo, chip de vainilla y frambuesa fresca y lyo para untar en una crema de vainilla con frambuesa).

En la elaboración de la última cena para 50 invitados, amigos y familiares de elBulli, acompañaron a la plantilla de esta temporada del restaurante todos los jefes de cocina que pasaron por elBulli y alguno de los mejores cocineros del mundo, como René Redzepi (Noma), Grand Achat (Alinea), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), y José Andrés (Think Food Group), que en su día fueron stagiaires en elBulli.
Normalmente durante el servicio Ferran Adriá controla a los que controlan, pero en la última cena él mismo  dirigió el servicio. Cantó y llevó a la sala, entre vítores y cánticos de todo su equipo, la fondue de melocotón Melba, que ya quedará para la historia como el último plato, que hizo el número 1846, de elBulli restaurante.

"elBulli, el último vals", documental de TV3 que narra el último día de elBulli como restaurante:

23 de septiembre de 2011

LA COCINA TECNOEMOCIONAL

A partir de elBulli y Ferran Adriá, a mediados de los 90 surgió en España un nuevo movimiento culinario cuyo concepto, estilo y filosofia se ha globalizado, por lo que cocineros extranjeros como Heston Blumenthal, Rene Redzepi, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Massimiliano Alajmo, Thierry Marx, Hof van Cleve, Sergio Herman, Alez Atala o Grant Achatz, siguen este movimiento surgido en España.

En este sentido, a pesar de su extensión por todo el mundo y de la ausencia de Ferran Adria y elBulli restaurante, hoy en día la mayor parte del movimiento todavía sigue centrado en cocineros españoles como Andoni Aduriz, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Dani Garcia, que continúan siendo los más influyentes a nivel mundial.

El hecho más importante del movimiento sucede en 1994 en elBulli, con el nacimiento de la CREATIVIDAD TÉCNICO-CONCEPTUAL. En lugar de crear platos o recetas, que era lo que se hacía hasta entonces en el mundo de la cocina, en elBulli se comenzó a buscar la creación de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones, que posteriormente permitirían la creación de multitud de platos y recetas. De este modo en 1994 nació en elBulli la menestra de verduras en texturas, el plato icono de la cocina técnico-conceptual que representó la ruptura con el estilo anterior de "El sabor del Mediterraneo".

La menestra de verduras en texturas es un ejemplo de técnicas, elaboraciones y conceptos aplicados en la creación del plato, que se presenta en forma de un sorbete de almendras sobre un círculo de aguacate, y alrededor de éste se dispone en orden el puré de tomate, la mousse de coliflor, el granizado de melocotón, la gelatina de albahaca, la mousse de maíz y la espuma de remolacha, con cinco almendras tiernas intercaladas entre las distintas elaboraciones.

De igual modo, sin renunciar a otros métodos creativos y aunque todos los cocineros tienen estilos diferentes, además de la creatividad técnico-conceptual, algunas características comunes a este movimiento culinario son la irrupción de la razón y la reflexion en el acto de comer, la desaparición de fronteras entre el mundo dulce y salado, una reflexion nueva de los productos o el dialogo con otras disciplinas creativas.

Por último, aunque para calificar a este movimiento culinario se utilizan diferentes nombres: cocina de vanguardia, cocina de autor, nueva nouvelle cocina, cocina de los sentidos, cocina conceptual, cocina molecular, etc., Ferran Adriá considera que el nombre y la definición mas acertada es el de COCINA TECNOEMOCIONAL, propuesto por el periodista catalán Pau Arenós en la revista Apicius del  2007, y que el propio autor definía del siguiente modo:

"La cocina tecnoemocional es un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.”

elBulli · Catálogo Audiovisual 1994-96 · Cap. 4 · Creatividad técnico-conceptual:

9 de septiembre de 2011

CASETAS Y PINCHOS DE LA FERIA DE DIA SALAMANCA 2011

A pesar de los programas organizados por el Ayuntamiento, en Salamanca no se vivían las fiestas en plena calle hasta que llegaron las casetas y la Feria de Día, el acontecimiento con más éxito y que más gente congrega durante las Ferias y Fiestas de Salamanca.
Salvo algunas excepciones, no hay vida mas allá de los montaditos, y las casetas no destacan precisamente por el nivel ni la calidad de su oferta gastronómica. Aunque la idea de los hosteleros ha conseguido que visitantes y salmantinos disfrutemos de las ferias y fiestas de Salamanca en sus calles, la Feria de Día también es un reflejo de la forma en la que el Ayuntamiento y la Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca hacen las cosas en esta ciudad.

