2 de mayo de 2009

LOS AIRES DE FERRAN ADRIA

Portada del New York Times Magazine en el año 2003 con Ferran Adriá posando junto a una de sus técnicas más emblemáticas y copiadas: el aire.
El aire, textura creada por El Bulli, además de ser una forma nueva de sazonar los platos o de incorporar un toque de sabor, es uno de los objetivos principales de las bromas sobre el mundo de El Bulli y Ferran Adriá.
Por ejemplo, el ignorante crítico de arte australiano Robert Hughes, tras la invitación de Adrià a Documenta, declaró que la comida de Ferran Adriá era como comer aire y gas. Una opinión muy fiable teniendo en cuenta que este individuo opina sin conocer, ya que nunca lo ha probado ni ha comido en El Bulli.
RECETA DEL AIRE DE ZANAHORIA CON CONCENTRADO DE MANDARINA (5 pers)
Para el aire de zanahoria pelar 1 kg de zanahorias, cortar las extremidades y licuarlas. Accionar la batidora en la superficie del zumo de zanahoria para introducir la máxima cantidad de aire. La consistencia de esta textura es similar a las burbujas que se forman encima del agua cuando echas gel en la bañera.
Se puede conseguir aire en alimentos que ya contienen lecitina, como la zanahoria, la remolacha o la manzana, pero lo importante es que Ferran Adriá y su equipo descubrieron que también podían obtener aire añadiendo lecitina de soja en cualquier liquido licuado.
Para el concentrado de mandarina dejar reposar 250 gr. de zumo de mandarina Simone Gatto durante 24h sin moverlo para que se decante y se separe la pulpa del líquido. Retirar el zumo liquido de la parte superior con una jeringuilla hasta llegar a la pulpa (de este modo se evita que el concentrado vuelva a mezclarse con su agua). Poner a congelar la pulpa para conseguir un granizado.
Para presentar el plato disponer una cucharada de granizado de concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger el aire de zanahoria que se hay formado en la parte superior y colocar encima de la mandarina.

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