LA JAMONERIA DE CARMEN ...Y FELIPE

En la actualidad el jamón ibérico de bellota es uno de los productos más valorados, equiparable a la trufa, el caviar o el foie, incluso hoy en día se ha pasado del clásico champan con ostras o caviar, al maridaje del jamon iberico de bellota con el champan francés.

Pero no todos los jamones son iguales y en función de la raza y alimentación del cerdo existen diferentes tipos. El Jamón Serrano procede de cerdos de capa blanca criados en régimen intensivo y alimentados con piensos, mientras que para obtener el calificativo de Jamón Ibérico hay que tener en cuenta la raza y el tipo de crianza del animal.  
El jamón puede ser Ibérico puro, para los jamones que proceden de cerdos cuyos progenitores (padre y madre) son de raza ibérica pura,  o Ibérico,  en el que el jamón se ha obtenido de cerdos ibéricos, cruzados con otra raza. 
Según el  tipo de alimentación, el Jamón de Bellota proviene de cerdos ibéricos alimentados con pienso, hierba y rastrojo hasta los 80 kilos de peso, y que llegan a los 160-180 kilos comiendo exclusivamente bellotas y pasto de las dehesas. En el de Recebo los cerdos siguen hasta los 80 kilos la misma alimentación que los de bellota, alcanzan los 120 kilos comiendo pastos de las dehesas y bellotas, y al final del engorde se los receba con pienso hasta que llegan a los 170 kilos. El Jamón Ibérico de Cebo de Campo proviene de cerdos ibéricos alimentados hasta los 80 kilos de hierba, pienso y rastrojo, y alcanzan en su etapa de engorde los 170 kilos comiendo pienso en terrenos al aire libre. Por último, en el de Cebo la crianza es igual que en el de Cebo de Campo, con la única diferencia de que la fase final de la alimentación con pienso se realiza en recintos cerrados.

Actualmente la producción de Jamón Ibérico está protegida por 5 denominaciones de origen: Guijuelo (Salamanca), Jamón de Huelva, Jamón de Teruel, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches (Córdoba). En cuanto al calificativo de "pata negra", solo indica que  el jamón procede de un cerdo ibérico de ese color, pero no constituye ninguna denominación ni garantía de calidad, ya que existen muchas variedades de cerdos ibéricos que presentan tonalidades de piel rubias, castañas, coloradas o caobas, y muchos cerdos blancos, y razas de otros paises europeos, con la "pata negra".
En la cocina, al ser el jamón un producto graso, para contrarrestarlo va bien con verduras cocidas o salteadas (coliflor, espinacas, alcachofas, berzas, calabaza, ajos tiernos,  etcétera) y con frutas, donde el dulzor del melón, la sandia o los higos, o la acidez de la pera, el mango o la manzana, hacen una buena combinación con el jamón.

El Jamón Ibérico también vale para hacer croquetas, refritos, acompañar verduras, frutas, etcétera, pero en el caso de adquirir unas lonchas de un gran jamón ibérico de bellota autentica cortado a mano, es mejor no tocarlo y apreciarlo solo, para disfrutar de todo su aroma y sabor.  Del mismo modo, la cocinera catalana Carme Ruscalleda comenta que "un cocinero frente a un gran Jamón Ibérico de Bellota sólo puede hacer una cosa: apagar el fuego y unirse a la fiesta”.

Asimismo el mundo del jamón es un buen ejemplo para ilustrar la visión de Ferran Adriá y el equipo de elBulli sobre los productos en la cocina, para los que "todo tiene el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio". Una frase  suya resume esta idea: “Una buena sardina es mejor que una mala langosta”, de la misma forma que un buen jamón de recebo es mejor que uno malo de bellota, por lo que la habilidad radica en encontrar un buen jamón a un precio razonable.

A la hora de elegir un jamón ibérico, la recomendación es acudir a una tienda especializada y seria que te dé garantías, como es el caso de La Jamoneria de Carmen, un establecimiento situado en la C/ Cuesta del Carmen Nº 24 de Salamanca. Allí Felipe te aconseja, resuelve tus dudas y tienes la posibilidad de comprar Jamón Ibérico de Guijuelo, por piezas enteras o deshuesadas y envasadas al vacío, así como jamón ibérico cortado a mano y envasado al vacío, de calidad y a un precio razonable.
Muy cerca de la tienda y también en pleno centro de Salamanca, la Jamonería de Carmen cuenta en la C/ Zamora Nº 57 con un bar restaurante donde disfrutar, entre otras cosas, con unas lonchas de un gran jamón ibérico cortadas al momento con cuchillo.

www.lajamoneriadecarmen.com

Tienda · La Jamonería de Carmen

C/ Cuesta del Carmen 24

37002 Salamanca

Tel. 923 600 897

Cafe Bar Restaurante · La Jamonería de Carmen

C/ Zamora 57

37002 Salamanca

Tel. 923 215 186

Ibericos Felipe y Carmen

C/ Vertical 5, Nave 6, Pol. Ind. El Montalvo III

37188 Carbajosa de la Sagrada (Salamanca)

Tel. 923 600 897

La Jamonería de Carmen en Facebook

Fotografía de Miguel Pereda · www.miguelpereda.com

TAPAS 2.0, LA GASTROTASCA DE SALAMANCA

El pasado miércoles 29 de diciembre abrió sus puertas Tapas 2.0, el proyecto personal y profesional de la pareja formada por Jorge Lozano, al frente de los fogones, y Soraya Sánchez, como responsable del servicio.

