20 de septiembre de 2008

SOFRITO, LA BASE DE LA COCINA ESPAÑOLA

Hoy en día la cocina española no se puede imaginar sin el sofrito, esa salsa de cebolla y tomate propulsora de miles de platos. Aunque nunca es el protagonista, de la correcta elaboración del sofrito depende el resultado final de muchos platos. El sofrito constituye la base perfecta de todos los guisos, ya sean de carne, pescado, marisco, arroces, huevos o guarniciones.
COMO SE PREPARA UN SOFRITO (para 3 tazas)
Receta sencilla pero fundamental en la cocina. La clave del sofrito es la cebolla, no el tomate. Antes de incorporar el tomate la cebolla debe estar tierna, dorada, y lo suficientemente dulce como para oler.
-Rehoga durante unos 45 minutos a fuego medio-lento en una cacerola con 1 ½ tazas de aceite de oliva 4 cebollas pequeñas peladas y picadas menudas, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. La cebolla debe quedar tierna y dorada. Si se carameliza y oscurece demasiado, añade media cucharada de agua para evitar que se queme.
-Una vez hecha la cebolla, agrega 10 tomates maduros pelados (se pueden escaldar previamente para que te resulte más fácil), despepitados y cortados en cuadraditos muy pequeños.
Otra opción mas cómoda es rallar los tomates: cortalos por la mitad, coloca un rallador sobre un bol grande y pasa la cara abierta por el rallador hasta que no quede pulpa. Tira la piel y agrega el puré del tomate rallado. También puedes utilizar 1 lata de tomate al natural.
-Sofríe el conjunto durante otros 20 minutos a fuego lento hasta que se evapore toda el agua del tomate. Sabrás que esta listo porque el tomate se descompone, se vuelve de un color más oscuro y el aceite se separa de la salsa.
Para evaporar más aún los líquidos y conseguir casi una confitura se puede terminar la cocción del sofrito en el horno durante 1 hora a 60º C.
-En el ultimo momento rectifica de sal, azúcar y pimienta negra recién molida, ya que depende de la acidez de los tomates y las cebollas que utilices para elaborar el sofrito.
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