RED HOT CHILI BURGER (vídeo cortesía de David Monaguillo)
El "Red Hot Chili Burger" es el pincho de feria de la caseta del establecimiento Tapas 2.0, situada en la Plaza de Anaya, que consiste en una mini hamburguesa tierna y jugosa, elaborada con dos productos 100 x 100 salmantinos: ternera de la Valmuza y presa de Guijuelo.


DATOS DE INTERES:
Del 7 al 18 de septiembre de 2011
Casetas abiertas de 12:00 a 0:30 horas
Pincho de Feria + bebida : 1,80 €
Página web: www.feriadedia.es

CASETAS Y PINCHOS:

ZONA SAN JUAN DE SAHAGÚN
4 GATOS: MONTADITO DE JAMÓN ASADO
MARFIL: CAMPERITO
GRAN VÍA: FARINATO CON MIEL
UBALINDA: LOMO CON SALSA UBALINDA
AGUACLARA-SALINAS: BACON ENCEBOLLADO CON REDUCCION DE MARTINI
DE PASO II: LOMO A LA NUBE
BABIERA: TOSTA DE LACON Y GAMBAS
OBRADYS: OBRADYS

ZONA SANTA EULALIA
VIA LIBRE: TOSTA LIBRE
RESTAURANTE EL JAMÓN: TOSTA DE JAMÓN CON TOMATE O QUESO
LA SANTA: LA SANTA
AVALON: SOLOMILLO CON SALSA DE COCA COLA

ZONA PARQUE DE COLON
ESCALA: LOMO AL CABRALES CON CEBOLLA CARAMELIZADA
LAS CAVAS DEL CHAMPAN: CHICHAS
CHARRO ROCK: TOSTA DE CABECERO CON MERMELADA DE CEBOLLA AL VINO TINTO
VERDI: SECRETO
ARUBA II: BROCHETA DE POLLO EN SALSA
VINODIARIO: BURRITO SORPRESA
LA CASA DE LAS MORCILLAS: MORCILLA
DELICATESSEN: BROCHETA DELICATESSEN
LILI COOK: BOMBON DE FOIE, JAMON Y POLVOS DE KIKOS
ASSIAN WOK: ARROZ NASI GOREN CON BROCHETA DE POLLO MARINADO Y GAMBA
PAKI PALLA: SOLOMILLO CON MERMELADA DE PIMIENTOS AL VINO FINO

ZONA DOMINICOS
CORRILLO: BURRITO CORRILLO
PECADO: BROCHETA TERIYAKI
LA HOJA 21: TOSTA DE BACALAO
DE PASO: FLAMENQUINO SALMANTINO
LEONARDO: CAPRICHO IBERICO AL ALIOLI DE LA VERA
EL JERO: DELICIA IBERICA

ZONA BROCENSE
BROCENSE: HORNAZO

ZONA PLAZA DEL MERCADO
CHIDOS: TACO DE PICADILLO DE TERNERA EN SALSA DE PASILLA
CIOS: TOSTA DE SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE UVAS
ST. PATRICK MUSEUM: SALCHICHA FRESCA CON REDUCCION DE CERVEZA PAULANER
ROCK ROICE: TOSTA DE TERNERA MORUCHA CON SALSA 07

ZONA FELIPE ESPINO
LAS CONCHAS: REVUELTO DE FARINATO
CHURRASCO: MONTADITO DE SOLOMILLO DE CERDO
RÚA MAYOR: ESTOFADO DE MORUCHA

ZONA RUA MAYOR
CUATRO GATOS LA RUA: TOSTÓN CUCHIFRITO
HOLY CROSS: SALCHICHA IRLANDESA
REVOLUTUM HOSTEL: MONTADITO DE KEFTA (CARNE PICADA)
DOZE: GARBANZOS CON MARISCO
GAMBRINUS: MONTADITO DE CRUCETA
RUA: PATATAS REVOLCONAS

