El equipo de El Bulli y Ferrán Adriá son responsables de la mayoría de técnicas, conceptos y elaboraciones que se siguen utilizando en la cocina de vanguardia actual, como es el caso de la gelatina caliente, algo que en un principio parecía imposible, ya que la gelatina tiene la propiedad de ser líquida al calor y solidificarse al frío, y sólo es posible en entornos fríos, donde se dan las condiciones químicas para su creación.
Pero gran parte de los descubrimientos se originan de forma casual, y así fue como nació la gelatina caliente, uno de los encargos de Ferrán Adrià para el taller de El Bulli.
El equipo de El Bulli estaba comiendo en un establecimiento japonés de Barcelona, cuando comprobaron que la sopa contenía unos elementos gelatinosos de agar - agar, que no se deshacían con el calor
Albert Adriá y Oriol Castro comenzaron triturando los filamentos de agar - agar típicos de las ensaladas chinas, y así fue como en 1998 la gelatina caliente se incorporó al mundo de la alta cocina, gracias al agar - agar, un gelificante que soporta temperaturas de hasta 85 °C y que permite la elaboración de gelatinas calientes.
El agar - agar es un elemento que se extrae a partir de las algas y, aunque en Japon ya se utilizaba como gelificante desde el siglo xv, entró por primera vez en la alta cocina en el año 1998, con la gelatina caliente de manzana y helado de roquefort, un plato de El Bulli basado en el contraste de sabores, texturas y temperaturas, en el que el sabor picante, salado e intenso del helado de roquefort combinaba con el gusto ácido de la gelatina caliente de manzana.
Del mismo modo, en el terreno de la búsqueda técnico-conceptual El Bulli también incorporó una nueva visión de la gelatina fría, debido a que el agar - agar les permitió obtener láminas de gelatina, que se utilizaron como nueva pasta (tagliatelle, raviolis, etc.).
EMOCIÓN CREATIVA
Adriá comenta que cuando en julio de 1998 se sirvió por primera vez en la historia un plato con gelatina caliente, el sorbete de roquefort con gelatina caliente de manzana, los comensales lo comieron sin más, lo veían normal, quizás pensaban que la gelatina caliente ya existía o no lo sabían.
Para Ferrán Adriá, cuando se acude un restaurante de vanguardia se busca algo más que comer, se busca la emoción creativa, pero ésta sólo aparece cuando somos conscientes de que estamos probando o experimentando algo nuevo, ya que si no disponemos de información, no nos enteramos de que estamos ante algo único e irrepetible, por lo que la conexión entre el valor objetivo del proceso creativo y la percepción subjetiva del cliente es muy complicada.
Si el cliente no sabe que va a comer algo nuevo, puede que gastronómicamente el plato les guste más o menos, pero no va a disfrutar de la emoción creativa, ya que no es consciente de la trascendencia de ese instante.
