9 de agosto de 2008

EL PATO OLIMPICO

En los Juegos Olímpicos de Pekín (Beijing en chino mandarín), hasta los patos tiene que pasar controles antidopaje. Quanjude, una cadena china de restaurantes famosa internacionalmente por su pato lacado (o laqueado), ha prometido pato libre de sustancias estimulantes para no afectar a los atletas olímpicos que visiten sus establecimientos, por lo que todos los patos que se cocinen en sus locales serán sometidos a un control antidopaje.
Al mismo tiempo, para reducir las emisiones contaminantes de los restaurantes durante los Juegos Olímpicos en Pekín, una de las ciudades mas contaminadas del mundo, se ha aprobado una normativa que prohíbe la utilización del horno de leña en los restaurantes.
Precisamente, la clave del pato lacado es que se asa en horno de leña, proveniente de madera de árboles frutales como el peral, el melocotonero o la jojoba. La cadena de restaurantes Quanjude asegura que el cambio de los hornos de leña por hornos eléctricos garantiza la calidad y el sabor del pato lacado, pero esto es poco creíble, ya que ahora para lograr el aroma que conseguían con las maderas frutales en el horno de leña, utilizan sprays.
Los clientes afirman que no sólo comían en los restaurantes de la cadena Quanjude por el sabor, sino también por la tradición y la forma en que se preparaba el pato.
Quanjude es una de las marcas chinas más famosas en el mundo. El primer restaurante de la cadena lo abrió en 1864 Yang Quanren, que era cuidador de patos. Él contrató para su establecimiento a cocineros de la corte de la dinastía Ming, que hasta entonces eran los únicos conocedores de la receta del pato.
Los primeros occidentales que lo probaron, a finales del siglo XIX, fueron los que dieron el nombre al plato, ya que daba la impresión de que el pato había sido pintado con un barniz rojo brillante.
El pato de Pekín, perteneciente a una especie única en el mundo, es criado durante 46 días en granjas rústicas especiales, situadas en los alrededores de la capital. Llegan a alcanzar tres kilos de peso y deben ser sacrificados sin dolor.
Según la tradición china, las capas finas de la carne del pato con piel tostada crujiente se envuelven en crepes, junto a tiras de cebolla tierna, una salsa dulce especial, y se come con las manos.
Precisamente el menú degustación de El Bulli incluye en esta temporada 2008 un plato basado en el pato lacado chino: el crepe de Pekín. Ferran Adriá ha dicho en muchas ocasiones que "el futuro de la comida está en China". Con más de 1.300 millones de habitantes y una superficie superior a 9.000 km2, la auténtica comida china es una de las más ricas y desconocidas del mundo.
CÓMO PREPARAR EL PATO LACADO EN CASA
Receta de Inés Ortega para preparar una versión casera del pato lacado.
PATO LACADO
Derretir en una sartén una bola de grasa de pato. Añadir 1 vaso de miel y 1 vaso de salsa de soja. Con este líquido pintar con un pincel 1 pato de 1 kg, limpio y sin higaditos. Meter el pato en el horno precalentado. Cada 15 minutos, volver a untar el pato con el pincel y darle media vuelta, hasta que se dore.
CREPES CHINOS
Hervir 1 taza de agua. Añadir sal y 2 tazas de harina de trigo, lentamente, amasando hasta hacer una bola. Dejar media hora en la nevera. Enharinar la mesa de trabajo y estirar la pasta con el rodillo hasta que quede muy fina. Cortar con un vaso. Untar cada círculo con un poco de aceite y a continuación con harina, y volver a estirar hasta que queden muy finas. Poner a fuego lento en una sartén untada ligeramente con aceite.
PRESENTACION
Servir el pato acompañado de los crepes chinos y las cebolletas cortadas en tiras finas.
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