15 de agosto de 2009

DURIUS RIVER CAFE

El pasado mes de junio se inauguró en la Hacienda Zorita de Salamanca el restaurante Durius River Café, el cuarto tras los abiertos en Valladolid, Madrid y Londres. Sergi Arola es el encargado de dirigir la cocina de los restaurante de la cadena tras el acuerdo alcanzado con el grupo bodeguero Arco, propietario de las Haciendas de España.
En el caso de la Hacienda Zorita, el Durius River Café se une a la oferta de El Refectorio, restaurante dirigido por Miguel Reguera, del establecimiento Momo de Salamanca, que en la Hacienda Zorita tiene la misma carta que en sus dos restaurantes de Salamanca, pero más cara.
Los platos de la carta del Durius River Café se basan en los quesos, embutidos y el aceite de oliva que se comercializan bajo la marca “Durius All Natural Sergi Arola”, procedentes de la Hacienda San Nicolás “all natural farming", una explotación ubicada en el pueblo Salmantino de San Pelayo de Guareña, en la Finca San Nicolás de las Dueñas, a un cuarto de hora de la Hacienda Zorita.
En la presentación del restaurante Jaime Boville (Director de Marketing y Comunicación de Haciendas de España) expuso que “la carta del Durius River Café es un ejercicio de Sergi Arola de conjugar la cocina creativa con alimentos naturales que pretende aunar la comida natural y sana, pero con un toque moderno, creativo y a precio asequible, donde se servirán platos de cocina sencilla pero no exenta de calidad e imaginación”.
Por otro lado Víctor Redondo (Director general de Haciendas de España), subrayó que “Durius River Café es una versión moderna y poco convencional de la cocina española, acercando la alta cocina a todos los públicos”.
Sergi Arola también indicó que los platos de la carta son una “fusión entre tradición e innovación, entre comida sana pero también divertida”.
Aunque no suelo dedicar este blog a comentar comidas en los restaurantes, sino a hablar de lo que me gusta, el fin de semana pasado acudí al Durius River Café y de “cocina creativa, toque moderno, imaginación, alta cocina, innovación, divertida” nada de nada. O yo me confundí de sitio o estos tres hablan de otro lugar.
Todos los Durius River Café comparten la misma carta, nada original, escasa y con precios muy altos ( ronda los 35 euros, más la bebida) para unos platos de escasa elaboración. A continuación cito toda la carta, repito, toda la carta: crema de melón, consomé de ave, salmón ahumado, pate, micuit, raciones de embutido y quesos, 5 clases de ensaladas (verde, de rúcula, parmesano, mozzarella o foie), y pizzas a elegir: margarita, jamón, espinacas, Cesar, pollo, setas o huevos de codorniz. Los postres siguen la misma línea, macedonia de frutas, copa de helado o tarta de chocolate, que tenia pinta de ser buffet o industrial, con apariencia de postre fabricado en serie, que desenmoldan en el plato y ya está.
El marco de la Hacienda Zorita es incomparable y el servicio de sala excelente, los platos son simples pero bien hechos, aunque la decepción es total si esperas algo de “cocina creativa, toque moderno, imaginación, alta cocina, innovación, divertida” como nos la presentaron los tres susodichos en la inauguración del Durius River Café.
El verdadero compromiso gastronómico de Sergi Arola, y por el que habría de juzgarle, no se centra en Durius River Café, sino en Sergi Arola Gastro, restaurante de su propiedad que en el primer año ya acapara las dos estrellas Michelín que ostentaba en La Broche. Hoy en día es muy difícil ganar dinero con un restaurante de vanguardia, por lo que es lícito que Sergi Arola, o cualquier cocinero, participe en actividades paralelas o se asocien a empresas. Lo que no acepto es que Sergi Arola y Haciendas de España nos vendan lo que no es.
TARTAR DE PATO, SERGI AROLA GASTRO
Receta que forma parte del menú degustación del restaurante Sergi Arola Gastro, donde elabora su verdadera cocina. Es un steak tartar de pato, con el aliño presentado en forma de esferificación. El cliente se prepara el tartar a su gusto y lo come envuelto en hojas de espinaca y de mostaza, al estilo oriental, haciendo una especie de burrito. Solamente la esferificación tiene mas elaboración que toda la carta del Durius River Café.
- Para elaborar el plato cortar la pechuga (magret) del canetón (es una clase de pato) a cuchillo en daditos. Por otro lado congelar previamente el foie del pato y laminarlo en piezas pequeñas con la microplane.
Mezclar la carne con el foie, añadir al tartar pimienta blanca, sal gris y llenar con esta mezcla la base de un molde cuadrado. Colocar encima unos chicharrones hechos con la piel del pato, bien salados y asados al horno, sal gris y pimienta al gusto, y la yema del huevo de codorniz. Decorar con brotes tiernos.
-Por otro lado picar la chalota, el pepinillo y el puerro. Con esta mezcla, rellenar un molde cuadrado y colocar encima la esferificación.
- Servir acompañado de hojas de mostaza y espinacas mini.
ESFERIFICACION CON EL ALIÑO
En casa puedes preparar con los ingredientes una vinagreta, pero si te atreves a realizar la esferificación con el aliño del steak tartar hay que mezclar 300 cl. brandy, 60 cl. de salsa Perrins, 7 g. de gluco y 5 g. de mostaza de Dijon. Formar esferas con un sacabolas grande y cuajar las esferificaciones en un 1 l. de agua mezclada con 2 gr de xantana y 4 g. alginato.

3 COMENTARIOS:

Pedro dijo...

Creo que es mucho mejor la carta de Momo que la nueva de Sergi Arola. Tampoco me parece bien la nueva ubicación del restaurante, era más agradable antes con vistas al río.

Merce dijo...

Si lo que esperas en Durius River Cafe, es encontrar una carta elaborada con platos a la altura de un chef como Sergi Arola...,te vas a llevar una decepción. Eso es lo que nos ha pasado a nosotros. La carta del Momo, mucho mejor, pero claro en Salamanca estamos un poco cansados de encontrar siempre lo mismo. Menos mal, que estamos empezando a tener nuevos restaurantes con chefs que tienen ganas de realizar nuevas propuestas,como Jorge de Casa Montero, o Carlos de Carlos Barco y lo que creo también importante, comensales con ganas de probar nuevas cosas. Que se corra la voz!
Saludos!

Licantropunk dijo...

El mundo de la cocina moderna se empieza a llenar de "falsificaciones": con firma y sin ella: lo sabemos de buena tinta pero no podemos dar nombres. A un garabato le pones Picasso debajo y cuesta una pasta. Pues lo mismo te pasó en Zorita.
Saludos.

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