ZONA ANAYA
TAPAS 2.0: RED HOT CHILI BURGER
GIOVANNINO: CRUCETA A LAS FINAS HIERBAS
CUATRO GATOS: TOSTON CUCHIFRITO

ZONA DE LAS AGUSTINAS
MUSICARTE: BROCHETA DE POLLO AL CURRY CON MOSTAZA
LA TAGLIATELLA: MONTADITO DE JAMÓN ASADO EN SALSA CARBONARA
CAPITOLIUM: SECRETO
BAMBU: CAPRICHO DE REDUCCION DE MALAGA VIRGEN CON CEBOLLA

ZONA LAS URSULAS
NIEBLA: BROCHETA DE POLLO
TABERNA CELTA: LACON A LA GALLEGA
HRESO: PECHUGA DULCINEA
CACHE: MONTADITO DE PANCETA
JARAMAGO: PINCHO MORUNO
MUSIC FACTORY: LAGRIMA DE IBERICO AL ROQUEFORT
ABADIA PLAZA: TOSTA DE JAMON CON HUEVO FRITO

ZONA CARMELITAS
EL JAVI: LOMO DEL JAVI (MONTADITO DE LOMO)
EL FARO: MONTADITO DE LOMO DE TORO CON CEBOLLA CONFITADA
EL PINO: LOMO CON SALSA CARMELITAS

ZONA RECTOR LUCENA
LOS ITALIANOS: MONTADITO DE RUSITO
TABERNA DIONISOS: MONTADITO DE LOMO ENCEBOLLADO
DUENDE BAR: CHURRO A LA PLANCHA (MONTADITO DE CARNE DE CERDO)
O´DONELL´S: PECHUGITA DE POLLO CONFITADA
JAMONERIA DUQUE: SECRETO DE IBERICO A LA PLANCHA

PLAZA DE LOS BANDOS
EL PONY PISADOR: REDONDO DE TERNERA EN SALSA
MATER ASTURIAS: PATATAS AL CABRALES
EL JAVI PLAZA: CHORIZO CRIOLLO
STRAVAGANZA: BRUSCHETTA A LA STRAVAGANZA
PERLA NEGRA: SALMOREJO CON GUARNICION
EL RELOJ DE LA PLAZA: CROQUETA CASERA
LA POSADA DE LAS ANIMAS: POSADIN
CAPITAN HADDOCK: TOSTA CARAMELIZADA CON BACON Y CHIPIRON
O`HARAS: BRANDADA DE PERDIZ, FAISAN Y JAMON IBERICO

ZONA PLAZA DE ESPAÑA
CAFETERÍA SINDICAL: CARRILLERA DE CERDO ASADA
EL JAVI: SARDINA
LA ENCINA: CHORIZO CRIOLLO
ARUBA 1: JETA ASADA

ZONA LA ALAMEDILLA
EL GLOBO: MARIANITO
SIDRERIA ASTURIANA: MONTADITO DE LOMO AL CABRALES
SURF: MONTADITO DE BACON QUESO
CERNEGULA: CARRILLERA A LA PLANCHA CON CEBOLLA CARAMELIZADA
4 HERMANAS: TOSTA DE CABECERO CON SALSA DE MODENA
EL CORRAL DE LA ABUELA: JETA ASADA
LOS TEMPLARIOS: SANTO CRIAL
EL SALÓN DEL CAFE: BROCHETA DE MAGRO DE CERDO CON VINAGRETA DE MOSTAZA
COPA VIGA: CARNE DE TORO

ZONA PLAZA DE TOROS
LE PETIT PRINCE: CREPINCHO (CREPE RELLENO)
MONTARAZ: PERRITO MONTARAZ
PINO ROJO: MORCILLA CARAMELIZADA
SOCIEDAD HARD ROCK: BROCHETA DELUXE
CERVECERIA TORRES: TOSTA DE POLLO CON MIEL

7 de julio de 2011

CUATRO AÑOS

Este comentario está dedicado a todas las personas maravillosas que he conocido gracias a mi blog, que hoy, día de San Fermín, cumple 4 años. EL ESPECIERO nació tal día como hoy, el 7 de julio de 2007, un mes después de nuestra primera visita a El Bulli. Hoy sigo teniendo la misma motivación que cuando empecé: me gusta, me apetece y soy feliz haciéndolo.

