29 de julio de 2012

ONSEN TAMAGO

Onsen Tamago es un método tradicional japonés de cocción que consiste en sumergir los huevos (tamago) en manantiales de aguas termales (onsen) a una temperatura constante de 60-70º C.
Tamago es el nombre que reciben en japonés los huevos de gallina, un producto que en la cocina nipona se utiliza para todo tipo de elaboraciones. Haniuku tamago es un huevo pasado por agua, al huevo duro se le denomina yude tamago y también es habitual la tortilla de huevo (dashimako tamago) elaborada al estilo japonés en el tamagoyakiki, un utensilio especifico con forma de sartén rectangular, en la que el huevo se cuece por capas.


La técnica de cocción de los huevos a baja temperatura, que también es un reclamo para los turistas que visitan las zonas volcánicas de Japón,  llegó a la cocina occidental con la ayuda de la Roner, un aparato diseñado por Joan Roca que consigue un baño maría con agua en movimiento y a una temperatura idéntica en todo el recipiente.

El frances Herve This, padre de la cocina molecular y el primer científico que investigó qué pasaba cuando se cocinaba, considera que ademas de cuestión de tiempo la cocina lo es también de temperatura, algo que se omite en la mayoría de las recetas.
Según para que cosas un grado más o menos puede estropear un producto. Si se cuece un huevo durante 40 minutos a 63ºC la clara empieza a fijarse y la yema queda medio blanda, ni completamente cruda ni cocida por completo, pero si bajamos la temperatura, la yema permanece cruda aunque se mantenga el huevo durante horas a esa temperatura.

La Roner, que abrió la posibilidad de cocinar al vacío y a baja temperatura, permite cocer los huevos durante 40 minutos a una temperatura constante de 63ºC, lo que consigue una textura y sabor únicos.
Pero si no dispones de la Roner para cocinar a baja temperatura, también puedes utilizar los sistemas tradicionales de cocción:
- Un método clásico es el huevo poche o escalfado, que consiste en cocer durante unos 3 o 4 minutos un huevo sin cascara en agua muy caliente, pero no hirviendo, a la que se ha añadido un chorrito de vinagre, de modo que la clara se mantiene pegada alrededor de la yema, que queda liquida.
- Otro sistema para que la yema quede liquida y la clara poco coagulada consiste en elaborar un huevo pasado por agua, hirviéndolo con la cascara durante 3 minutos.
- Por último, también se puede conseguir que la yema permanezca liquida eliminando la clara de un huevo ya frito, para dejar sólo la yema.

Vídeo con la receta de Onsen Tamago del restaurante barcelonés ICHO.
Su versión consiste en un huevo pasado por agua, remojado en caldo dashi y acompañado de un cangrejo de cáscara blanda en tempura, que se come remojando el cangrejo en la combinación de huevo y caldo.

1 COMENTARIOS:

Maria dijo...

Pero cuanto sabes Especiero :)
Muy interesante

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