7 de junio de 2010

CARLOS BARCO, COCINA CON MAYÚSCULAS

El pasado miércoles 19 de mayo tuvo lugar en el restaurante Carlos Barco la cuarta gastroquedada de los gastrobloguers salmantinos, que volvió a reunir a profesionales, bloggers y aficionados al mundo de la gastronomía, y donde al finalizar la cena constituimos formalmente la asociación Salamanca Gastronómica, con el objetivo de aportar humildemente nuestro grano de arena para que la gastronomía salmantina avance.
La cena consistió en un menú degustación memorable acompañado de agua Voss, vino blanco Palacio de Bornos Sauvignon Blanc, tinto Balthus de Rioja, para finalizar en los postres con el delicioso vino dulce espumoso Frisant de Gramona.
El servicio de sala dirigido por Marta fue perfecto, nos entregaron una copia del menú degustación con el nombre y una explicación más detallada de cada plato.
Cabe destacar que al finalizar la cena, cuando Carlos Barco salió de la cocina para saludar a todos los clientes y amigos, él y su equipo recibieron una espontánea y emocionada ovación por parte de toda la sala.
También hay que agradecer a las empresas Delicatessen Cignus y Norhostel su aportación con los regalos que se sortearon entre los asistentes al finalizar la cena y sobre todo a David su dedicación para que todas las gastroquedadas sean un éxito, además de recomendaros que disfrutéis en su blog http://pecadosdelmonaguillo.blogspot.com/ con todas sus recetas, realmente impresionantes.
El festival de 15 platos, entre cócteles, tapas, platos y postres que compusieron el menú degustación, fueron los siguientes:
Gaseosa de fresas - vodka
Para abrir boca comenzamos con un refrescante cóctel de fresas trituradas con gaseosa, vodka y peta zetas descontextualizado en un tubo de ensayo, que fue un inicio original y divertido para abrir el apetito.


Bombón nitro de queso Arribes, praline de rosquillas de Ledesma
Elaborada con 2 productos salmantinos, fue un contraste perfecto de texturas, temperatura y sabores, con el acompañamiento de la emulsión de rosquillas de Ledesma que aportaba el toque dulce al coulant de queso Arribes. Carlos finalizó la tapa en la sala delante de los clientes mediante la cocción en nitrógeno líquido de la espuma de queso Arribes elaborada en el sifón, congelando sólo la parte exterior de la espuma, para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro.

Maki de farinato – bacalao, falso pil-pil de soja
Gran tapa de cocina fusión. Carlos Barco consigue un maki sushi autóctono espectacular utilizando dos productos tradicionales como son el farinato y el bacalao.

Nigiri de presa ibérica, sal negra
Otro ejemplo de fusión usando productos autóctonos. Un exquisito nigiri sushi de presa con su punto perfecto de coccion.

Foie de casa, maimón, tomate dulce y vainilla
Combinación que ofrece un resultado impresionante, terrina de foie casera acompañada de bollo maimón, un dulce olvidado que forma parte de la gastronomía tradicional salmantina y que esta delicioso con el foie.

Dedicado a Freddie Mercury
Guiño a Freddie Mercury, cuya figura que aparece en la foto preside desde lo alto la cocina de Carlos Barco. En esta tapa con sabor a mar se sustituyen el champán y las ostras, los dos productos favoritos de Freddie Mercury, por las almejas, que hacen una combinación perfecta con el granizado de cava rosado.

Vieira fusión
Otra tapa espléndida. Una vieira jugosa empanada con polvo “nitro” de perronillas, un dulce tradicional de la repostería salmantina, acompañada de gotas de yema marinada en sal y azúcar y aire de almendras.

Ortiguilla de mar y consomé de crustáceos
Otra tapa para enmarcar. Una ortiguilla frita en tempura, con una textura única que estalla en boca. Este "seso del mar" se presenta en un consomé de crustáceos con "todo" el sabor del mar.

Steak Tartare ibérico
Elaborado con solomillo ibérico, un helado de su aliño y pan de mostaza. Un bocado absolutamente espectacular tanto de sabor como de contraste de texturas y temperatura.

La mitad de un langostino a la plancha, la otra mitad no, su esencia y texturas de aove
Nunca he disfrutado tanto de un langostino como con este plato. Una exhibición de lo que se puede hacer simplemente con aceite de oliva y un langostino. Cabeza y cola a la plancha, carpaccio con su carne, y todo acompañado por la esencia de sus jugos y el aceite de oliva en 2 texturas (polvo y mantequilla).