Primera entrada de EL ESPECIERO (07/07/2007):

5 de junio de 2011

LA TORTILLA DE PATATA CRUDA DE MI ABUELA

El pasado mes de marzo, promovido por mis primas Teresa y Cristina, celebramos en el restaurante Las Meninas la primera reunión de la familia Gómez fuera de los típicos encuentros BBC (bodas, bautizos y comuniones).
La vida de mis abuelos maternos, Arsenio Gómez y Gertrudis Martín,  transcurrió en Villares de la Reina, un pueblo de la Comarca de La Armuña a 4 km de Salamanca, que poco a poco ha ido perdiendo su identidad rural hasta convertirse en una ciudad-dormitorio de Salamanca.
Aunque parecer ser que la gastronomía hoy en día está de moda,  a mis abuelos les tocó vivir una época muy distinta de la actual, donde la gastronomía sólo consistía en poder alimentar a la familia y casi todo el mundo tenía tierras y animales de los que vivía. Por ejemplo mis abuelos vivían de los animales y mi abuela era la lechera del pueblo.
Hay un plato de mi abuela que sigue siendo uno de mis favoritos y que forma parte de mi memoria gastronómica: la tortilla de patata cruda. La forma tradicional de elaborar la  tortilla de patata consiste en mezclar la patata frita con el huevo y cuajar la mezcla, pero mi abuela no freía previamente la patata, sino que el conjunto se cocinaba en crudo echando todos los ingredientes a la vez.
Hoy en día, las técnicas de cocción a baja temperatura pueden reproducir platos que realizaban nuestras abuelas con cocciones largas y a fuego mínimo, como la tortilla de patata cruda, que se cocinaba a baja temperatura en la lumbre con las estrébedes, un aro de hierro con tres patas que servía para poner las sartenes al fuego.
Aparte del toque de mi abuela, es fundamental la calidad de los productos utilizados, y para elaborarla utilizaba huevos de su corral y patatas del pequeño huerto familiar, situado donde hoy están las piscinas municipales de Villares de la Reina. El resultado era una tortilla de patata espectacular, de sabor  impresionante, muy ligera y jugosa, la mejor tortilla de patata que he probado nunca.
TORTILLA DE PATATA "SIEMPRE IGUAL"
Los ingredientes básicos de la tortilla española son patatas y huevo, aunque, según el gusto, puede llevar otros, como por ejemplo cebolla o incluso chorizo, jamón, pimientos, ajetes, bacalao desmigado, etc... pero aún empleando los mismos ingredientes y la misma manera de cocinarlos, la tortilla no siempre sale igual.
Con esta receta de Ferran Adriá, extraída de la Revista de Verano de El Pais, podrás preparar en casa una tortilla de patata y conseguirás que siempre te salga igual.
El tipo de patata se debe escoger en función del uso que se le vayan a dar, en este caso hay que pelar 550 gramos de patatas Kennebec, cortarlas por la mitad a lo largo, y volver a cortar cada media patata hasta conseguir unas láminas delgadas de unos 3 milímetros y de unos 2 centímetros de superficie. Quedarán unos 450 gramos de patatas.
Pochar las patatas aproximadamente 15 minutos en una sartén grande a 170-180º C con 200 gramos de aceite virgen aromático, pero no demasiado fuerte. Es bueno que el aceite no cubra del todo la patata, ya que se crean distintas texturas. Algunas patatas quedarán doradas o pegadas entre ellas y no quedan tan deshidratadas, por lo que el interior estará blando y el exterior crujiente. Escurrir con papel absorbente las patatas fritas resultantes, unos 160 gramos, y poner a punto de sal.
Con antelación, batir nueve huevos de corral con un peso limpio de 410 gramos, hasta reducirlos a una espuma compacta sin hilillos de clara, lo que hace que al dejar la tortilla poco hecha quede cremosa, y poner a punto de sal.
En un bol añadir el huevo batido a las patatas fritas, removiendo con una espátula para que se mezcle todo.
A continuación calentar con un poco de aceite de oliva una sartén antiadherente de unos 20 centímetros de base, pero sin que la sartén esté excesivamente caliente. Verter la mezcla y retirar del fuego para que cueza lentamente (unos dos minutos) y se haga una capa fina. Por último darle la vuelta con ayuda de un plato llano, y cocer la otra cara igual que la anterior.
El punto de cocción dependera de que te guste más o menos jugosa, si se deja poco tiempo, se dorará el exterior y el interior quedara más jugoso, en este caso deberá comerse caliente. Por el contrario, si se deja mas tiempo al fuego, el interior quedará más solido al cuajarse el huevo por efecto del calor, y se podrá comer fría o caliente.
En este sentido, si la elaboracion de la receta te parece pesada, te puedes ahorrar los pasos de pelar, cortar y freír las patatas sustituyéndolas por patatas fritas de bolsa, una propuesta ideada por Ferran Adriá con la que puedes preparar una tortilla de patata en sólo unos minutos.
En relacion a lo anterior, la tortilla de patata, pero en deconstruccion, es una de las recetas más famosas y copiadas de elBulli. Creada por el cocinero Marc Singla, parte de una tortilla de patata de las de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato y, aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es identificable y sigue siendo una tortilla de patata.
El estilo de la deconstrucción juega con la memoria, ya que despierta la sensación que tienes de la tortilla de patata de toda la vida. Por ejemplo, si un chino prueba la tortilla deconstruida y nunca la ha comido antes, le puede gustar o no, pero si yo la como, a mí me influye la memoria y el recuerdo de la tortilla de patata de mi abuela, la mejor que he probado nunca.

