29 de agosto de 2010

YEMA GELIFICADA

A veces las apariencias engañan y algunos detalles que tanto llaman la atención son más simples de preparar de lo que imaginamos. Por ejemplo, utilizando el congelador que tenemos en casa, y sin necesidad de ningún aparato o kit de productos especiales, se pueden conseguir texturas originales y distintas.
En El Celler de Can Roca lograron con este sistema la texturización (solidificación) del aceite de oliva, convirtiéndolo en una versión cremosa y ligera de la mantequilla, y en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana descubrieron la forma de cocer las yemas de huevo mediante la congelación. La proteína de la yema se solidifica al congelarse, y al descongelarse ya no vuelve a recuperar su estructura original, adquiriendo una textura maleable.
TOCINO DE CIELO SIN COCCION
En el plato “Vieira, cardo y alcachofas con tocino de cielo sin cocción” Pedro Subijana utiliza como guarnición la yema gelificada. Aunque no es dulce ni está cocida al baño María, la yema adquiere una textura y un aspecto que recuerda al del tocino de cielo.
Para preparar las yemas de huevo gelificadas mete el día antes en el congelador los huevos frescos y enteros con cáscara. Los más adecuados son los huevos de tamaño mediano porque tienen las proporciones de yema y clara mas equilibradas, ya que cuanto mayor es el tamaño del huevo mas clara contienen.
Tres horas antes de comer, saca los huevos y deja que se descongelen. Al abrir los huevos, la clara recupera su textura liquida original y puede utilizarse para otros platos, mientras que la yema queda gelificada y ya no vuelve a recuperar su textura original.
Para elaborar el “tocino de cielo sin cocción”, una vez descongeladas las yemas, Pedro Subijana salpimenta y enrolla las yemas sobre papel film, dándoles una forma alargada de 4 cm, y cortándolas la mitad.
En definitiva, la yema gelificada es un producto que se puede aplicar a combinaciones y preparaciones de numerosas recetas, según el tipo de cocina que más se adapte a tus gustos y a tu personalidad.
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