LAS SARDINAS DE SANTURCE

Comentario dedicado a mis socias Pilar y Mónica
El verano es temporada de sardinas y no hay fiesta o reunión estival que se precie que no incluya sardinas asadas, aunque la forma de prepararlas depende de la zona. Mientras que en la Costa del Sol las sardinas se preparan mediante la técnica del espeto, en el norte se asan a la parrilla sobre brasas de carbón.
Sin lugar a dudas las sardinas más famosas son las de Santurce. Las populares sardineras de esta localidad vizcaína recorrían caminando los 12 kilómetros que separan Santurce y Bilbao, portando sobre sus cabezas un cesto con sardinas.
En el puerto pesquero de Santurce, por doce euros la docena, se puede disfrutar de sus famosas sardinas y otros pescados de temporada asados de esta manera tradicional.
RECETA DE LAS SARDINAS ASADAS A LA PARRILLA
Compra sardinas de tamaño mediano, frescas y de calidad (las mejores son las de los meses que no llevan "r" porque tienen un mayor contenido en grasa).
Coloca la parrilla a un palmo de las brasas de carbón, deja que se caliente durante unos minutos y alinea las sardinas sobre la parrilla. Se preparan enteras sin limpiar y con las escamas para proteger su carne durante el asado.
Sazónalas con sal gorda y mantenlas unos 3 minutos. Da la vuelta a las sardinas, vuelve a sazonar y ásalas durante otros 3 minutos. Este tiempo depende del tamaño de las sardinas o del calor que desprendan las brasas, pero lo que no suele fallar es esperar a que la cola de las sardinas empiecen a quemarse.
Hay que comerlas recién hechas, y por supuesto con los dedos. Si se sirve la sardina sobre una rebanada de pan, tal y como aparece en la foto, el pan queda untado con la grasa que desprende la sardina y es una autentica delicia.
Asimismo las sardinas a la brasa son un buen ejemplo para exponer la filosofía de elBulli sobre los productos en la cocina. Para Ferran Adriá "todo tiene el mismo valor gastronómico independientemente de su precio, por lo que una buena sardina es mejor que una mala langosta".

Video de la famosa bilbainada “Desde Santurce a Bilbao”. Las bilbainadas son canciones populares típicas de Vizcaya que tratan principalmente sobre Bilbao y sus pueblos cercanos.

EL NITROGENO LIQUIDO EN LA COCINA

La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina.

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

En el siguiente vídeo Ferran Adriá explica algunos platos de el Bulli que se preparan con nitrógeno líquido:
- Caipirinha nitro: cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala de el Bulli prepara delante del cliente.
- Trufa coulant de pistacho: en este plato con el nitrógeno líquido se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro.
- Shots de avellana: el nitrógeno liquido también permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas.

AFECTADOS POR EL SÍNDROME DE LA COCINA CREATIVA

Aprovechando que Ferran Adriá y El Bulli están de moda, muchos restaurantes se han subido al carro de la cocina creativa. Pero tras la verdadera cocina creativa hay muchas horas de trabajo e investigación, como se demostró con los documentales sobre El Bulli que emitió en mayo La 2.
Este video es un excelente sketch que refleja la realidad de algunos restaurantes que sólo son creativos en la carta, cuando por ejemplo ponen a sus platos nombres largos y ridículos. La tembladera de azúcar y huevo al golpe de calor en su espejo de caramelo es en realidad un flan de los de toda la vida.
Para Ferran Adriá todos las clases de cocina (tradicional, de vanguardia, creativa, clásica, de mercado, minimalista...) son perfectamente compatibles y solo debería haber dos tipos: la buena y la mala, por lo que hace tanto daño a la cocina un plato tradicional mal elaborado como la falsa cocina creativa.
TEMBLADERA DE AZUCAR Y HUEVO AL GOLPE DE CALOR EN SU ESPEJO DE CARAMELO
Disuelve 90 g de azúcar en un cazo, mantenlo a fuego lento hasta obtener un caramelo rubio y carameliza 4 flaneras individuales.
Por otro lado templa 40 cl de leche a fuego lento y bátela con 2 huevos, 2 yemas y el resto del azúcar (35 g) hasta obtener una mezcla uniforme.
Si quieres darle un toque especial al flan añade a la mezcla 3 cucharadas de postre de café soluble en polvo. También puedes sustituir el café por cacao, si prefieres el chocolate, o añadir una rama de vainilla abierta.
Rellena las flaneras y cúbrelas con papel de aluminio. Introduce las flaneras en una fuente de horno con agua suficiente para cubrir la mitad de la altura de las flaneras y hornear al baño María, con el horno precalentado a 182 grados, durante 45 minutos.
Por último, retira del horno las flaneras y déjalas enfriar durante 1 hora antes de desmoldar.

Muchas gracias a Licantropunk, que me pasó este vídeo.