2 de enero de 2010

LA TRUFA BLANCA EN elBulli 09

En la temporada 2009 elBulli cambió las fechas de apertura del restaurante de junio a diciembre, fechas que también mantendrá para este año 2010, lo que les permitió trabajar con caza y sobre todo con trufa blanca, uno de los retos que se propuso elBulli para la temporada que acaba de finalizar.
Tras una reflexión sencilla el equipo de elBulli llegó a la conclusión de que siempre se destaca que lo mejor de la trufa blanca (tartufo bianco en italiano) es su aroma, por lo que crearon una “secuencia de platos” para que los comensales disfrutaran con los aromas de la trufa blanca, que como los del vino están en constante evolución. La “secuencia de platos”, una de las ideas en las que elBulli ha trabajado este año, consiste en relacionar los platos entre si con el objetivo de formar una armonía culinaria.
En el menú 2009 de elBulli la “secuencia” con la trufa blanca como protagonista esta formada por 3 platos. En el primero, la copa tartufo, el equipo de sala ralla la trufa blanca en una copa Riedel para que se disfrute durante toda “la secuencia” de los aromas de la trufa blanca. En segundo lugar se sirven unos raviolis de parmesano que son una perfecta combinación con el aroma que desprende la trufa, y en el tercer plato se coloca la trufa blanca de la copa sobre unos ñoquis de boniato, para saborear lo que se ha estado oliendo durante toda la “secuencia”.
En Salamanca, gracias al restaurante de Carlos Barco, también tenemos la suerte de poder disfrutar de un “3 en 1” con trufa blanca. Su carpaccio de secreto con tomate semiseco y trufa blanca que aparece en la foto es una combinación exquisita de 3 ingredientes, que se unen en un plato perfecto de sabores y olores.
El siguiente vídeo es la parte final de la ponencia de Ferran Adriá en el Congreso San Sebastián Gastronómica, donde explicó alguna de las novedades de la temporada de elBulli 2009, como por ejemplo sus conclusiones sobre la utilización de la trufa blanca.

3 COMENTARIOS:

Licantropunk dijo...

Vaya semana gastronómica que nos hemos pegado: entre restaurantes y cenas familiares debemos haberle dado la vuelta al marcador de calorías. Y todavía quedan los reyes...

Merce dijo...

Un plato de categoría el del carpaccio con tufa blanca que se puede degustar en el Restaurante Carlos Barco. Este restaurante es "otra dimensión", para no perdértelo.

carlos barco dijo...

Pero que honor!!! Compartir post con Ferrán no es algo que ocurra todos los días.
En cuanto al video, no comparto con Adriá la idea de que al rallar la trufa sobre la elaboración escogida no se aporte nada.Mas bién todo lo contrario, es como abrir la ventana del bosque y asimilar todo lo que entra. Al fin y al cabo, es lo mismo que el propone, nada más que él lo ve desde un punto de vista más global.

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