En Tapas 2.0, situada en la C/ Felipe Espino nº 10, al lado de la Calle Rua Mayor y en pleno centro histórico de Salamanca, disfrutarás de tapas de todo tipo y para todos los gustos, preparadas al momento por el cocinero zamorano, natural de Corrales del Vino y afincado en Salamanca, Jorge Lozano.

La carta de Tapas 2.0 se divide en tapas frías, calientes y dulces. Todas de calidad, riquísimas y bien elaboradas, por lo que te gustará cualquier tapa que elijas.

Entre las frías se incluyen algunas como "ensaladilla rusa con ventresca y picos", "tomate semiseco, Hinojosa y Santoña", "carpaccio de gambas al ajillo y boletus", "perdiz escabechada, con brotes y naranja", o "sashimi de presa". En las tapas calientes se encuentran entre otras "bocata de rabo de toro y germinados",  "morcilla con foie y frambuesa, "manitas con foie y cacao", "mollejas de ternera guisadas", "croquetas de cocido", "huevo a 60º con patatas y farinato", "kebab de cruceta", "muslito de pollo con tempura de patatas fritas", "callos y morros de ternera", "tempura de trigueros y langostinos", "bacalao confitado con boletus" o "cucurucho de boquerones lima-limón". Por último, con las tapas dulces disfrutarás de "tarta de manzana y tocinillo helado", "coulant de chocolate", o "pan con chocolate, aceite de trufa y sal".
Jorge Lozano aplica en sus tapas el único estilo que nunca pasa de moda, el de la buena cocina y el respeto por las cosas bien hechas. Todo esto, sumado al buen servicio y a la amabilidad de Soraya Sánchez, hacen de esta gastrotasca una experiencia recomendable para que salmantinos y visitantes disfrutemos del buen tapeo en nuestra ciudad.

Gastrotasca Tapas 2.0

C/ Felipe Espino nº 10, 37002 Salamanca

Blog de Jorge Lozano: http://cocinaconilusion.blogspot.com/

LA CAJA DE WILLY WONKA EN EL BULLI

En elBulli los petit fours, piezas pequeñas que se sirven en la sobremesa para acompañar el café y la tertulia, pasaron a partir del año 1998 a denominarse pequeñas locuras.

En el menú de la temporada  2001 éstas elaboraciones conviven con la familia de los morphings, y desde el año 2003 los morphings sustituyen definitivamente a las pequeñas locuras como último acto del menú degustación. El equipo de elBulli adoptó este nombre porque en el mundo de la imagen morphing es una técnica que transforma una fotografía en otra distinta, y estas elaboraciones surgieron con el objetivo de cambiar la terminación del menú, trasladando lo que hacían con los snacks al mundo de los petit fours.

Desde la temporada 2008 se ha producido otra  transformación y la comida finaliza ahora con una caja de chocolates, lo que demuestra que la estructura del menú degustación, compuesto por unos 35 platos aproximadamente, entre cócteles, snacks, tapas, platos, avant postres, postres y morphings, está viva y sujeta a cambios, tal y como indica el punto 22 de la síntesis de su cocina, que Ferran Adrià presentó en Madrid Fusión 2006:  “El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.”

Su trabajo con la empresa Chocovic  y la última versión de Charlie y la fábrica de chocolate, fue lo que motivó la creación de la impresionante y espectacular caja, que reúne 17 elaboraciones de chocolate dignas del mismísimo Willy Wonka y de su fábrica de chocolate.

Para las elaboraciones crearon una partida nueva compuesta por 8 cocineros, pero lo más difícil fue pensar la manera de servirlas y el diseño de la caja, además de decidir el tiempo que se dejaba a los clientes o en que posición del menú debía ir.

También en casa puedes aprovechar esta forma de servir las elaboraciones con chocolate para poner el broche perfecto a las sobremesas de Navidad. Las tiendas especializadas y supermercados ofrecen productos con chocolate de gran calidad, por lo que sin tener que elaborarlos sólo tienes que comprar diferentes variedades (bombones, mikados, galletas de chocolate, barquillos con chocolate, frutos secos con chocolate, after eight, fruta escarchada con chocolate, trufas, etc ...) y sorprenderás a tus invitados presentando las elaboraciones de chocolate en una caja de metacrilato roja, una caja de madera color caoba, un joyero, un costurero, o en cualquier otra caja o cofre que se te ocurra y pueda servirte.

Es muy difícil explicar con palabras  lo que se come, y sobre todo, lo que se siente en elBulli, pero la caja puede ser un ejemplo. Cuando el equipo de sala llega a tu mesa con la caja y abre los cajones para que aparezca el chocolate, el último acto del menú provoca un mundo de sentimientos y emociones.

En elBulli, delante de la caja de chocolate o de otro plato, no recuerdas las estrellas, el número de cocineros, si va a ser una fundación o que es un lujo poder estar allí. Tampoco importa si lo que hace Ferran Adrià es arte o si es el mejor restaurante del mundo. La reflexión no es esa. En elBulli he comprendido que el auténtico lujo es la experiencia y la emoción.