30 de mayo de 2011

EL ANUNCIO DE EL BULLI Y ESTRELLA DAMM


Desde hace unos años los anuncios de verano de Estrella Damm son un clásico, y el de esta temporada 2011 narra un amor de verano entre dos jóvenes cocineros que están realizando un stage en elBulli.
El anuncio comienza cuando el protagonista de la historia, que está a punto de abrir su propio restaurante, encuentra una foto de la cocinera que conoció durante sus prácticas en elBulli, recordando el verano que pasaron juntos en el Cabo de Creus.
Dirigido por Isabel Coixet y rodado en elBulli y Cala Montjoi, cuenta con la participación del dúo francés Herman Düne, que pone la banda sonora a la historia con su tema "I wish that I could see you soon", y de la actriz Elena Anaya, junto con Ferran Adriá y todo el equipo de elBulli.
Como es lógico, al ser un anuncio se presenta el lado más amable de los stagers en elBulli, pero el propio Adriá  comenta que "es más difícil conseguir unas prácticas en elBulli que una reserva" y que su objetivo es "que la gente vea lo duro que es esto".
Precisamente, el pasado mes de marzo se presentó en Estados Unidos “A season in the kitchenat Ferran Adrià’s elBulli. The sorcerere’s apprentices”, un libro de la periodista Lisa Abend de la revista Time que recoge las vivencias de los cocineros que trabajan en el restaurante.
En este sentido, un artículo publicado por el diario británico The Guardian señala que "los stagers trabajan 12 horas al día, y 3 horas más si tienen la suerte de hacer tareas de creatividad por la mañana, a cambio de una comida diaria y una cama".
Siete de los diez primeros cocineros, en la última lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, han sido stagers de elBulli. No cabe duda de que elBulli es fruto del esfuerzo de todos, incluidos los cientos de cocineros que pasaron por el restaurante y que no figuran en listas o guías.

