23 de marzo de 2008

LAS PAPAS, ARRUGADAS, Y EL MOJO, PICON

Las papas arrugadas, servidas con mojo verde y rojo, son un plato clásico de la cocina canaria.
En la Península tenemos que optar por elaborar el plato con patatas nuevas de pequeño tamaño pero en las islas tienen la posibilidad de elegir entre una amplia gama de patatas, que descienden de los tubérculos que llegaron por primera vez a Europa.
Las patatas canarias se diferencian del resto de las cultivadas en Europa por la enorme variedad de su producción. En las islas existen cerca de 30 variedades como las papas torrentas -que se siembran el día de Reyes-, las papas azucenas -blancas y negras-, las papas bonitas -con variedades negras, blancas, ojo de perdiz, coloradas o llagadas-, las papas borrallas -cultivadas en las montañas de Anaga-, las papas moras - casi desaparecidas-, las papas palmera o las papas del riñón -muy apreciadas guisadas, pueden ser riñoneras blancas o riñoneras amarillas-, las papas negras -también llamadas yema de huevo por el color amarillo de la pulpa.
Esta es la RECETA de las PAPAS ARRUGADAS CON MOJO PICON para que puedas prepararlas en casa:
Limpiar 1 kilogramo de papas negras de Canarias o si no puedes conseguirlas, de patatas nuevas pequeñas.
En los tiempos en que faltaba agua dulce en las islas se cocían con agua del mar, que posee la salinidad perfecta para conseguir las patatas arrugadas. Si no se dispone de agua de mar, también se pueden cocer sin pelar en agua con sal gorda, en una proporción de 30 gramos de sal por litro.
Las patatas tienes que estar totalmente cubiertas por el agua sin que esta las sobrepase en exceso. Para unas patatas pequeñas, 10 o 15 minutos son suficientes pero el tiempo de cocción puede variar en función del tamaño de las patatas y dureza del agua.
Cuando las patatas ya estén cocidas, tira el agua que te haya quedado. Vuelve a poner las patatas en la cazuela sin agua, a fuego lento y agita la cazuela. En ese momento las patatas comienzan a deshidratarse, la sal se adhiere a su piel y se arrugan, concentrándose todo su sabor.
En cuanto al MOJO para acompañar a las papas arrugadas, puede ser dulce o picante, dependiendo del uso que hagamos de las llamadas pimientas rojas, un pimiento seco picante.
Para hacer el mojo, majar ½ cucharada de las de café de cominos en un mortero, añadir 1 cabeza de ajos pelados, 1 cucharada sopera de sal gorda, la pulpa de 3 pimientas rojas secas remojadas durante 1 hora y trabajar hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir 2 cucharadas de postre de pimentón dulce o picante, al gusto, y agregar poco a poco 25 cl de aceite de oliva virgen extra, mientras se va ligando el mojo. Por último incorporar 2 cucharadas de postre de vinagre cuando la salsa ya este unida.
Si no se encuentra la pimienta roja se puede utilizar pimiento choricero, ñoras o cualquier otro pimiento rojo seco. También se podría sustituir por una combinación de pimiento seco y guindilla. Si usas pimientas rojas seca y no quieres que el mojo sea picante, hay retirar las venas.
Las patatas arrugas se sirven siempre con piel y es importante partirlas con los dedos, nunca con un cuchillo, para que puedan impregnarse del mojo.
En el siguiente video aparece Braulio Simancas, el primer cocinero canario que ha participado en Madrid Fusión, preparando su intervención en esta cumbre internacional de gastronomía. Jefe de cocina del restaurante El Silbo Gomero situado en La Laguna, Santa Cruz de Tenerife, en la intervención mostró su dominio de los mojos, una de las bases de la cocina canaria.
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