La chanfaina,
uno de los platos más típicos de la gastronomía salmantina, es un estofado
hecho con la casquería del cordero.
El nombre de chanfaina proviene de la
palabra árabe "sinfonía", que significa unión armónica de varios
productos. Los judíos y musulmanes no consumen cerdo por motivos religiosos,
por lo que el cordero es el animal sagrado ligado a las fiestas y celebraciones
de judíos, musulmanes y cristianos, las tres grandes religiones que han
coincidido en España.
En cuanto al origen de este plato lo encontramos en
las dehesas, cuando los señores que poseían rebaños encargaban a sus pastores
sacrificar algún cordero para su consumo o para celebrar alguna fiesta. El
pastor entregaba las partes nobles del animal a sus dueños, mientras que ellos con
la casquería del cordero (callos, patitas sangre, corazón, bofe, hígado,
riñones, etc.) elaboraban la chanfaina en el caldero, un utensilio redondo
confeccionado con hierro, más alto y algo más grueso que la paella, o en la tradicional
cazuela de barro ancha y baja.
En un
principio la chanfaina era una comida de la gente del campo, pero este plato
típico resurgió en el bar Martín del barrio salmantino de Tejares, al otro lado del río Tormes, y desde allí se extendió al
resto de bares de la ciudad, donde hoy en día se sirve la chanfaina como tapa a
la hora del aperitivo los domingos y festivos.
RECETA DE LA
CHANFAINA SALMANTINA
Las fotos y
esta receta de la chanfaina es de mis suegros Dionisio y Mercedes, aunque como sucede
con todas las recetas populares hay una gran variedad de chanfainas en cuanto
al estilo y a los ingredientes. De la misma forma puedes añadir o quitar
medidas de los ingredientes según te guste más o menos caldosa, más picante,
con menos sangre, etc.
Aunque para
cocinar arroz el cálculo de la cantidades de líquido depende de muchísimos
factores, como el tipo de arroz, el método de cocción o los ingredientes, por
norma general los arroces secos, que
son los que no tienen nada de caldo en el momento de comerlos, llevan doble
medida de agua que de arroz. Para los arroces melosos, que son mis preferidos, el caldo cubre justo el nivel de
arroz y se echan dos medidas y media de liquido por cada medida de arroz. Por
último para los arroces caldosos,
en los que hay bastante caldo por encima del arroz e incluso se pueden comer
con cuchara, se calculan tres medidas de agua por cada medida de arroz.
Para preparar
la chanfaina (6 personas), el primer paso es cocer durante 30 minutos 500 g. de
callos de cordero y 12 patitas de cordero en agua fría con sal, 1 diente de ajo
y 1 hoja de laurel. Una vez cocidos, pícalos en trozos pequeños y reserva el
agua de la cocción.
A
continuación sofríe 100 gramos de cebolla y 150 gramos de pimiento verde picado, añade los callos y las patitas de cordero cocidas previamente y agrega el pimentón dulce, rehogándolo rápidamente
para que no se queme.
Añade el
caldo de la cocción y un machado hecho con cominos
tostados previamente, ajo y perejil. En ese momento, agrega el laurel, la guindilla y 200 g de sangre
cocida.
Por último echa 300 gramos de arroz
de grano redondo, añade dos medidas y media de liquido por cada medida de
arroz, da el punto de sal y déjalo
cocer, removiendo para que el arroz no se pegue. Si el arroz absorbe
todo el caldo, añade más caldo en pequeñas cantidades y déjalo cocer hasta que
el arroz esté en su punto y la chanfaina tenga una textura melosa.
Finalmente,
decora con aceitunas y rodajas de huevo duro y sirve
la chanfaina inmediatamente para evitar que el arroz se pase.
