30 de noviembre de 2008

FOIE GRAS, EL HIGADO GRASO DEL PATO

En un comentario anterior expliqué la diferencia entre foie gras y paté. Pese a la confusión, son dos productos totalmente diferentes. El paté es una pasta triturada en la que el ingrediente principal es la carne, mientras que el foie gras es el hígado del pato, que posee un elevadísimo contenido en grasa.
Según el porcentaje de foie gras, se diferencia entre los siguientes productos:
El foie gras entero corresponde a un trozo íntegro de hígado de pato y es la pieza de mayor calidad. Tiene en su composición un 98% de foie gras sin triturar.
El bloque de foie gras posee un porcentaje total de foie gras del 98%, pero en este caso triturado.
Por último, el parfait de foie gras, que tiene un 75 % de hígado de pato, y la mousse de foie gras, con un 25 %, son las únicas preparaciones del foie gras concebidas para untar en el pan, ya que se convierten en crema antes de ser envasadas.
En cuanto a su compra, elegir un hígado de pato fresco o en conserva es cuestion de gusto o de conveniencia.
El hígado crudo se envasa al vacío según sale del animal, sin recibir ningún tratamiento, por lo que hay que consumirlo rápidamente. La mejor opción al fresco es el foie gras mi cuit, un hígado cocido brevemente, de forma que conserva su color rosáceo y unos sabores próximos a los originales. Hay que consumirlo antes de que pasen quince días desde la fecha de envasado.
ESPUMA DE FOIE GRAS
La espuma fue una de las primeras creaciones de la cocina de vanguardia encabezada por El Bulli y Ferran Adriá. Sólo hace falta un sifón cargado con NO2 (oxido de nitrógeno) para convertir el alimento introducido en una espuma de sabor concentrado y consistencia ligera.
Para elaborar la espuma de foie gras tritura 200 g de foie gras mi cuit con 25 cl de caldo de verduras hasta obtener una crema muy fina. Disuelve en ella 1 hoja de gelatina, previamente hidratada con agua fría, llena el sifón de 1/2 litro con la mezcla y pon una carga de aire.
La espuma de foie gras es muy versátil. Puede utilizarse a la hora de hacer aperitivos o entrantes y también sirve de acompañamiento para carnes o cualquier otro plato.
FOIE GRAS AL VAPOR DE BAMBÚ
Receta de Xavier Pellicer, cocinero del Restaurante Abac de Barcelona. En la edición 2009 de la Guía Michelín, que acaba de publicarse, el cocinero mantiene la segunda estrella obtenida el año pasado.
Para preparar esta receta corta 320 g. de foie-gras mi cuit en trozos de 80 g. por persona, coloca unas láminas de jengibre fresco y salpimenta los trozos de foie.
Envuelve las porciones en 8 hojas de lechuga trocadero blanqueadas (hervidas en agua 1 minuto).
Calienta 1/2 litro de caldo de gallina y aromatízalo con piel de jengibre y 10 g de pimienta gris o de Sichuan.
Coloca el foie en el cesto de bambú y cocínalo con el vapor del caldo de gallina durante 8 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor del foie.
Mientras el foie se cuece al vapor, dora 2 peras conference y añade el caramelo en polvo aromatizado con vainilla. Para emplatar coloca las peras y el foie gras con el caldo de gallina que hemos utilizado para la coccion del foie, reducido al fuego con una punta de mantequilla.

1 COMENTARIOS:

Osobubu dijo...

Muchas gracias por la aclaracion. Estaba buscando una explicacion, pero ninguna tan clara como la tuya

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