Pez mantequilla y un resumen de nuestra cocina tradicional
El pez mantequilla es un pescado muy utilizado en la cocina Japonesa. Carlos Barco lo presenta en este plato asado ligeramente a la plancha y acompañado de patata confitada y de cuatro emulsiones increíbles, cremosas y con un sabor puro e intenso. Carlos Barco resume en un plumazo los 4 platos más representativos de la cocina tradicional salmantina: chanfaina, patatas meneás, huevos con farinato y hornazo.

Homenaje a Don Quijote
Versión de los duelos y quebrantos, un plato que encontramos en la primera página del Quijote.
Panceta lacada, huevo a baja temperatura frito con panko (un pan rallado grueso que se hace con un pan japonés) y con la yema líquida en su interior, sesos de lechazo en tempura y trocitos de chorizo ibérico ligeramente frito. Un plato para gozar en la mesa.

Margarita nitro
Cóctel prepostre refrescante que se presenta como un sorbete de alcohol. El alcohol se congela a temperaturas tan bajas que no se puede congelar en un congelador, pero con nitrógeno líquido, que está a 196 grados bajo cero, se consigue este sorbete de margarita que Carlos Barco preparó en directo delante de los clientes en la sala.

Bocata de arroz
Un cremoso y riquísimo bocadillo de arroz con leche, elaborado de manera tradicional, en el que el pan es sustituido por obleas, un producto típico de la gastronomia salmantina.

Coco – choco – foie
Un trocito de terrina de foie envuelto en una tortilla de chocolate, con sorberte de coco y nocilla de aceite de oliva virgen. Espectacular postre de reminiscencias saladas que fue la guinda final para un menú degustación soberbio.

Las locuras de Chus
Por último tomamos “las locuras de Chus”, pequeños divertimentos o "petits fours" para acompañar el café.

En definitiva, mi opinión es que nunca en Salamanca se ha cocinado tan bien y con este concepto de cocina, que no se parece en nada a la oferta que existía en esta ciudad. Al margen de guías, estrellas o clasificaciones sobre los mejores restaurantes, yo soy más de los cocineros que me gustan. Simplemente busco la comida y los cocineros que me gustan, y Carlos Barco cada vez me gusta más.

Carlos Barco Restaurante
http://www.carlosbarco.es/
Parque Empresarial El Montalvo III · Gasolinera Repsol · C/ Segunda Nº 9
37188 Carbajosa de la Sagrada (Salamanca)
Tel: 923 19 78 84
carlosbarcorestaurante@gmail.com
Blog de Carlos Barco:
http://lacocinadecarlosbarco.blogspot.com/

Ya se ha confirmado la fecha de la siguiente cita gastronómica, que será el próximo miércoles 23 de junio a las 21:30 en el Café Corrillo, donde nos pondremos en manos de Héctor Carabias para disfrutar con su cocina.
Blog Gastrobloguers Salmantinos
Grupo Gastrobloguers Salmantinos en Facebook

7 COMENTARIOS:

jorge lozano dijo...

....peazo de post Carlos, está claro que en Salamanca nunca se ha cocinado tan bien, todavía me acuerdo cuando nos conocimos en el Montero y te dije que Carlos era el mejor cocinero de Salamanca....veo que ahora corroboras todo lo dicho....en cuanto a guias y estrellas, si vienen, bienvenidas sean claro está, pero ahora mismo Carlos, le da "sopas con hondas" a la "estrella"....de largo, pero además de largo....
En fin, que un placer ir a estas cenas, un placer untarnos por una Salamanca gastronómica y una vez más un placer volver a leerte.

HASTA SIEMPRE ESPECIEROOOOOO!!!!!

Merce dijo...

Fue una cena memorable y para no olvidar, porque está llena de significado y de futuro.
Sigo pensando que es una suerte que Carlos Barco haya apostado por Salamanca, y sobre todo que trabaje tanto para sacar a la Salamanca Gastronómica a flote y que además brille. Ahora cualquiera que venga a Salamanca además de ir a la Plaza Mayor, a la Universidad, a la Catedral, a la Casa Lis, etc...deberá pasar por Carlos Barco Restaurante si quiere tener una idea de lo que es una gastronomía de altura, personal y absolutamente deslumbrante. Y lo mejor de todo es que cada vez es mejor..., MUCHO MEJOR...!!! FELICIDADES CARLOS Y MARTA!

Filo dijo...

Hola paisano, por medio de otros blog se de tu existencia, seguire paseando por tu blog saludos

carlos barco dijo...

Creo, honestamente, que sobran las palabras. A todos, de verdad, GRACIAS.

Licantropunk dijo...

Y la de anoche ¿qué? Ponte al tema que ya tardas.

Ibán dijo...

¡Qué hambre!

Ibán dijo...

¡Qué hambre!

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