LA EXPLOSION DE LAS PALOMITAS DE MAIZ

Entre las numerosas variedades de maíz, solo el del tipo everta revienta con el calor, produciendo las populares palomitas de maíz.
En la mayoría de los granos el vapor escapa, pero en los de maíz para palomitas la corteza externa es muy gruesa e impermeable a la humedad, por lo que el vapor no escapa. Al mismo tiempo cada grano de maíz para palomitas contiene en su núcleo humedad y almidón.
A medida que es calentado el agua dentro del grano empieza a convertirse en vapor, generando una presión interna que la corteza no puede contener, entonces es cuando se produce la explosión que convierte al grano en palomita de maíz.
La explosión invierte el grano de dentro a fuera, asimismo como la humedad se encuentra distribuida uniformemente dentro del núcleo almidonado, se produce una especie de espuma, lo que le da las palomitas una textura única.
Pero cuando llegas al fondo de la bolsa de palomitas siempre hay algunos granos de maíz que no revientan, corriendo el peligro de que te partas algún diente. Esto es debido a que no tienen la suficiente humedad para crear el vapor necesario y explotar o porque estos granos tienen una corteza agujereada, lo que también impide que se genere la presión para que exploten.
En esta serie de imágenes grabadas con una cámara de alta velocidad Photron se puede apreciar la belleza de la explosión que transforma el grano de maíz en una palomita.

EL STEAK TARTAR DE EDUARDO PUNSET

Pasamos del pollo de la Pantoja al steak tartar de Eduardo Punset. De momento sigo cumpliento lo que aseguré en el nacimiento de EL ESPECIERO: todo lo que escribo en el blog, y también sobre estos dos personajes, esta relacionado con el mundo de la comida.
Este comentario surge porque mi compañero Manu está leyendo el libro de Eduardo Punset “El viaje al amor”, y me explicó el origen de la mancha azul que tiene la hija del autor en la piel.
Carolina, la tercera hija de Eduardo Punset, nació con una mancha azul en la parte baja de la espalda, pero el médico rapidamente les descubrió el origen. Simplemente el bebé tenía la mancha genética de los mongoles.
Cuenta la leyenda que los mongoles ablandaban la carne poniéndola bajo su silla de montar mientras galopaban, este sería el origen de la mancha azul en la piel y también del steak tartar.
Colocaban la carne entre su silla de montar y el espinazo del caballo como sistema de conservación y transporte, de igual forma conseguían suavizarla para después comerla con mayor facilidad, ya que la acción de galopar y golpear la carne con la presión del cuerpo, producía una carne picada muy tierna.
Ciertamente el médico tenía razón y uno de los antepasados del bebé era mongol. La marca genética provenía del padre de Eduardo Punset, originario de Cistella, un municipio gerundés de la comarca del Ampurdán en el corazón de los Pirineos, que en el siglo XIII sufrió las incursiones de los guerreros mongoles llegados a caballo desde el actual Kazajistán.
¿Cómo se prepara el steak tartar?
El steark tartar (filete tártaro) empezó a ser conocido en las grandes mesas occidentales a partir del siglo XIX. Es un plato que se elabora con carne cruda picada, sazonada con especias, y acompañada de cebolla, alcaparras, pepinillos, perejil y yema de huevo, todo ello bien picado y mezclado. El solomillo es la mejor carne para su elaboración, ya que es la pieza más blanda del animal.
A continuación dejo un fragmento de un capítulo de la serie documental “La Odisea Francesa de Rick Stein”, producida por la BBC y protagonizada por el chef británico Rick Stein, donde el cocinero prepara un delicioso steak tartar.

MI RECETA DEL STEAK TARTAR
- Mezclar en un bol frío la sal, pimienta, tabasco, mostaza, Salsa Perrins y zumo de limón. Echar el aceite hasta que tenga textura de mahonesa.
- Añadir la carne picada a la mezcla y dar la forma deseada.
- Por último agregar la cebolla picada, alcaparras, el huevo picado y servir.

EL WOK EN DIRECTO SUSTITUYE AL POLLO A LA PANTOJA

El restaurante Cantora, bautizado con el nombre de la finca que la cantante heredó de Paquirri y que se hizo famoso por el pollo a la Pantoja, fue traspasado en el 2005. El tirón de la cantante no ha sido suficiente y el local, que Isabel Pantoja abrió en la localidad malagueña de Fuengirola, fue acumulando pérdidas que la tonadillera no pudo asumir. Sus fans procesionaban en autobuses y coreaban su nombre en la puerta para que saliera, pero luego se iban a comer a otro lado.
Al final se hizo con el traspaso el empresario chino Güonguang Zheng y el restaurante ahora forma parte de la cadena Wok Directo, un wok tipo buffet asiático en el que ya no hay pollo a la Pantoja, aunque reconocen que la gente sigue preguntándo por la receta. Si quieres ver en acción a los cocineros de Wok Directo pincha aqui.
A continuación, y dedicada a mi compañero Fran, dejo la transcripción literal de la receta original que aparece en la pagina web de la revista Hola:
-Rehogar en una cazuela con aceite un pollo entero troceado en octavos y reservarlo.
-En este mismo aceite, pochar una cebolla picada, tres dientes de ajo aplastados, un pimiento verde y dos tomates, todo partido en trozos pequeños.
-Cuando este pochado, añadir el pollo, un chorro de cerveza y dejar unos minutos.
-Poner dos vasos de agua, un poco de tomillo y romero fresco, un poco de pimienta, una hoja de laurel, un pellizco de sal, un trozo de cayena y dejar hervir a fuego lento hasta que el pollo esté tierno.