ENTREVISTA A ORIOL CASTRO Y EDUARD XATRUCH

Entrevista en Alimentaria 2010 a Oriol Castro y Eduard Xatruch, jefes de cocina de elBulli, en la que explican diferentes cuestiones, como por ejemplo sus funciones y la organización del restaurante, además de asegurar, en relación a su futuro en elBulli, que en un principio van a seguir al lado de Ferran Adriá.

EL HORNAZO DE MIS SUEGROS

Como todos los años mis suegros Mercedes y Dionisio elaboran un delicioso hornazo según la receta tradicional de la familia de Mercedes, natural de Endrinal de la Sierra, que se ha ido transmitiendo de generación en generación.

Las primeras referencias al Lunes de Aguas se remontan a las Ordenanzas de la Casa de la Mancebía a finales del siglo XV, en las que el Príncipe Juan, el único hijo varón de los Reyes Católicos y Príncipe de Salamanca, otorgó la licencia para construir un prostíbulo en Salamanca, que estaba regentado por un hombre conocido como el padre de la Mancebía, o también llamado Padre Putas o Padre Lucas. Esta primera licencia en España para abrir un prostíbulo se concedió a Salamanca debido a la afluencia de gente joven en la ciudad.

Casi un siglo después, el Rey Felipe II dictó unas ordenanzas por las que impuso que en época de Cuaresma regiría la abstinencia en todos los sentidos, incluido el sexual, por lo que las prostitutas no podían ejercer su oficio, y para evitar a la población las tentaciones de la carne, el Padre Putas las alejaba de la ciudad y se marchaban todos a vivir al pueblo próximo de Tejares, al otro lado del río Tormes.

Permanecían allí desde el Miércoles de Ceniza hasta el Lunes de la octava de Pascua (2º lunes después del Domingo de Resurrección), conocido aquí como Lunes de Aguas, en el que se daba por concluido el tiempo de abstinencia y las prostitutas regresaban a Salamanca de su exilio.

El padre Putas, junto con los vecinos y estudiantes, retornaba con las prostitutas a la ciudad en barcas adornadas con ramas y flores, celebrando todos la vuelta con hornazo y vino que degustaban junto al río con la multitud de gente y vecinos que acudían a recibirlas.
Aunque actualmente algunos historiadores ponen en duda el origen del Lunes de Aguas, es incuestionable que la celebracion tiene su origen en la alegría que volvía con la Pascua de Resurrección, una vez superado el período de la Semana Santa. 

En toda Salamanca y su provincia el hornazo ha sobrevivido a la historia y, aunque no sea festivo en el calendario, los salmantinos continuamos con la tradición de salir por la tarde al campo o al río para merendar el hornazo.

Pero no sólo está presente en la ciudad de Salamanca, el hornazo también es típico en muchas localidades de la provincia, donde no es un plato exclusivo del Lunes de Aguas como en la capital. Aunque en todas se celebra comiendo el hornazo en el campo, en cada lugar tiene sus características propias en cuanto a elaboración y degustación.
Por ejemplo en Endrinal de la Sierra, el pueblo de mi suegra que ha elaborado el hornazo que aparece en las fotos, el día no coincide con el Lunes de Aguas como en la ciudad de Salamanca, sino con el domingo y lunes de Pascua, donde la gente del pueblo sigue acudiendo a la Ermita del Mensegal para comer el hornazo.

Con crisis o sin ella, en Salamanca no se imagina un Lunes de Aguas sin un hornazo, comprado o de fabricación propia, para poder degustarlo en compañía de los familiares o amigos.

RECETA DEL HORNAZO SERRANO

Deshacer una nuez de levadura (25 g aproximadamente) en medio vaso de agua, hasta que adquiera una consistencia espumosa. Añadir la sal (20 g por kg de harina), 1 vaso de aceite frito y frío, medio vaso de vino blanco y una pizca de colorante alimentario.

Ir añadiendo progresivamente 1 kg de harina hasta conseguir una masa blanda y formar una bola (si hace falta, añadir poco a poco más harina para conseguir que no se pegue a las manos).

Dejar reposar la masa a temperatura ambiente durante 45 minutos, en un cuenco cubierto con un paño.

Después, dividir la masa en dos mitades y con la ayuda de un rodillo extenderla sobre una superficie de mármol espolvoreada con harina.

Colocar la primera capa en una placa de horno y rellenar con el embutido por este orden (chorizo, lomo y jamón) y un huevo cocido entero. Previamente hay que freír, sin hacerlos demasiado, los filetes de cinta de lomo fresco de cerdo, para que luego no suelten agua durante la cocción. En cuando al huevo cocido, es opcional y a mi particularmente no me gusta. 

Estirar la segunda capa, que debe quedar de menor tamaño que la inferior. Tapar el hornazo con esta segunda capa, y cerrarlo doblando los bordes de la capa de abajo sobre la superior.

Por otro lado, para adornar el hornazo hacer tiras con los recortes de las tapas que han sobrado y colocarlas sobre el hornazo para hacer un dibujo de rombos.

Pintar el hornazo con huevo batido y meterlo en el horno, precalentado previamente a 180º, entre 30 y 40 minutos hasta que esté dorado y cocido.

Por último, dejar enfriar y a disfrutar.

ENSALADA DE CONTRASTES

Con el buen tiempo comienza la época de las ensaladas, lo que puede ser una buena ocasión para degustar este plato que también puedes llevarte para comer en el trabajo, una adaptación de la famosa “Ensalada de contrastes” de la cocinera catalana Carme Ruscalleda, la mujer con más estrellas Michelín del mundo que posee 3 en su restaurante Sant Pau situado en San Pol de Mar (Barcelona) y 2 en su restaurante homólogo de Tokio.
En esta receta hay más trabajo de compra que de realización, ya que en poco tiempo puedes montar una ensalada original y diferente por el contraste de sabores y texturas.
De igual modo si no encuentras algún ingrediente o para adaptar la ensalada a tu gusto puedes utilizar otros componentes que también aportarán nuevos sabores, colores y texturas, aunque siempre respetando la proporción de los ingredientes:
-Ensaladas: lechuga hoja de roble, escarola rizada, lechuga lollo rosa, achicoria, endivias, canónigos, rúcula.
-Verduras: champiñones, espárragos.
-Frutos secos: nueces, piñones, avellanas, nueces de macadamia.
-Hierbas aromáticas: menta, albahaca, cebollino, perifollo.
-Frutas: frambuesa, fresitas del bosque, limón, mandarina, manzana.
-Quesos: parmesano, manchego, mato.

INGREDIENTES (PARA 1 RACIÓN):
1 bolsa de ensalada variada.
Frutos secos: avellanas, nueces, piñones, nueces de macadamia.
8 fresitas del bosque.
2 frambuesas.
4 virutas de queso parmesano.
Hojitas de menta fresca.
Para el aliño de la ensalada: canela en polvo, sal, vinagre de jerez y aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
Preparar la ensalada dándole volumen con todos los ingredientes.
Hacer las virutas de parmesano con ayuda de un pelador.
Llevar aparte la vinagreta y justo en el momento de comer aliñar la ensalada con la canela, la sal, el vinagre de jerez y el aceite de oliva.