 
Merce en la terraza de elBulli, con la Cala Montjoi al fondo

19 de marzo de 2011

EL MONAGUILLO ES DIOS



El pasado 9 de marzo, quince afortunados tuvimos la suerte de disfrutar en Tapas 2.0 de una cena largamente deseada.
David, un informático salmantino que desde su Parroquia 2.0 nos sorprende con recetas originales y creativas, cocinó por primera vez para el público un menú degustación formado por platos de su amplio repertorio.
El nivel de la cena fue espectacular y todos los platos fueron un reflejo de su humildad y talento: "Pimiento - anchoa - turrón", "Ledesmina - salchichón", "Melón con jamón 2010", "Sardina de la pasión", "Mejillón con cáscara comestible", "Presa - Doritos - Teriyaki de Coca Cola", "Foie - tatin de piña - haba tonka", "Bollicao de farinato", "Bakalao con dos orejas", "Carrillera por el mundo", "From Lepe to Pekin", "Oreow-nie - mojito de mango", "Manzana asada", "Gominola de moscatel" y "Bombón de Fritos".
Esa noche sentía los nervios de las grandes ocasiones y no me equivocaba. Fue un experiencia gastronómica inolvidable. El Monaguillo cocina como Dios y nosotros tuvimos la suerte de disfrutarlo. AMÉN.
David cuidó hasta el más mínimo detalle, incluida la música seleccionada para acompañar su cena, acorde con la "Monaguillo Experience" que nos estaba ofreciendo. En este enlace de Spotify se puede escuchar la banda sonora completa de la velada, que incluye el temazo de los hermanos Ferreiro "Turnedo".

19 de febrero de 2011

LA JAMONERIA DE CARMEN ...Y FELIPE

En la actualidad el jamón ibérico de bellota es uno de los productos más valorados, equiparable a la trufa, el caviar o el foie, incluso hoy en día se ha pasado del clásico champan con ostras o caviar, al maridaje del jamon iberico de bellota con el champan francés.
Pero no todos los jamones son iguales y en función de la raza y alimentación del cerdo existen diferentes tipos. El Jamón Serrano procede de cerdos de capa blanca criados en régimen intensivo y alimentados con piensos, mientras que para obtener el calificativo de Jamón Ibérico hay que tener en cuenta la raza y el tipo de crianza del animal.  
El jamón puede ser Ibérico puro, para los jamones que proceden de cerdos cuyos progenitores (padre y madre) son de raza ibérica pura,  o Ibérico,  en el que el jamón se ha obtenido de cerdos ibéricos, cruzados con otra raza. 
Según el  tipo de alimentación, el Jamón de Bellota proviene de cerdos ibéricos alimentados con pienso, hierba y rastrojo hasta los 80 kilos de peso, y que llegan a los 160-180 kilos comiendo exclusivamente bellotas y pasto de las dehesas. En el de Recebo los cerdos siguen hasta los 80 kilos la misma alimentación que los de bellota, alcanzan los 120 kilos comiendo pastos de las dehesas y bellotas, y al final del engorde se los receba con pienso hasta que llegan a los 170 kilos. El Jamón Ibérico de Cebo de Campo proviene de cerdos ibéricos alimentados hasta los 80 kilos de hierba, pienso y rastrojo, y alcanzan en su etapa de engorde los 170 kilos comiendo pienso en terrenos al aire libre. Por último, en el de Cebo la crianza es igual que en el de Cebo de Campo, con la única diferencia de que la fase final de la alimentación con pienso se realiza en recintos cerrados.
Actualmente la producción de Jamón Ibérico está protegida por 5 denominaciones de origen: Guijuelo (Salamanca), Jamón de Huelva, Jamón de Teruel, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches (Córdoba). En cuanto al calificativo de "pata negra", solo indica que  el jamón procede de un cerdo ibérico de ese color, pero no constituye ninguna denominación ni garantía de calidad, ya que existen muchas variedades de cerdos ibéricos que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, coloradas o caobas, y muchos cerdos blancos, y razas de otros paises europeos, con la "pata negra".
En la cocina, al ser el jamón un producto graso, para contrarrestarlo va bien con verduras cocidas o salteadas (coliflor, espinacas, alcachofas, berzas, calabaza, ajos tiernos,  etcétera) y con frutas, donde el dulzor del melón, la sandia o los higos, o la acidez de la pera, el mango o la manzana, hacen una buena combinación con el jamón.
El Jamón Ibérico también vale para hacer croquetas, refritos, acompañar verduras, frutas, etcétera, pero en el caso de adquirir unas lonchas de un gran jamón ibérico de bellota autentica cortado a mano, es mejor no tocarlo y apreciarlo solo, para disfrutar de todo su aroma y sabor.  Del mismo modo, la cocinera catalana Carme Ruscalleda comenta que "un cocinero frente a un gran Jamón Ibérico de Bellota sólo puede hacer una cosa: apagar el fuego y unirse a la fiesta”.
Asimismo el mundo del jamón es un buen ejemplo para ilustrar la visión de Ferran Adriá y el equipo de elBulli sobre los productos en la cocina, para los que "todo tiene el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio". Una frase  suya resume esta idea: “Una buena sardina es mejor que una mala langosta”, de la misma forma que un buen jamón de recebo es mejor que uno malo de bellota, por lo que la habilidad radica en encontrar un buen jamón a un precio razonable.
A la hora de elegir un jamón ibérico, la recomendación es acudir a una tienda especializada y seria que te dé garantías, como es el caso de La Jamoneria de Carmen, un establecimiento situado en la C/ Cuesta del Carmen Nº 24 de Salamanca. Allí Felipe te aconseja, resuelve tus dudas y tienes la posibilidad de comprar Jamón Ibérico de Guijuelo, por piezas enteras o deshuesadas y envasadas al vacío, así como jamón ibérico cortado a mano y envasado al vacío, de calidad y a un precio razonable.
Muy cerca de la tienda y también en pleno centro de Salamanca, la Jamonería de Carmen cuenta en la C/ Zamora Nº 57 con un bar restaurante donde disfrutar, entre otras cosas, con unas lonchas de un gran jamón ibérico cortadas al momento con cuchillo.

