5 de junio de 2011

LA TORTILLA DE PATATA CRUDA DE MI ABUELA

El pasado mes de marzo, promovido por mis primas Teresa y Cristina, celebramos en el restaurante Las Meninas la primera reunión de la familia Gómez fuera de los típicos encuentros BBC (bodas, bautizos y comuniones).
La vida de mis abuelos maternos, Arsenio Gómez y Gertrudis Martín,  transcurrió en Villares de la Reina, un pueblo de la Comarca de La Armuña a 4 km de Salamanca, que poco a poco ha ido perdiendo su identidad rural hasta convertirse en una ciudad-dormitorio de Salamanca.
Aunque parecer ser que la gastronomía hoy en día está de moda,  a mis abuelos les tocó vivir una época muy distinta de la actual, donde la gastronomía sólo consistía en poder alimentar a la familia y casi todo el mundo tenía tierras y animales de los que vivía. Por ejemplo mis abuelos vivían de los animales y mi abuela era la lechera del pueblo.
Hay un plato de mi abuela que sigue siendo uno de mis favoritos y que forma parte de mi memoria gastronómica: la tortilla de patata cruda. La forma tradicional de elaborar la  tortilla de patata consiste en mezclar la patata frita con el huevo y cuajar la mezcla, pero mi abuela no freía previamente la patata, sino que el conjunto se cocinaba en crudo echando todos los ingredientes a la vez.
Hoy en día, las técnicas de cocción a baja temperatura pueden reproducir platos que realizaban nuestras abuelas con cocciones largas y a fuego mínimo, como la tortilla de patata cruda, que se cocinaba a baja temperatura en la lumbre con las estrébedes, un aro de hierro con tres patas que servía para poner las sartenes al fuego.
Aparte del toque de mi abuela, es fundamental la calidad de los productos utilizados, y para elaborarla utilizaba huevos de su corral y patatas del pequeño huerto familiar, situado donde hoy están las piscinas municipales de Villares de la Reina. El resultado era una tortilla de patata espectacular, de sabor  impresionante, muy ligera y jugosa, la mejor tortilla de patata que he probado nunca.
TORTILLA DE PATATA "SIEMPRE IGUAL"
Los ingredientes básicos de la tortilla española son patatas y huevo, aunque, según el gusto, puede llevar otros, como por ejemplo cebolla o incluso chorizo, jamón, pimientos, ajetes, bacalao desmigado, etc... pero aún empleando los mismos ingredientes y la misma manera de cocinarlos, la tortilla no siempre sale igual.
Con esta receta de Ferran Adriá, extraída de la Revista de Verano de El Pais, podrás preparar en casa una tortilla de patata y conseguirás que siempre te salga igual.
El tipo de patata se debe escoger en función del uso que se le vayan a dar, en este caso hay que pelar 550 gramos de patatas Kennebec, cortarlas por la mitad a lo largo, y volver a cortar cada media patata hasta conseguir unas láminas delgadas de unos 3 milímetros y de unos 2 centímetros de superficie. Quedarán unos 450 gramos de patatas.
Pochar las patatas aproximadamente 15 minutos en una sartén grande a 170-180º C con 200 gramos de aceite virgen aromático, pero no demasiado fuerte. Es bueno que el aceite no cubra del todo la patata, ya que se crean distintas texturas. Algunas patatas quedarán doradas o pegadas entre ellas y no quedan tan deshidratadas, por lo que el interior estará blando y el exterior crujiente. Escurrir con papel absorbente las patatas fritas resultantes, unos 160 gramos, y poner a punto de sal.
Con antelación, batir nueve huevos de corral con un peso limpio de 410 gramos, hasta reducirlos a una espuma compacta sin hilillos de clara, lo que hace que al dejar la tortilla poco hecha quede cremosa, y poner a punto de sal.
En un bol añadir el huevo batido a las patatas fritas, removiendo con una espátula para que se mezcle todo.
A continuación calentar con un poco de aceite de oliva una sartén antiadherente de unos 20 centímetros de base, pero sin que la sartén esté excesivamente caliente. Verter la mezcla y retirar del fuego para que cueza lentamente (unos dos minutos) y se haga una capa fina. Por último darle la vuelta con ayuda de un plato llano, y cocer la otra cara igual que la anterior.
El punto de cocción dependera de que te guste más o menos jugosa, si se deja poco tiempo, se dorará el exterior y el interior quedara más jugoso, en este caso deberá comerse caliente. Por el contrario, si se deja mas tiempo al fuego, el interior quedará más solido al cuajarse el huevo por efecto del calor, y se podrá comer fría o caliente.
En este sentido, si la elaboracion de la receta te parece pesada, te puedes ahorrar los pasos de pelar, cortar y freír las patatas sustituyéndolas por patatas fritas de bolsa, una propuesta ideada por Ferran Adriá con la que puedes preparar una tortilla de patata en sólo unos minutos.
En relacion a lo anterior, la tortilla de patata, pero en deconstruccion, es una de las recetas más famosas y copiadas de elBulli. Creada por el cocinero Marc Singla, parte de una tortilla de patata de las de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato y, aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es identificable y sigue siendo una tortilla de patata.
El estilo de la deconstrucción juega con la memoria, ya que despierta la sensación que tienes de la tortilla de patata de toda la vida. Por ejemplo, si un chino prueba la tortilla deconstruida y nunca la ha comido antes, le puede gustar o no, pero si yo la como, a mí me influye la memoria y el recuerdo de la tortilla de patata de mi abuela, la mejor que he probado nunca.

2 COMENTARIOS:

Arantxi dijo...

Especiero, tu artículo de hoy me ha hecho especial gracia porque yo también soy de Familia Gómez. Dentro de "mis Gómez" mi abuela también era la que mejor cocinaba, como no (a mí me vino de más mayor lo de cocinar).
De ella, yo no recuerdo especialmente la tortilla pero sí otros platos como las lentejas, las rosquillas o el caldo..
Donde se pongan los platicos de nuestras abuelas, que se quiten los de cualquier chef!

Betty dijo...

Hola, me ha gustado mucho este post sobre la clásica tortilla de papa, mi abuela la cocinaba de una manera similar, y a mí me gusta mucho también variar un poco el contenido, a veces le pongo unas salchichitas dentro o arvejas, y el resultado es muy bueno también.
Un saludo cordial.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...