22 de enero de 2008

CURRY, UNA MEZCLA MUY ESPECIAL DE ESPECIAS

Lo que en Occidente llamamos curry se denomina en la cocina India masala, que es una mezcla de especias. En la India, el termino curry significa simplemente guiso.
Cada región y familia de la India elabora su propio masala, por lo que hay infinitas mezclas de especias, pero los ingleses metieron a todas en un mismo saco y además le cambiaron el nombre, occidentalizando el masala con el nombre de curry. Los británicos comercializaron el curry de una forma similar a como habían hecho con el té o la vainilla, creando una mezcla fija, ya preparada y comercializada, que fuera del gusto occidental y fácilmente utilizable. En conclusión, en Europa llamanos curry a una mezcla de especias inspirada en el garam masala, el principal condimento de la cocina india.
El curry se puede emplear en todo tipo de preparaciones como las vinagretas, sopas, asados, estofados o salsas. Es importante aclarar que el curry, como el resto de especias, no son ni dulces ni saladas. Aunque asociamos mentalmente la canela como dulce porque se toma con natillas o arroz con leche, se puede hacer una vinagreta de canela. De igual modo aunque asociamos el curry con guisos, también sirve para hacer un helado de curry. Precisamente uno de los platos mas sorprendentes en la historía de El Bulli fue el Pollo al curry de 1995. El plato nació dentro de la idea de la deconstrucción como método creativo y en realidad era un helado de curry con zumo de pollo, gelatina de manzana y sopa de coco.

GARAM MASALA (mezcla caliente)
La mezcla de especias molidas se añade al final de la cocción para disfrutar así de todo su perfume y sabor. Según el nivel de picor puede ser suave, medio o fuerte (muy picante). Esta versión se elabora tostando en una sarten plana, ancha y, a ser posible, de hierro fundido, 4 cucharadas soperas de cilantro en grano, 2 cucharadas soperas de comino en grano, 2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano, 2 cucharadas de postre de cardamomo desgranado, 1 cucharada de postre de nuez moscada rallada, 1 cucharada de postre de clavos, 2 ramas de canela de 5 cm de largo, 11 guindilla seca y 1 hoja de laurel.
Mantener a fuego medio durante 3 minutos, removiendo todas las especias constantemente con una espátula de madera para tostarlas uniformemente.
Dejar enfriar sobre una hoja de papel de cocina y majar las especias en el mortero hasta reducirlo a polvo.

BROCHETA DE POLLO AL CURRY
Para preparar la brocheta de pollo al curry monta alternativamente los dados de pollo y las cebolletas tiernas cortadas por la mitad.
Cocina la brocheta en una plancha o en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite de oliva y pon a punto de sal.
Para la salsa de curry mezcla 1 yogur natural, 1 cucharada de curry y el zumo de medio limón

El curry de la foto es un obsequio de mi amigo Xavi, traído desde su tierra, la Isla de Guadalupe en las Antillas Francesas. El curry llego hasta allí a través de los trabajadores procedentes de Sri Lanka. Precisamente en las Antillas se le denomina como Polvo de Colombo (Poudre a Colombo en frances), ya que Colombo es el nombre de la capital de Sri Lanka.

1 COMENTARIOS:

Chocolatito dijo...

Olé maestro! Me ha gustado mucho el post de hoy y la información contrastada que aparece. A parte, Tu amigo Xavi tiene que ser una gran persona. Añadiré que el masala o masalé se usa principalmente para definir la masa ya hecha con el yogur y el polvo...

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