Tienda · La Jamonería de Carmen
C/ Cuesta del Carmen 24
37002 Salamanca
Tel. 923 600 897

Cafe Bar Restaurante · La Jamonería de Carmen
C/ Zamora 57
37002 Salamanca
Tel. 923 215 186

Ibericos Felipe y Carmen
C/ Vertical 5, Nave 6, Pol. Ind. El Montalvo III
37188 Carbajosa de la Sagrada (Salamanca)
Tel. 923 600 897


Fotografía de Miguel Pereda · www.miguelpereda.com

2 de enero de 2011

TAPAS 2.0, LA GASTROTASCA DE SALAMANCA


El pasado miércoles 29 de diciembre abrió sus puertas Tapas 2.0, el proyecto personal y profesional de la pareja formada por Jorge Lozano, al frente de los fogones, y Soraya Sánchez, como responsable del servicio.
En Tapas 2.0, situada en la C/ Felipe Espino nº 10, al lado de la Calle Rua Mayor y en pleno centro histórico de Salamanca, disfrutarás de tapas de todo tipo y para todos los gustos, preparadas al momento por el cocinero zamorano, natural de Corrales del Vino y afincado en Salamanca, Jorge Lozano.
La carta de Tapas 2.0 se divide en tapas frías, calientes y dulces. Todas de calidad, riquísimas y bien elaboradas, por lo que te gustará cualquier tapa que elijas.
Entre las frías se incluyen algunas como "ensaladilla rusa con ventresca y picos", "tomate semiseco, Hinojosa y Santoña", "carpaccio de gambas al ajillo y boletus", "perdiz escabechada, con brotes y naranja", o "sashimi de presa". En las tapas calientes se encuentran entre otras "bocata de rabo de toro y germinados",  "morcilla con foie y frambuesa, "manitas con foie y cacao", "mollejas de ternera guisadas", "croquetas de cocido", "huevo a 60º con patatas y farinato", "kebab de cruceta", "muslito de pollo con tempura de patatas fritas", "callos y morros de ternera", "tempura de trigueros y langostinos", "bacalao confitado con boletus" o "cucurucho de boquerones lima-limón". Por último, con las tapas dulces disfrutarás de "tarta de manzana y tocinillo helado", "coulant de chocolate", o "pan con chocolate, aceite de trufa y sal".
Jorge Lozano aplica en sus tapas el único estilo que nunca pasa de moda, el de la buena cocina y el respeto por las cosas bien hechas. Todo esto, sumado al buen servicio y a la amabilidad de Soraya Sánchez, hacen de esta gastrotasca una experiencia recomendable para que salmantinos y visitantes disfrutemos del buen tapeo en nuestra ciudad.
Gastrotasca Tapas 2.0
C/ Felipe Espino nº 10, 37002 Salamanca
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